Bouillabaisse on kenties eteläisen Ranskan kuuluisin ruokalaji – eikä syyttä. Parhaimmillaan tämä kalamuhennos on Välimeren-loman kruunaava ruokanautinto vailla vertaa. Valitettavan usein turistiravintolassa tarjoiltu ”bouillabaisse” on kuitenkin vain kalpea kopio alkuperäisestä. Annoksen halpa hinta onkin yksi varoitusmerkki. Oikea bouillabaisse maksaa ravintolassa yli viisikymppiä per syöjä!

Tähän versioon on valittu tuttuja, reseptiin soveltuvia ja parhaiten tuoreina saatavia kaloja.

Ainekset 4-6 henkilöä annosta

Bouillabaisse Nordique:
1
kg
kuhaa tai ahventa
0,5
kg
lohifilettä
1
kpl
punakampela
1
kg
katkarapuja kuorineen
2
dl
kuivaa valkoviiniä
3
keskikokoista perunaa
4
valkosipulinkynttä
½
kg
tomaattia
2
rkl
tomaattipyrettä
1
punainen chili tai espeletteä
1
sipuli
1
kpl
purjosipuli
1
fenkoli
timjamia
2
laakerinlehteä
lehtipersiljaa
basilikaa
sahramia
mustapippuria
oliiviöljyä
Rouille:
1
keitetty peruna
1
munankeltuainen
2
tl
tomaattipyrettä
1
dl
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
sahramia
Patonki:
Esitaikina:
5
g
hiivaa
250
g
vettä, 25 asteista
3
g
suolaa
Taikina:
koko esitaikina
9
dl
vettä, noin 20 asteista
15
g
hiivaa
30
g
merisuolaa

Ohje

Bouillabaisse Nordique:

  1. Suomusta ja fileoi kalat. Nypi ruodot pois ja laita fileet laakeaan astiaan jääkaappiin. Poista kidukset ja silmät sekä pilko ruodot paloiksi. Puhdista kalan ruodot hyvin kylmässä vedessä. Kuori katkaravut ja säästä kuoret.

  2. Kuori perunat, sipuli ja valkosipuli. Pese muut vihannekset. Murskaa valkosipuli ja pilko tomaatti kuutioiksi. Poista chilistä siemenet ja pilko se pieneksi. Pilko sipuli keskikokoisiksi kuutioiksi (mirapoix).

  3. Kuori fenkoli ja leikkaa se sekä purjosipulin valkoinen osa tulitikun kokoisiksi paloiksi (julienne). Aseta juliennet kalafileiden päälle ja anna maustua jääkaapissa, kunnes liemi on valmis.

  4. Laita oliiviöljyä kattilaan ja lisää sinne sipuli. Kuullota. Lisää puhdistetut kalan perkeet sekä katkaravun kuoret ja kuullota hetki lisää. Lisää valkoviini, anna kiehahtaa ja redusoi noin puoleen alkuperäisestä määrästä. Lisää murskattu valkosipuli, chili, fenkolin jämät, pari palaa purjosipulin vihreää osaa, tomaattikuutiot, tomaattipyre, laakerinlehteä, lehtipersiljan ja basilikan varret ja mustapippuria. Sekoita puukauhalla ja kuullota muutama minuutti. Lisää lopuksi vettä niin, että kaikki ainekset peittyvät ja nesteen pinta on muutaman senttimetrin korkeammalla. Anna kiehahtaa. Kun neste kiehuu, niin madalla lämpöä niin, että liemi kiehuu juuri ja juuri. Kuori pinnalta vaahto ja muut epäpuhtaudet pois läpi koko keittoajan. Tämä on tärkeää! Keitä keittoa miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia.

  5. Kaada liemi lävikön läpi toiseen kattilaan ja puserra massaa voimakkaasti, jotta saat kaikki maut irti. Mikäli sinulla on käytössäsi vihannesmylly, voit kaataa liemen sen läpi ja kiertää myllyä pari kierrosta, jolloin saat viimeisetkin maut liemeen. Muussa tapauksessa voit poimia siivilästä muutaman ravunkuoren ja vihanneksen palan takaisin siivilöidyn liemen joukkoon.

  6. Laita liemi takaisin liedelle ja jatka keittämistä, kunnes liemi on redusoitunut noin puoleen alkuperäisestä. Lisää kuoritut perunat kypsymään liemeen jossain vaiheessa ja nosta yksi niistä pois, kun peruna on kypsä. Jätä kaksi muuta liemeen.

