Spagetti carbonara parsakaalilla

Spagetti carbonara on roomalainen pastaklassikko ja ehkä maailman tunnetuin pastaruoka heti lasagnen jälkeen.

Suosituin teoria carbonaran alkuperästä on ruokalajin ja Italian hiiliteollisuuden välinen yhteys. Teorian mukaan raskasta fyysistä työtä tehneiden hiilityöläisten parissa yleistyi hyvin säilyvä ja paljon energiaa sisältävä pastan, kananmunien, pekonin ja juuston yhdistelmä. Tähän viittaisi myös pastan nimi, joka tulee hiilenpolttajaa tarkoittavasta italiankielisestä sanasta; il carbonaro. On myös esitetty teoria, että nimi viittaisi hiileltä näyttäviin mustapippurihitusiin, jotka ovat olennainen osa carbonaraa.

Alkuperäteorioita on hiiliteollisuuden lisäksi myös muita. Yksi vie carbonaran kokonaan pois roomalaisilta aina Napoliin asti. Vuonna 1839 julkaistu Ippolito Cavalcantin napolilaisen ruuan keittokirja sisältää napolilaisen Pasta cacio e uova -nimisen pastaruoan reseptin. Tässä yhdistetään keitetty pasta sulatettuun laardiin, kananmuniin ja juustoon vähän samaan tapaan kuin carbonarassa tehdään. Onko sitten joku napolilainen tullut lisänneeksi ruokaan guancialea tai pekonia? Todennäköisesti kyllä, mutta yksiselitteistä dokumenttia asiasta ei ole jälkipolville jäänyt.

Näiden lisäksi on vielä ainakin yksi teoria, joka palauttaa carbonaran etelästä takaisin Roomaan ja nyt asiasta löytyy jopa painettua sanaa. Italialainen sanomalehti La Tampa julkaisi 1950 lehtijutun, jossa se kertoi carbonaran olevan Italiassa komennuksella olevien amerikkalaisten sotilaiden vakioruokaa. Tämän teorian mukaan carbonara oikeastaan syntyi noin 1944-1945, kun amerikkalaiset joukot vapauttivat Rooman fasistien hallinnasta ja toivat tullessaan heille perinteisen pekoni-ja-muna -yhdistelmän osaksi ravintoloiden ruokalistaa. Carbonaran roomalaisuuden puolesta puhuvat myös muut roomalaisiksi tunnustetut vanhemmat klassikkopastat; pasta alla gricia, cacio e pepe ja all'matriciana, jotka  kaikki pyörivät samantyyppisten ainesten ja valmistustavan ympärillä. Eiköhän siis anneta roomalaisten pitää carbonara itsellään, sillä napolilaisilla on pizzansa ja meillä muilla oikeastaan vain tehtävänä nauttia molemmista.

Carbonaran alkuperä saa tuskin myrskyä vesilasiin muualla kuin Roomassa, mutta isot kirjaimet ja huutomerkit alkavat viuhua vähän siellä ja täällä, kun puheeksi tulee carbonaran valmistustapa.

Mikä on oikea carbonara on kiistojen vakioaiheita. Kuuluuko siihen nyt se kerma vai ei, entäs valkosipuli? Entä kuinka kerettiläinen olet, jos käytät amerikkalais-tyylistä savustettua pekonia etkä pancettaa tai guancialea. Entäpä se oikea kananmunien ja keltuaisten suhdeluku? Onko se nyt se 1 kokonainen kananmuna 1-4 hengen annokseen ja  1 keltuainen per syöjä vai 2+1? Tai saisiko käyttää pelkkiä kokonaisia kananmunia ettei tulisi valkuaishävikkiä. Entäpä kuinka iso häväistys on käyttää parmesaania, kun pitäisi olla pecorinoa? Saako carbonaraa  ylipäätään nimittää edes carbonaraksi, jos siihen lisää muita aineksia, kuten vaikka sieniä, mereneläviä tai kasviksia?

Kuuluuko kerma carbonaraan tai ananas pizzaan -tyyppiset ruokakiistat ovat viihdyttäviä, mutta eivät useinkaan kovin hedelmällisiä. Klassisella carbonaralla on paikkansa ja sen kohdalla on oikein pyrkiä noudattamaan traditioita niin valmistustavassa kuin ainesten osalta, mutta jos aina syötäisiin vain klassikoita niin syöminen kävisi tylsäksi.

