Ruisleipä

Ruisleipä

Ruisleivän leivonta on suoritettu perinteisesti puisessa leipätiinussa, mutta voit hyvin käyttää myös muovista tai teräksistä astiaa, kunhan se on tarpeeksi tilava. Ruisleipä on perinteisesti paistettu leivinuunissa, mutta ruisleipä paistuu myös tavallisessa sähköuunissa.  Leivän kuori saattaa sähköuunissa muodostua hieman kovemmaksi kuin leivinuunissa paistaessa.  Sähköuunilla leipoessa on viisasta tehdä riittävän pieni taikina.

2 limppua tai 4-5 reikäleipää

Valmistusohje

Ruisleivänleivonta valmiiseen juureen 1. päivä Sekoita kädenlämpöiseen veteen leivän juuri ja vatkaa sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyy sakea velli. Peitä astia leivinliinalla. Jätä lämpimään, mieluiten 25 -30 asteiseen (esim. lattialämmitetty kylpyhuone tai kylmälaukku, jonne laitetaan kuumavesipullo) vedottomaan paikkaan käymään 1(-2) vuorokaudeksi. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja. Varaa riittävän iso astia, juuri kuplii voimakkaasti. Vinkki:  •Jos käytät pakastettua tai jääkaapissa säilytettyä juurta, sitä kannattaa ennen leivän teon aloitusta elvyttää 2 - 3 vuorokautta lisäämällä juureen aamuin illoin tilkka lämmintä vettä ja hieman jauhoja (myös tällöin ihanteellisin elvytyslämpötila on 25 - 30 astetta).   2. (tai 3.) päivä Ota juurta talteen noin 2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen. Lisää kulhoon jääneeseen taikinajuureen suola ja alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Monen mielestä leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan voi jättää. Tarvittava määrä riippuu jauhojen laadusta ja siitä, miten ne turpoavat. Huomioi, että jauhot imevät vettä hiljalleen - lisää jauhoja vähän kerrallaan niin, että alustat taikinaa aina välillä. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi. Alusta, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Ihan kokonaan taikina ei irtoa, sillä rukiissa ei ole sitkoa. Tasoita taikinan pinnan ja painaa siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1 - 2 tunniksi. Lämpö edistää nousemista. Ristikuvio hälvenee tai häviää, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi. Jos et muistanut ottaa juurivelliä talteen, ota tässä vaiheessa noin 2 dl taikinaa juureksi seuraavaa leivontakertaa varten. Nosta taikinaa ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Hyvin kohonnut taikina on kuohkeaa, pehmeää ja ”sienimäistä”. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Leivo taikina kiinteäksi kaksin käsin. Leivo taikina pyöreiksi, kartiomaisiksi limpuiksi tai tee taikinasta reikäleipiä. Siirrä leivät uunipelleille, kaksi limppua tai reikäleipää asetetaan pellille kulmittain, jotta varsinkin limpuille jää tilaa laajeta. Anna kohota noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä. Hyvin kohonnut limppu repeilee kauniin pitsimäisesti ja leivät madaltuvat ja leviävät. Pistele leivät ennen paistamista. Paistaminen sähköuunissa: Paista limput 225 - 250 °C: ssa noin 20 min ja alenna lämpötila 180 - 190 asteeseen. Jatka paistamista vielä n. 40 min. Huom! Lämpötilat ovat ohjeellisia ja riippuvat uunista. Ohuet reikäleivät paistetaan 225 - 250 asteessa 20 - 30 min. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa. Anna leipien jäähtyä paksuilla leivinliinoilla peiteltyinä. ----------------------------------------------------------------- Taikinajuuri happamalle leivälle: 1 viipale (vähintään 10 g) hapanta ruisleipää 3 dl vettä n. 2 dl Myllyn Paras Ruisjauhoja Jollei sinulla ole hapanjuurta, voit valmistaa sen itse. Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhoja, jotta saat vellimäisen seoksen. Anna seoksen seistä 25 - 30 asteessa 2 - 3 vrk tai pidempäänkin. Lisää pari kertaa vuorokaudessa tilkka lämmintä vettä ja ripaus jauhoja.  Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle. Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista. Mitä useammin leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy. 