  7. Tee rouille mittaamalla kaikki aineet pl. oliiviöljy kulhoon ja sekoittamalla ne tasaiseksi massaksi sauvasekoittimella. Lisää oliiviöljy joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta lopuksi suolalla, pippurilla ja sahramilla.

  8. Kun liemi on selkeästi paksuuntunut, mausta se pippurilla, sahramilla sekä suolalla ja sekoita tasaiseksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Tehosekoittimella tulee paras koostumus.

  9. Juuri ennen tarjoilua kuumenna liemi kiehuvaksi. Nosta fenkoli- ja purjojuliennet kalafileiden päältä paistipannulle ja hiosta hieman oliiviöljyssä. Mausta kevyesti suolalla. Mausta kalafileet kevyesti suolalla ja leikkaa isohkoiksi annospaloiksi. Lisää hiostetut fenkolit ja purjot liemeen, ja kun se kiehuu uudelleen lisää kalafileet liemeen muutamaksi minuutiksi kypsymään. Kypsymisaika riippuu fileiden koosta. Nosta varovasti reikäkauhalla tarjoiluvadille ja laita folio löyhästi päälle. Notkista muutama ruokalusikallinen rouillea liemellä ja lisää se sitten liemeen. Sekoita hyvin mutta älä enää tämän jälkeen kiehuta keittoa. Lisää lopuksi katkaravut.

  10. Nosta lientä lautaselle ja nosta lajitelma kalafileitä keskelle lautasta kauniisti. Lisää lopuksi hieman lientä kuumaa lientä vielä päälle. Koristele persiljan ja basilikan lehdillä.

  11. Perinteisesti liemi syödään erikseen paahdetun leivän kanssa, jotka on voideltu rouillella ja kalat pääruokana liemessä keitettyjen perunaviipaleiden kanssa, mutta itse nautin liemen sekä kalat mielellään samaan aikaan paahdetun leivän ja rouillen kera.

Patonki:

  1. Lämmitä vesi 25 asteiseksi ja liota hiiva veteen. Sekoita jauhot joukkoon ja lisää lopuksi suola. Vaivaa taikina tasaiseksi massaksi. Peitä taikina kelmulla ja anna seistä huoneenlämmössä 4 tuntia tai jääkaapissa yön yli. Maku ja koostumus kehittyvät paremmiksi mikäli taikina tekeytyy yön yli jääkaapissa.

  2. Lämmitä vesi ja liota hiiva joukkoon. Lisää kaikki muut taikinan aineet keskenään paitsi suola. Vaivaa taikinaa yleiskoneessa pienellä nopeudella noin 10-15 minuuttia. Lisää tämän jälkeen suola ja jatka vaivaamista vielä noin 10 minuuttia hieman kovemmalla nopeudella. Vaivaamisen loppuvaiheessa taikinan tulisi olla kimmoisaa.

  3. Nostata taikinaan öljytyssä kulhossa kelmun alla tai kannellisessa öljytyssä muoviastiassa 45 minuuttia huoneenlämmössä. Jaa taikina kahdeksaan noin 350 g kokoiseen palaan. Muotoile palasta hieman pitkulainen ja painele se litteäksi. Taittele pala kolmin kerroin pituussuunnassa siten, että ensimmäisenä taitat yläreunan puoliväliin taikinaa ja painelet reunan kiinni kämmenen alasyrjällä. Tämän jälkeen taita toinen reuna hieman edellisen taitoksen yli ja painele liitoskohta jälleen kiinni. Nosta taikina kohoamaan jauhotetun ja laskostetun keittiöliinan päälle taitoskohta alaspäin noin 15 minuutiksi.

  4. Muotoile taikina rullaamalla pöytää vasten pitkiksi patongeiksi. Varo painamasta liikaa taikinaa tässä vaiheessa. Nosta kohoamaan takaisin jauhotetun ja laskostetun keittiöliinan päälle. Kohota huoneenlämmössä 1,5-2 tuntia mahdollisimman vedottomassa paikassa tai jääkaapissa yön yli. Jos kohotat patonkeja yön yli jääkaapissa ota ne kohoamaan huoneen lämpöön vähintään tuntia ennen paistoa.

  5. Kuumenna uuni 250-asteiseksi ja aseta pelti tai muu metallinen kulho uunin alaosaan. Nosta kohonneet patongit varovasti uunipellille leivinpaperin päälle ja viillä mahdollisimman ohuella ja terävällä terällä juuri ennen paistoa pitkittäissuuntaiset viillot patongin pintaan. Voit ripotella jauhoja leivonpaperin pintaan sekä patonkien päälle ennen paistoa.

