Viljaisia perinneruokia

Monista entisaikojen ruoista on tullut meille perinneruokia, näin on ehtinyt käydä jo osalle oman lapsuuteni 1960–70-lukujen ruoista, kuten vaikka lämpimille voileiville. Lapsuudestani kauemmaksi katsottaessa perinneruoat koottiin väljemmin säännöin kuin mihin viime aikoina ruokia valmistettaessa on totuttu. Tämä johtui siitä, että ruokaa tarjottiin paljolti vuodenaikojen mukaan, sillä pakastimia ja jääkaappeja ei ollut. Esimerkiksi leipää leivottiin niin, että sen tuli riittää pitkään. Lisäksi tarjottavat riippuivat kunkin varallisuudesta – ruoka valmistettiin siitä, mitä oli saatavilla. Usein oltiin tyytyväisiä pieneenkin lisään, esimerkiksi yhteen ruokalajiin, johon lisättiin kermaa tai lihaa juhlan kunniaksi.

Nykyisin eletään pikemminkin yltäkylläisyydessä. Lähes kaikkia ruokia on saatavilla ympäri vuoden. Elintarviketeollisuus on helpottanut oleellisesti perheenemännän osaa. Enää ei tarvitse, eikä ehkä ehditäkään valmistaa ruokia tai leivonnaisia pitkän kaavan mukaan. Puolivalmisteet nopeuttavat ja helpottavat. Tässä blogijutussa esittelen vanhoja viljapohjaisia perinneruokareseptejä, leipiä ja muita leivonnaisia sekä niiden kanssa syötyjä maitotuotteita. Mukana on myös oman lapsuuteni perinneruokia 1960–1970-luvuilta.

Olen lähtöisin Varsinais-Suomen Koski Tl:stä. Äitini on kotoisin silloisen Hämeen läänin puolelta Somerolta. Lapsuuteni ruokavalio perustui maatilan omiin tuotteisiin: viljaan, maitoon, perunaan, muniin ja lihaan. Toki perunan lisäksi käytössä olivat myös sipuli ja juurekset, porkkana, punajuuri ja lanttu. Jälkimmäistä viljeltiin myös eläinten ruoaksi, joten lantusta ei ollut koskaan pulaa.

Laatikkoruoat olivat lapsuudessani arkiruokaa, nykyisin ne luetaan usein perinneruoaksi.

Tekemälläni Lanttulaatikko-ohjeella on helppo valmistaa samettisen pehmeää ruokaa, sillä ohjeeseen on nykypäivän trendin mukaisesti lisätty kuohukermaa. Lapsuudessani siihen käytettiin korkeintaan kermamaitoa. Perinteisen lanttulaatikon kaunis pintakuvio syntyy, kun vedät laatikon pintaan ruokalusikan kärjellä aaltoilevia kuvioita ennen uuniin laittamista. Tästä reilunkokoisesta ohjeesta riittää yhteen suureen (2 l) uunivuokaan tai kahteen pienempään. Katso resepti tästä.

Porkkanalaatikko on olennainen osa suomalaisten perinteistä juhlapöytää ja myös arkea. Lapsuutensa muistoihin voi palata tekemällä porkkanalaatikkoa itse. Porkkanalaatikon valmistaminen ei ole vaikeaa, sillä nykyisin voi käyttää valmista porkkanasosetta ja säästää näin aikaa ja vaivaa. Alkuvalmistelujen jälkeen porkkanalaatikko kypsyy valmiiksi itsekseen uunissa. Muista kuitenkin varata reilusti aikaa, sillä yhteensä porkkanalaatikon valmistumiseen kuluu noin 2 ½ tuntia. Lapsuudessani porkkanasose keitettiin itse kasvatetuista porkkanoista, joita säilöttiin maakellarissa. Porkkanalaatikkoon käytettiin ohrasuurimoita. Nykyisinkään riisiin tehty porkkanalaatikko ei maistu minulle. Niinpä olen suunnitellut tämänkin reseptin ohrasuurimoihin. Ne antavat laatikolle napakan rakenteen ja hyvän maun. Lisäksi ohra on ekologista lähiruokaa, toisin kuin kaukaa tuotu riisi. Löydät reseptin tästä.