VINKIT: Voit leipoa hyvin kaksinkertaisen annoksen limppuja samalla kertaa. Leivo tällöin kohonneesta taikinasta ensin puolet eli kaksi limppua. Kun ne alkavat olla kohonneet ja uuniin menossa, leivo toiset kaksi limppua. Samaa tapaa kannattaa hyödyntää reikäleipiä leivottaessa, sillä ohjeen annoksesta tulee neljä reikäleipää ja ne eivät mahdu samalle uunipellille. Hiivan lisäys ennen taikinan alustamista varmistaa nopeamman taikinan kohoamisen. Halutessasi liuota nokare hiivaa vesitilkkaan ja lisää seos taikinaan ennen jauhoilla alustamista. Useille leipureille on kuitenkin tärkeää, että leipä nousee luonnollisesti ilman hiivalisäystä. Leivänjuuri säilyy jääkaapissa noin 2 viikkoa ja pakastimessa pidempään, mutta kylmässä säilytettyjä juuria on hyvä elvyttää edellä mainitulla tavalla. Perinteisesti leivänjuurta on jäänyt luonnostaan. Leipätaikina on tehty puisissa astioissa, joita ei ole pesty, vaan taikinaa on jätetty astian reunoille kuivumaan, joka on toiminut juurena uutta taikinaa tehtäessä.  Leivänjuurta on myytävänä kuivattuna esim. lähiruokaa myyvissä erikoisliikkeissä. Myös netin kautta löytyy kuivatun leivänjuuren myyjiä. Leivänjuuren voi myös tehdä itse.

Resepti:
Helena Velin, Maa- ja kotitalousnaiset

Kommentoi reseptiä

Julkaisemme kommenttisi käytyämme ne lävitse.

Kommentit (10)

Hei, kiitos erittäin mainiosta reseptistä! Etenkin video oli hyvin opastava ja sitä tuli katsottua kerran jos toisenkin leivonnan eri vaiheissa. Niin juuri kuin sitten valmiit leivätkin onnistuivat todella hyvin, vaikkakin tuli hieman isomman oloinen taikina kuin videossa. Vähän jännitin onnistuuko koko homma, mutta no problemos! Maku oli niin hyvä, että jos jatkossa leipä tästä paranee, niin taitaa mennä yli käsityskyvyn. Nyt vaan koko perheelle valmistuneet leivät jakoon ja jatkossa ei taida muu leipä enää kelvatakaan.
Kiitos erittäin selkeistä ohjeista joilla olen oppinut tekemään juuren itse ja mieheni päässyt nauttimaan (lue ahmimaan ;) ) ihanaa tuoretta ruisleipää =D Juuren säilyttämisestä kysyisin sen verran että miksiköhän juuri alkoi haista pahalle oltuaan reilu viikon jääkaapissa pakastusrasiassa jauhoihin kiedottuna? Haju oli niin vastenmielinen että heitin juuren pois ja tein uuden. Miten säilytän juuren jääkaapissa onnistuneesti? Kiitos =)
Juuri on alkanut ilmeisesti pilaantumaan tai sitä olisi pitänyt ruokkia useammin. Juuren säilyttämiseen löytyy monenlaisia tapoja, ei ole yhtä ainoaa oikeaa. Jos et leivo kovin usein juuresta, kokeile seuraavalla kerralla sen pakastamista. Terveisin Kuluttajaneuvonta
Kannattaako kiertoilmauunin toimintoa käyttää?
Kiertoilmatoimintoa ei tarvitse käyttää. Jos kuitenkin haluaa käyttää kiertoilmatoimintoa, niin silloin lämpötilaa täytyy laskea. Terveisin, Kuluttajaneuvonta
Minä kyllä haluan oppia tekemään tätä ruisleipää. On se niin hyvää!
Minulla on ollut taiteilemista tämän ruisleivän kanssa. Mistä tiedän, että taikina on sopivan pehmeä?
Taikina kannattaa jättää mahdollisimman pehmeäksi. Kuitenkin niin, että taikinaa pystyy hyvin käsittelemään. Terveisin, Kuluttajaneuvonta
Hei, voisiko tätä leipoa peltileiväksi ja tehdä taikinapyörällä ruudut ennen paistamista? Pidän kovasti happamasta ruisleivästä, mutta limpun leipominen lannistaa jo ajatuksena :) T. Kirsi
Leivän voi tehdä myös peltileiväksi. Terveisin, Kuluttajaneuvonta