Pinsa Romana

Taasko yksi roomalainen pizzavariaatio? No, kyllä ja ei-kyllä. 

Roomalaisilla on jo omat versionsa pizzasta, ohut ja rapeapohjainen pyöreä pizza Romana ja suorakulmainen, pellillä paistettava pizza al taglio, jonka resepti löytyy täältä. 

Näiden lisäksi roomalaisilla on myös pinsa. Ulkoisesti paljon pizzaa muistuttava ohutleipä, joka on kuitenkin erilainen kuin pizza. Historiallisten lähteiden mukaan jonkinlainen versio pinsasta on ollut tuttu jo antiikin roomalaisille, mutta laajempaan, jopa kansainväliseen tunnettavuuteen pinsa on noussut vasta 2000-luvun kuluessa. Nykypäivän pinsoja myyviä pinserioita löytyy niin Roomasta kuin muualtakin Italiasta ja monista eurooppalaisista ja yhdysvaltalaisista kaupungeista. 

Ulkoisesti silmiinpistävimmät erot pyöreän pizzan ja pinsan välillä on pinsan robustimpi ovaalimainen muoto ja ilmavan reunuksen, eli cornicionen puuttuminen. Erojen kuvailu on kuitenkin pelkkää semantiikkaa, merkittävä ero pinsan ja pizzan välillä löytyy taikinasta. 

Pinsan taikina koostuu pizzan tapaan jauhoista, vedestä, suolasta, hiivasta tai juuresta ja oliiviöljystä. 

Ero perinteiseen pizzataikinaan löytyy ainesten välisestä suhteesta ja etenkin pinsataikinaan käytettävästä jauhoseoksesta, joka koostuu vehnäjauhoista ja pienistä määristä soijajauhoa ja riisijauhoa. Tämä jauhoseos antaa pinsan pohjalle sille tyypillisen maanläheisenmmän makuvivahteen sekä rouheamman rakenteen. Pinsataikinassa jauhojen ja veden välinen suhde on huomattavasti korkeampi kuin perinteisessä pizzataikinassa. Hiukan tyylistä riippuen pizzataikinassa vettä on jauhojen painoon nähden yleensä noin 60 % ja pinsataikinassa lukema on 80 %. Tämä tarkoittaa sitä, että taikina on paljon löysempää ja tarttuu helposti käsiin ja leivonta-alustaan kiinni. Taikinan "pehmeys" on hyvä ottaa huomioon ennen kuin on aika työstää taikinasta pinsapohjia. Riisijauho on hyvä apulainen alustan ja käsien jauhottamiseen. 

Taikinan erilainen jauhot/vesi-suhde, eli hydraatioprosentti yhdistettynä vähintään vuorokauden mittaiseen, kylmässä tapahtuvaan fermentaatioprosessiin tekee taikinasta ilmavaa ja siksi valmis pinsan pohja on päältä rapea ja sisältä ilmavan pehmeä. Pitkä kylmäfermentaatio vaikuttaa siihen, miltä suussa maistuu ja vatsassa tuntuu ruokailun jälkeen. Pitkään kohonnut ilmava taikina sulaa nopeammin eikä aiheuta niin herkästi ylisyönyttä oloa. 

Pinsataikina kannattaa mahdollisuuksien mukaan valmistaa yleiskoneella, sillä löysän ja tarttuvan taikinan vaivaaminen käsin on omalla tavallaan työlästä puuhaa. Yleiskoneen puuttuessa pinsataikinaan voi soveltaa myös niin sanottua no-knead -tekniikkaa, jossa ainekset sekoitetaan ja taikinalle tehdään taittelukierroksia kunnes saavutetaan haluttu koostumus. 