Perunaviipalelaatikko kuului lapsuuteni arkiruokaan. Perunat viipaloitiin ohuiksi siivuiksi ja ne paistettiin uunivuoassa munamaidon tai ternimaidon kanssa. Mausteena oli vain suolaa. Juhliin valmistettiin Hämeestä tulleen perinteen mukaan imellettyä perunalaatikkoa, joka tehtiin leivinuunin reunan lämmössä imellyttäen. Ruoan saa onnistumaan nykyisinkin, kun perunat imellyttää mittarilla mitaten 60–70 asteessa. Helpoiten tuon tarkan lämpötilan ylläpitäminen onnistuu, kun käärit kattilan esimerkiksi paksun pyyhkeen tai kylmälaukun sisään ja annat hautua rauhassa lämpimässä.

Jos haluat tavallista makeampaa perunalaatikkoa, lisää tekemääni ohjeeseen 1–3 rkl siirappia. Katso ohje tästä. Nykyisin maksalaatikko on monille arkieines, mutta lapsuudessani sitä valmistettiin itse ja ruoka kuului myös perinteiseen hämäläiseen pitopöytään. Jos haluat kokeilla valmistaa itse maksalaatikon, valmistaudu siihen, että sen maku on paljon voimakkaampi kuin kaupan valmislaatikon. Katso perinteinen ohrasuurimoilla valmistettu Maksalaatikko-ohje tästä.

Yksi Suomen kuuluisimmista perinneherkuista on karjalanpiirakka. 

Nimi on rekisteröity Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi vuonna 2003. Kyseinen suojaus koskee ainoastaan nimeä ”karjalanpiirakka”. Jos myytävä piirakka ei täytä vaatimuksia, voidaan käyttää esimerkiksi nimeä ”riisipiirakka". Karjalanpiirakan kuoritaikinaan tulee vettä, suolaa ja ruis- tai vehnäjauhoja. Täyte on ohra- tai riisisuurimoista keitettyä puuroa tai perunasosetta. Kuoritaikina tulee kaulia hyvin ohueksi, sillä se takaa piirakan rapeuden. Kuoren reunat käännetään täytteen päälle ja rypytetään. Rypytyksestä tunnettiin muuten aiemmin eri karjalaiset talot – jokaisella oli vähän erilainen tyyli. Piirakan paistolämpö on ollut leivinuuneissa noin 250–300 astetta ja samaan pyritään nykyään sähköuuneissa piirakoita paistettaessa. Aikaa paistamiseen kuluu 15–20 minuuttia. Nopea paisto ja korkea lämpötila ovat oleellisia, jotta lopputulos on mehevä. Heti paistamisen jälkeen piirakat voidellaan voisulalla tai voi-maitoseoksella. Katso resepti ja piirakoiden valmistusvideo tästä. Siellä kerrotaan myös vinkistä käyttää pastakonetta taikinan kaulimisessa, jos pulikointi on vaikeaa.

Edellä kerrotuissa perinteisissä karjalanpiirakoissa riisipuurotäyte on siis avonaiseksi rypytetyn ruiskuorisen piirakan keskellä ja munavoi tarjoillaan erikseen piirakan päälle laitettavaksi. Mehevät umpinaiset karjalanpiirakat ovat reseptiversio edellisistä. Näissä piirakoissa riisipuurotäyte on leivottu kuoren sisään, kuten on aikoinaan tehty Savossa ”syrjäpiirakoita”. Tässä ohjeessani täytepuuron mukaan on sujautettu myös munavoi. Näin syntyvät kuoren sisään todella mehevät umpinaiset riisipiirakat. Kurkkaa ohje tästä.

Umpeen leivottuja perinteisiä karjalaisia piiraita ovat lanttusupikkaat. Perinteisissä supikkaissa on ruiskuoren sisällä nimensä mukaisesti herkullinen lanttutäyte. LEIPÄ-kirjassa 2020 /Readme julkaistussa ohjeessani supikkaat on täytetty hunajaisilla punajuurilla, jotka maistuvat nykypäivänä monille. Toki voit valmistaa samalla ohjeella supikkaita perinteiseen tapaan lantusta tai porkkanoista tai muista juureksista. Kurkkaa Punajuurisupikkaat-ohje tästä.

