Empanadat kuuluvat siihen pienilukuiseen leivonnaisten ryhmään, joiden keksimisestä ranskalaiset eivät ole yrittäneet omia kunniaa itselleen. Kysehän on eräänlaisesta liha, kala-, kasvis- tai hedelmätäytteisestä pasteijasta, jotka ovat erittäin suosittuja espanjankielisessä maailmassa. Leivonnaisen nimi tulee espanjan kielen sanasta empanar – kääriä, ja yleisesti sen kerrotaan olevan peräisin Espanjan luoteisosista. Ensimmäinen kirjallinen maininta empanadasta on vuodelta 1520, katalaaninkielisestä kokkikirjasta Libre del Coch. Aivan näin yksinkertainen empanadan historia tuskin kuitenkaan on

Ainekset annosta

Taikina (uunissa paistettavat), 30 pientä tai 20 isompaa:
1
munan keltuainen
100
g
voita
2
dl
maitoa
1
tl
suolaa
1
kananmuna (voiteluun)
Taikina (friteerattavat), 30 pientä tai 20 isompaa
1
tl
suolaa
1
tl
leivinjauhetta
1
rkl
sokeria
100
g
voita
½
dl
appelsiinimehua
1,25-1,5
dl
kuplavettä (tai tavallista)
Täyte 1: Naudanliha-peruna
400
g
naudan jauhelihaa
1
sipuli
2
valkosipulinkynttä
1
punainen paprika (tai grillattu paprika)
2
tl
savupaprikajauhetta
2
tl
chilijauhetta
1
rkl
tuoretta oreganoa (tai kuivattuna 2 tl)
2
tl
jeeraa
1
dl
vihreitä oliiveja
3
keitettyä kananmunaa
3
pientä perunaa
(1
dl
lihalientä tai vettä)
reilu nokare voita
suolaa ja pippuria
Täyte 2: Papu-maissi
1
prk
mustapapuja tai kidneypapuja
1
prk
maissia
1
sipuli
3
valkosipulinkynttä
1
chilipalko
2
tl
savupaprikajauhetta
1
tl
Espeletteä (tai chilijauhetta)
2
tl
jeeraa
1
tl
jauhettua korianteria
½
dl
cheddarjuustoa, raastettuna
2
rkl
lehtipersiljaa
2
rkl
kevätsipulia (tai purjoa)
¼
lime, mehu puristettuna
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
Täyte 3: Hirvenliha-tomaatti
400
g
hirven jauhelihaa (vaihtoehtoisesti naudan jauhelihaa)
1
sipuli
4
valkosipulinkynttä
1
dl
rusinoita, liotettuna hetken
2
tomaattia
2
rkl
tomaattipyrettä
2
tl
savupaprikajauhetta
2
tl
jeeraa
1
tl
jauhettua korianteria
1
tl
chilijauhetta
2
rkl
tuoretta korianteria
suolaa ja pippuria
(1
dl
lihalientä tai vettä)
Kastikkeet ja dipit
Balsamico Chimichurri -kastike:
3
rkl
tuoretta oreganoa
2
rkl
tuoretta lehtipersiljaa
4
valkosipulinkynttä
2
rkl
balsamicoa
1
dl
oliiviöljyä
2
tl
Espeletteä (tai 1 rkl tuoretta chiliä)
3
rkl
kevätsipulia (tai purjoa)
½
lime, mehu
suolaa ja pippuria
Ranskankerma-lime -kastike:
2
dl
ranskankermaa
1
lime, mehu + kuori
1
tl
sokeria
1
tl
jeeraa
suolaa ja valkopippuria
Muhammara-kastike:
3
punaista paprikaa (tai purkki grillattuja paprikoita)
50
g
tuoreita leivänmuruja
2
tl
sitruunamehua
1
rkl
granaattiomenasiirappia
2
tl
jeeraa
1
rkl
mietoja kuivattuja chililastuja (aleppolaista tai turkkilaista)
1
valkosipulinkynsi
75
g
saksanpähkinöitä
½
dl
oliiviöljyä
suolaa

Ohje

Taikina (uunissa paistettavat), 30 pientä tai 20 isompaa

  1. Sekoita jauhot ja suola. Mikäli teet taikinan koneella, niin käytä koneen omaa kulhoa. Lisää kuutioitu kylmä voi joukkoon, ja vaivaa kunnes taikina on hiekkamaista massaa. Lisää keltuainen ja maito joukkoon pienissä erissä, äläkä ylivaivaa taikinaa. Kun taikinasta alkaa muotoitua taikinapaloja kumoa se pöydälle ja muotoile se käsin pöydän päällä kahdeksi palloksi. Kääri kelmuun ja litistä hieman. Laita taikinapallot jääkaappiin vetäytymän vähintään puoleksi tunniksi.