Pinsan päälle sopii kaikki samat täytteet kuin pizzalle ja vielä enemmän. Erona yleiseen pizzan paistotapaan on, että pinsa esipaistetaan ensin ilman täytteitä ja paistamista jatketaan vielä muutama lisäminuutti täytteiden keralla. Useimmiten pinsan päälle ei levitetä tomaattikastiketta vaan täytteet asetellaan suoraan esipaistetun pohjan päälle. Pinsan voi myös paistaa kokonaan valmiiksi ja asetella täytteet vasta pöydässä. Yksinkertaisimillaan pinsan voi nauttia pelkän oliiviöljyn ja hiutalesuolan kera. Kuvan pinsa on täytetty ohueksi siivutetulla tomaatilla, ja scamorza-juustolla sekä paistamisen jälkeen lisätyllä Pecorino-raasteella ja rucolan lehdillä. 

Pinsataikinan ainekset 

4-5 pinsapohjaa 
 

500g Myllyn Paras Emännän Puolikarkea vehnäjauho 

30g soijajauho 

30g riisijauho 

15g suola 

3g kuivahiivaa tai 10g tuorehiivaa 

450g/4,5 dl kylmää vettä 

12g/2tl oliiviöljyä 


Pinsataikinan valmistus 

1. Sekoita yleiskoneen kulhossa jauhot ja kuivahiiva 
2. Lisää 350g kylmää vettä ja sekoita yleiskoneella karkeahkoksi taikinaksi, 1-2 minuuttia 
3. Lisää suola ja loput vedet, vaivaa yleiskoneen keskinopeudella 2-3 minuuttia 
4. Lisää oliiviöljy, nosta nopeutta ja vaivaa 6-10 minuuttia. Sopivasti vaivattu taikina alkaa kiertyä taikinakoukun ympärille ja on pehmeää, venyvää ja kiiltävää 
5. Öljyä toinen kulho kevyesti, kääntele taikina palloksi ja aseta taikina kulhoon. Peitä kulho tiiviisti muovikelmulla tai kannella. 
6. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä 30 minuuttia ja nosta kulho sitten jääkaappiin 
7. Anna kohota ja lepäillä jääkaapissa vähintään 24 tuntia, enintään 72 tuntia 
  

Pinsojen esivalmistus 

1. Jauhota leivonta-alusta riisijauholla 
2. Irrota taikina kulhosta lastan avulla ja kippaa taikina alustalle 
3. Ripauta taikinalle riisijauhoa ja pyöräytä taikina ympäri 
4. Leikkaa taikina neljään tai viiteen samankokoiseen palaan (n. 250g/200g) 
5. Muotoile taikinapalat palloiksi kääntämällä nurkat keskelle ja nipistämällä ne yhteen. Älä purista taikinasta ilmoja ulos 
6. Asettele pallot saumapuoli alaspäin riisijauholla jauhotetulle alustalle toisistaan erilleen niin, että ne mahtuvat tuplaamaan kokonsa. Peitä liinalla 
7. Anna taikinapallojen kohota tuplakokoon, huoneenlämmössä noin 2-3 tuntia 
  

Pinsojen muotoilu ja paistaminen 

1. Laita uuni hyvissä ajoin kuumenemaan vähintään 250 asteeseen. Kuumenna samalla myös pizzakivi tai muu paistoalusta 
2. Aseta taikinapallo hyvin jauhotetulle alustalle ja varaa jauhoja lähettyville, sillä taikina voi olla tarttuvaa 
3. Aloita pinsapohjan tekeminen painamalla taikinapallo kämmenellä litteämmäksi 
4. Jatka painelemalla keskeltä kohti reunoja, kunnes saat ohuen noin 20cm x 30cm soikion. Taikinaa voi myös venytellä, jos pelkkä painelu ei riitä 
5. Sipaise pinsan päälipinta oliiviöljyllä ja nosta pinsa pizzalapion avulla kuumaan uuniin 
6. Paista 2-4 minuuttia tai kunnes pinsan pinta alkaa olla ruskea 
7. Ota pinsa uunista, asettele haluamasi täytteet pinsalle ja paista vielä 2-3 minuuttia tai kunnes täytteet ovat kuumentuneet ja juusto sulanut 
8. Ota pinsa uunista ja viimeistele esimerkiksi yrteillä, balsamicolla, oliivi- tai mausteöljyllä 
9. Tarjoile