Sultsina muodostuu kuumalla pannulla paistetusta ruistaikinakuoresta, joka täytetään yleensä vasta syötäessä käärimällä sisään riisi- tai mannapuuroa. Myös Vatruskat eli vatruskapiiraat ovat tuttuja sekä karjalaisessa että venäläisessä keittiössä. Ne ovat on perunasta ja vehnäjauhoista tehtyjä, suljettuja tai avopiiraita, usein ympyränmuotoisia. Tästä löydät Vappu Pimiän version Vatruska-ohjeesta.

Piirakoiden, kukkojen ja muiden lisäksi monet leivät ovat taustaltaan hyvin perinteisiä.

 Ruisleipä, ruislimppu, perunalimppu, rieskat jne. Lapsuudessani tehtiin sekä ruisleipiä että limppuja, mutta sitä varhaisempi leipäperinne 1850–1950-luvuilla on Suomessa jakautunut läntiseen ja itäiseen leipäkulttuuriin. Länsi- ja Pohjois-Suomessa leivottiin vain 2 kertaa vuodessa kovaa ja ohutta ruisleipää. Samalla leivottiin myös juhlalimppuja. Itä-Suomessa leivottiin paksuja limppuja sekä arki- että juhlaleiviksi. Leivällä, erityisesti ruisleivällä on ollut suomalaisessa ruokaperinteessä tärkeä rooli. Sitä syötiin lähes joka aterialla. Puutteen keskellä leivonnassa käytettiin korvikkeita, kuten pettua, joka on petäjäistä männyn ulkokuoren alla sijaitsevaa jälttä (ohutta kasvusolukkokerrosta nilan ja puunkuoren välistä). Suomessa on edelleen joka maakunnalla lukuisia leipäerikoisuuksia, joita erityisesti paikalliset leipomot valmistavat, ja joiden valmistustaito löytyy usein myös suvun vanhimpien keskuudesta.

Leivällä oli aiemmin hyvin keskeinen asema ruokapöydässä. Se saattoi olla jopa ainoa ruoka-aine. Leipään suhtauduttiin hartaudella ja se siunattiin aterian alussa. Leipä oli usein tuliaislahja kylään mentäessä. Leivän merkityksestä kertovat vanhat uskomukset ja sananlaskut. Leipä on hyvinvoinnin, onnen ja rikkauden symboli. Löydät lisää leipäperinteistä kirjoittamastani LEIPÄ-kirjasta (Readme 2020). Katso ruisleivän valmistus tästä.

Myös rieskat ovat valmistuneet hyvin vähillä aineilla. Esimerkiksi Ohrarieska-reseptiini tarvitset vain vettä ja ohrajauhoja. Rieskat paistettiin lapsuudessani aina ensin, kun leivinuuni oli tulikuuma. Nykyisin voit paistaa rieskat tavallisessa uunissa, grillissä tai pannulla. Tämä ohrarieska on hiivaton ja vehnäjauhoton eli hyvinkin nykypäivän trendien mukainen.

Ohrarieskoja on tehty myös suurimoista. Ohrasuurimoista valmistetut rieskat ovatkin mielestäni suomalaista perinnettä aidoimmillaan. Rieskat voidaan tehdä joko uunivuoassa tai koivun tuohesta tehdyssä tuokkosessa. Ryynirieskat ja Juhannusrieskat maistuvat herkullisimmilta uunituoreina ja lämpiminä. Valmistimme näitä rieskoja Terveysmessuilla vuonna 2011 Jaakko Kolmosen kanssa. Katso resepti tästä

Myös saaristolaisleivän leivonta on perinneleivontaa. Se ei itse asiassa ole niin vaikeaa kuin voisi ajatella, sillä ohje on helppo, eikä siinä ole monimutkaisia vaiheita. Helpoimmalla saat leivottua leivän pitkulaiseen vuokaan. Tällöin taikinan voi jättää aika löysäksi ja sen voi vain kaataa paistoastioihin. Leipä sisältää paljon tummia jauhoja, omenaa ja kaljamaltaita eli kuitua leivästä tulee mukavasti ja vatsa pysyy kylläisenä pitkään. Ohje löytyy täältä.