  2. Muotoile toisesta taikinapallosta pötkö ja leikkaa se 15 osaan. Pyöritä niistä palloja ja kaulitse taikina pyöreiksi ympyränmuotoisiksi letuiksi. Vaihtoehtoisesti voit kaulita taikinan suuremmaksi levyksi jauhotetulla alustalla ja leikata siitä muotilla ympyröitä.

  3. Nosta täytettä jokaisen pohjan päälle noin 1 rkl. Taita piirakka puoliympyrän muotoon ja nipistä reunat kiinni sormin. Voit halutessa voidella kiinnityskohdan vedellä tai kananmunalla.

  4. Kuumenna uuni 180-asteiseksi. Asettele piirakat leivinpaperin päälle pellille ja voitele ne kananmunalla, johon on sekoitettu pieni tilkka vettä. Paista uunissa kullankeltaisiksi noin puoli tuntia.

Taikina (friteerattavat), 30 pientä tai 20 isompaa

  1. Sekoita jauhot, suola, leivinjauhe ja sokeri. Mikäli teet taikinan koneella, niin käytä koneen omaa kulhoa. Lisää kuutioitu kylmä voi joukkoon ja vaivaa kunnes taikina on hiekkamaista massaa. Lisää appelsiinimehu ja vesi joukkoon pienissä erissä, äläkä ylivaivaa taikinaa. Kun taikinasta alkaa muotoitua taikinapaloja kumoa se pöydälle ja muotoile se käsin pöydän päällä kahdeksi palloksi. Kääri kelmuun ja litistä hieman. Laita taikinapallot jääkaappiin vetäytymän vähintään tunniksi.

  2. Muotoile toisesta taikinapallosta pötkö ja leikkaa se 15 osaan. Pyöritä niistä palloja ja kaulitse taikina pyöreiksi ympyränmuotoisiksi letuiksi. Vaihtoehtoisesti voit kaulita taikinan suuremmaksi levyksi jauhotetulla alustalla ja leikata siitä muotilla ympyröitä.

  3. Nosta täytettä jokaisen pohjan päälle noin 1 rkl. Taita piirakka puoliympyrän muotoon ja nipistä reunat kiinni sormin. Voit halutessa voidella kiinnityskohdan vedellä tai kananmunalla.

  4. Friteeraa piirakat kypsäksi kuumassa öljyssä.

Täyte 1: Naudanliha - peruna

  1. Ruskista jauheliha pannulla. Pilko sipuli ja valkosipuli. Lisää paistetun lihan joukkoon. Kuori perunat ja kuutioi ne. Lisää pannulle. Kuutioi paprika ja lisää se pannulle. Lisää savupaprikajauhe, jeera, chilijauhe sekä suolaa ja pippuria. Kypsennä hetki. Pilko oliivit ja keitetyt kananmunat. Hienonna oregano. Mikäli käytät kuivattua, lisää se muiden mausteiden kanssa yhtä aikaa. Hauduta noin 15 minuuttia. Voit lisätä hieman lihalientä tai vettä haudutuksen aikana, jos massa on liian irtonaista. Lopuksi lisää oliivit, kananmuna ja oregano. Kaada kulhoon jäähtymään. Tarkista suola ja pippuri.

Täyte 2: Papu-maissi

  1. Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuullota ne öljyssä kasarissa. Pilko chili ja lisää se joukkoon. Lisää valutetut pavut ja maissit joukkoon. Kuumenna. Lisää savupaprikajauhe, Espelette, jeera ja jauhettu korianteri. Mausta suolalla ja pippurilla. Raasta juusto, ja pilko lehtipersilja sekä kevätsipuli. Ota kattila pois hellalta ja lisää juustoraaste, lehtipersilja ja kevätsipuli. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Lopuksi purista vielä limenmehu täytteen joukkoon. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Täyte 3: Hirvenliha-tomaatti

  1. Laita rusinat likoamaan lämpimään veteen. Pilko sipuli ja valkosipuli. Kuullota sipuli ja valkosipuli kasarissa. Lisää hirven jauheliha ja paista kypsäksi. Lisää tomaattipyre ja jatka paistamista muutama minuutti. Kuutioi tomaatit ja lisää niistä puolet täytteen joukkoon. Lisää savupaprikajauhe, jeera, jauhettu korianteri ja chilijauhe. Hauduta noin 15 minuuttia ja lisää tarvittaessa hieman lihalientä tai vettä, mikäli täyte on liian irtonaista. Mausta suolalla ja pippurilla. Pilko tuore korianteri ja lisää lopuksi se sekä loput tuoreesta tomaatista täytteen joukkoon. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Kastikkeet ja dipit

Balsamico Chimichurri -kastike

  1. Hienonna tuoreet yrtit, valkosipuli, chili (mikäli käytät tuoretta) sekä kevätsipuli pieneksi. Lisää joukkoon oliiviöljy, balsamico sekä Espelette. Lisää suolaa ja pippuria. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa lisää mausteita ja ripaus sokeria. Juuri ennen tarjoilua purista joukkoon puolikkaan limen mehu piristämään kastiketta.