Oma carbonara-luottoreseptini on kaikesta huolimatta melko uskollinen roomalaiselle carbonaralle, koska sillä syntyy mainio lopputulos. En lisää kastikkeeseen kermaa, koska kananmunasta, juustosta ja pastan keitinvedestä muodostuu sopivan pehmeä kastike. Käytän kananmunat kokonaan, sillä ylijäämävalkuaiset jäisivät suunnitelmista huolimatta kuitenkin käyttämättä. Keltuaiset pehmentävät kastikkeen entistä samettisemmaksi, mutta lisäarvo on hävikkiin nähden liian pieni.

Carbonara on hyvän pastan tapaan loppujen lopuksi hyvinkin yksinkertainen ja nopea valmistaa. On hyödyllistä omaksua yksi hyvä carbonara-resepti, sillä ruoka on sinällään jo erinomainen pastaruoka, mutta sitä on myös helppo muunnella eri tavoin. Esimerkiksi kasvisten lisääminen tuo carbonaraan vaihtelua, kuten tässä tapauksessa parsakaali. Se sopii maullisesti carbonaraan niin hyvin, että sen on varmasti joku huomannut Roomassakin asti.

Spagetti carbonara parsakaalilla

4 annosta
valmistusaika noin 30 minuuttia

Ainekset
350 g Myllyn Paras Spagetti 
1 parsakaali
4 kananmunaa
100 g pancettaa tai pekonia kuutioina
3 rkl parmesaania raastettuna
3 rkl pecorinoa raastettuna
lehtipersiljaa
suolaa
mustapippuria myllystä

Valmistusohje

Kuumenna 1,5-2 litraa vettä kiehuvaksi. Lisää veteen 1 rkl merisuolaa.

Huuhtele parsakaali ja laita se kokonaisena tai halkaistuna kattilaan. Keitä parsakaalia 3-4 minuuttia ilman kantta.

Varaa isohkoon kulhoon reilusti niin kylmää vettä kuin hanasta tulee.

Valuta keitetty parsakaali lävikössä ja nosta kylmään veteen odottamaan. Huom. älä kaada keitinvettä pois kattilasta, kun valutat parsakaalin.

Levitä lihakuutiot korkeareunaiselle pannulle ja aseta pannu levylle kuumenemaan. Sopiva lämpötila on jossain keskikuumuuden ja täyden tehon välissä. Pannun kuumentuessa lihasta irtoava rasva sulaa pannulle ja liha ruskistuu nätisti. Sekoittele harvakseen. Kypsyminen kestää noin 8-10 minuuttia.

Pannun alkaessa olla kuuma, aseta vesikattila toiselle levylle ja kuumenna parsakaalin keitinvesi uudestaan kiehuvaksi. Kun vesi kiehuu kunnolla, nosta spagetit kattilaan. Sekoita spagetti irtonaiseksi ja anna keittyä noin 7 minuuttia.

Lihojen kypsyessä ja spagetin keittyessä riko kananmunat kulhoon ja sekoita juustoraasteet mukaan. Rouhaise mukaan muutama kierros mustapippuria ja vispaa seos tasaiseksi. Jos haluat erityisen kermaisen pehmeän carbonaran, korvaa osa kananmunista pelkillä keltuaisilla. Esimerkiksi 2 kokonaista kananmunaa ja 3 keltuaista. Jätä kulho odottamaan.

Valuta parsakaali uudestaan lävikössä ja pilko pienemmiksi kukinnoiksi.

Käännä pannun alla oleva levy keskilämmölle ja valuta pannuun 0,5 dl spagetin keitinvettä. Nostele spagetti suoraan kattilasta pannulle ja sekoittele minuutin verran. Älä kaada keitinvettä pois. Lisää parsakaalin kukinnot pannuun ja kääntele sekaisin.

Kaavi pannun sisältö isoon kulhoon ja kaada kananmunaseos mukaan. Sekoita ja nostele spagettia ja lisää 1,5 dl spagetin keitinvettä kulhoon. Sekoita. Kippaa kulhon sisältö takaisin pannuun ja aseta pannu levylle hyvin miedolle lämmölle.

Jatka pastan kääntelyä, kunnes kastike alkaa muuttua paksummaksi ja kiipeilemään spagetissa. Ota pannu heti pois levyltä, kun kastikkeen koostumus alkaa muuttua. Jos lähes valmista carbonaraa pidetään liian kauan kuumalla lämmöllä kananmunat helposti hyytyvät liikaa ja kastikkeeseen tulee kokkareita.

Kääntele vielä pari kierrosta, rouhaise päälle hiukan mustapippuria ja viimeistele carbonara lehtipersiljalla.

Tarjoile heti.