  6. Nosta patongit uuniin ja kaada hieman vettä uunin alaosassa olevaan astiaan, jotta saat vesihöyryä uuniin. Alenna lämpö 200 asteeseen. Kun olet paistanut patonkeja noin 10 minuuttia, voit lisätä hieman vettä astiaan tai sumupullolla sumuttaa vettä uuniin. Jatka paistamista kunnes patongit ovat valmiit, noin 25-30 minuuttia. Nosta valmiit patongit ritilän päälle jäähtymään.

Resepti:
Madame Millefeuille

Vinkit

Nykyisen Marseillen – alun perin Massalian perustaneet kreikkalaiset tunsivat jo 700-luvulla ennen ajanlaskun alkua kakavia-nimisen ruokalajin, joka muistutti läheisesti nykyistä bouillabaissea. Annoksen väitetään olevan vielä tätä vanhempi. Kerrotaanpa itse Venuksen tarjonneen sitä miehelleen Vulkanukselle, jotta tämä torkahtaisi ja jumalatar pääsisi livahtamaan tapaamaan rakastajaansa Marsia.

Bouillabaisse-nimen etymologiasta on useita kilpailevia tarinoita. Kaksi yleisimmin kerrottua ovat se, että juontaa oksitaanin kielen bolhabaissasta, joka tarkoittaa hiljaa kiehuttamista, ja se, että kantana on provensaalin bouipeis peis – kalan kiehuttaminen.

Tuhansien vuosien ajan bouillabaisse oli köyhien kalastajien pata, jonne heitettiin päivän saalis sekaisin. Yleisesti käytettyjä kalalajeja olivat erilaiset simput ja keltit, pietarinkala, meriankerias, kultaotsa-ahven, piikkikampela ja kummeliturska. 1900-luvulla turistit innostuivat paikallisesta erikoisuudesta ja lähes jokainen rantaravintola otti sen listoilleen. Kävi kuten usein – laatu laski, eikä tarjoillulla annoksella ollut juuri mitään tekemistä alkuperäisen kanssa. Vuonna 1980 Marseillen nimekkäimmät keittiömestarit hermostuivat klassikkoannoksen degeneraatioon ja laativat Charte de Bouillabaissen, jossa määriteltiin ”oikea” bouillabaisse:

- Sallitut kalat ovat täplälouhikala, skorpionisimppu, siipisimppu, meriankerias sekä taivaantähystäjä;

- Annos tulee tarjoilla kahdella lautasella: toisella liemi, toisella kalojen lihat;

- Annoksen tulee sisältää perunaa, valkosipulia, sipulia ja tomaattia;

- Annos tarjoillaan aina rouille-kastikkeen kera.

Näiden minimivaatimusten lisäksi Marseillen paremmat ravintolat kilpailevat sillä, mitä mereneläviä lautaselle lisätään. Yleisiä lisiä ovat merisiili, hämähäkkirapu sekä sinisimpukat. Amerikkalaisille turisteille saatetaan tyrkyttää jopa hummeria, mutta se ei alkuperäiseen reseptiin missään nimessä kuulu. Etelä-Ranskassa ravintolat keittävät bouillabaissensa mineraalivedellä lähinnä siksi, että paikallinen vesijohtovesi on niin pahaa. Suomessa tällainen olisi hölmöä.

On päivänselvää, että täysin autenttista marseillelaista bouillabaissea Suomessa mielivä joutuu suuntaamaan kalakaupan sijasta akvaarioliikeeseen. Tuskin sieltäkään taivaantähystäjää löytää.  Suomesta tuoreena saatavista kaloista parhaiten annokseen soveltuvatkin ahven, kampela, ankerias, merikrotti ja turska. Oheisessa reseptissä olen käyttänyt Pohjolassa helposti saatavia kaloja. Siksi myös nimi Bouillabaisse Nordique. Tärkeintä bouillabaissea keittäessä onkin kalojen tuoreus, sekä oliiviöljyn ja sahramin laatu. Rouille on aina tehtävä itse. Törkein loukkaus bouillabaisselle olisi ströötätä lautaselle majoneesia tuubista.

Ruokajuomaksi sopii jääkylmä provencelainen roseeviini. 

Kokeilitko reseptiä? Anna oma arvosanasi.

2 arviota

Kommentteja ja keskustelua

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Julkaisemme kommenttisi käytyämme ne lävitse.