Ranskankerma-lime -kastike

  1. Pese lime huolellisesti ja raasta kuori sekä purista limen mehu. Lisää limenkuori sekä -mehu ranskankerman joukkoon. Lisää jeera ja sokeri sekä ripaus suolaa ja pippuria. Anna tekeytyä jääkaapissa noin 1h ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa lisää mausteita.

Muhammara-kastike

  1. Paahda paprikat grillissä tai uunivastusten alla (220 astetta) siten, että kuori on lähes musta. Käännä paprikoita muutaman kerran paahdon aikana. Laita paprikat kuumuudenkestävään muovipussiin tai kannelliseen rasiaan ja anna jäähtyä. Irrota kuori käsin kuorimalla ja poista sisukset.

  2. Jauha paprikat tasaiseksi massaksi sauvasekoittimella ja lisää massaan sitruunamehu, granaattiomenasiirappi, jeera sekä chililastut. Hienonna valkosipuli pieneksi veitsellä. Paahda saksanpähkinät pannulla ja pilko pieneksi veitsellä. Lisää valkosipuli sekä pähkinät massaan. Lopuksi lisää oliiviöljyä sekä suolaa ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa ripaus sokeria, jos kastike on mielestäsi liian hapanta. Lisää suolaa maun mukaan. Anna tekeytyä jääkaapissa vähintään tunti, jotta maut kehittyvät.

 

 

 

 

 

 

Resepti:
Madame Millefeuille

Vinkit

Taikinahan on tunnettu jo muinaisen Egyptin ajoista, josta sen valmistamisen taito on levinnyt ympäri maailman. Jo viidennellä vuosisadalla ennen ajanlaskumme alkua oli antiikin Kreikassa modernilla periaatteella toimivia kaupallisia leipomoita. On melko helppo uskoa, että hyvin pian taikinan keksimisen jälkeen ovat ihmiset tunkeneet sen sisälle lähestulkoon kaikkea, mitä lähistöltä on sattunut löytymään. Jo vuoden 1000 jKr aikoihin Lähi-idässä tunnettiin sambosa (nyk. samosa), joka muistuttaa jo hyvin läheisesti empanadaa. Onkin hyvin mahdollista, että Iberian niemimaan eteläosia keskiajalla hallinneet maurit ovat esitelleet sambosansa nykyisille espanjalaisille, jotka ovat monen muun asian lailla omaksuneet sen kulttuuriinsa.

Melko lailla varmaa on kuitenkin se, että espanjalaiset veivät empanadansa valloitusretkiensä myötä Etelä-Amerikkaan, jossa se levisi laajalti ja sai toisistaan poikkeavia paikallisia muotoja. Argentiinassa se on tunnettu jo satojen vuosien ajan, jossa se on nykyisin äärimmäisen suosittu keskipäivän snack. Buenos Airesissa on melko mahdotonta viettää päivääkään kuulematta empanadan rasvaista kutsua. Argentinasta leivonnainen levisi sitten aikanaan useisiin muihin Etelä-Amerikan maihin, ennen kaikkea Chileen ja Venezuelaan. Itään suuntautuneilla kauppareissuillaan espanjalaiset toivat empanadansa myös Indonesiaan ja Filippiineille.

Tämä empanadan lyhyt historia auttaa ehkä ymmärtämään sitä, ettei ruokalajille ole mitään varsinaista oikeaa reseptiä. Taikinan koostumus vaihtelee maittain ja paikkakunnittain. Se voi olla vehnä- tai maissijauhoista, joskus keittobanaanista (plantaani), perunasta tai jamssista. Myös paistotavassa on eroja. Kun kaikissa muissa Etelä-Amerikan maissa ne yleensä paistetaan uunissa, niin Venezuelassa ne on tapana fritata. Myös täytteiden kirjo on laaja. Yleisimmin empanadojen sisältä löytyy naudan-, sian- tai kalanlihaa, oliiveja, sipulia ja rusinoita, mutta Chilessä niihin tungetaan jopa ostereita, Paraguayssa palmunydintä. Suomalaisessa ruokakulttuurissa empanadat ovat vielä harvinaisuus, mutta mikäänhän ei estä tekemästä kotimaista versiota paikallisista aineksista. Taikinan sekaan voisi hyvin sekoittaa kolmanneksen ruissihtijauhoja, täytteiksi muikkuja, poroa tai vaikka metsoa.  

Kokeilitko reseptiä? Anna oma arvosanasi.

1 arviota

Kommentteja ja keskustelua

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Julkaisemme kommenttisi käytyämme ne lävitse.