Viljapohjaisia perinneruokia on paljon, sillä viljatuotteet ovat olleet tärkeä energian lähde maatalous- ja työvaltaisessa menneisyydessä. Yksi tärkeä perinneruoka on mämmi, jota sitäkin valmistetaan nykyään teollisesti valtavia määriä keväisin. Mämmin valmistus on toki mahdollista edelleen kotioloissakin. Se on vähän kuin ruisleivän teko; se on tarkkaa ja aikaa vievää puuhaa, mutta toisaalta helppoa ja halpaa. Perinteiseen vanhan ajan mämmiin ei lisätty sokeria eikä siirappia, vaan se valmistui huokeista saatavilla olevista aineista: mämmimaltaasta, ruisjauhosta ja vedestä. Mämmiä tehtäessä imellyttämisvaiheissa pitää olla tarkkana, että lämpötila on mahdollisimman tasainen – mämmiseos ei saa kiehua imeltymisvaiheessa, koska silloin entsyymitoiminta kuolee. Toisaalta seoksen tulee olla riittävän kuumaa, vähintään +60 astetta, jotta imeltyminen ylipäätään käynnistyy. 

Leivän kanssa syötäviä juustoja on perinteisesti tehty itse oman tilan maidosta.

Eri puolilla Suomea on valmistettu erilaisia juustoja. Lisäksi kaikkialla on kirnuttu maidosta voita sekä hapatettu maitoa piimäksi. Hyvin vanhoina aikoina maito olikin vain lasten ja vasikoiden juomaa, mutta jo omassa lapsuudessani se oli myös aikuisten juomaa. Silloin niin voi, piimä kuin juustotkin tilattiin meijeristä kotiin meijeriauton kyydissä paluupostina, kun ensin maito oli toimitettu meijeriin. Viili sen sijaan hapatettiin itse. Sitä syötiin lapsuudessani ”piapojauhojen” kanssa – siis talkkunan. 2 dl:n maitokulhoon lisättiin 1 tl viiliä aiemmasta viilierästä ja seos sai hapantua vuorokauden viileässä komerossa. Tästä löydät myös yhden viiliherkkuidean.

Piimä- ja munajuustoja on perinteisesti valmistettu puisiin juustokehiin Varsinais-Suomessa ja Hämeessä sekä myös Satakunnassa ja Uudellamaalla. Juoksutinjuustoja tehtiin erityisesti Länsi-Suomessa kokomaidosta juustonjuoksuttimen avulla ja myös ne valmistettiin juustokehiin.

Kaikkia edellä mainittuja kotijuustoja valmistettiin lapsuudessani ja ne kuuluivat niin kesäisiin kuin talvisiin juhlapöytiin ja niitä syötiin myös leivän kanssa. Juoksutinjuustoa kutsuttiin kotonani maitojuustoksi. Oma suosikkini oli pehmeä piimäjuusto.

Nykyisin koko maassa tunnettua herkkua, leipäjuustoa on aikoinaan valmistettu eritoten Pohjanmaalla ja Lapissa. Juusto valmistettiin maidosta juoksuttimen avulla ja saatu massa paineltiin litteäksi, pyöreäksi kakuksi juustolaudalle. Se paistettiin avotulen loimussa molemmin puolin ruskeapilkkuiseksi.

Lehmien poikimisaikaan kotonani valmistettiin uunijuustoa ternimaidosta. Voideltuun uunivuokaan kaadettiin vähän yli puoleen väliin asti ternimaitoa, joukkoon ripoteltiin vähän suolaa ja vuoka laitettiin 200-asteiseen leivinuuniin tai sähköuuniin. Kypsyessään ternimaidosta tuli pehmeää lohkeilevaa juustoa noin puolessa tunnissa. Syötäessä juuston päälle laitettiin kanelia, sokeria ja joskus lisäksi itsetehtyä hilloa. Myös maitoa laitettiin lautaselle – siis juustoa maidon kanssa, tämä kuulostaa hieman hassulta nyt.

Nykyisin hyvin suosittu maitorahka on sekin alkuperältään perinneruokaa. Rahka eli uunipiimä on peräisin slaavilaiselta uuninkäyttöalueelta. Suomessa useammankin perinnekirjan mukaan rahkan valmistus on rajoittunut Itä-Suomeen, lähinnä Karjalaan. Silti muistan, että kotonani maitoa piimitettiin ja siitä tehtiin rahkaa pääsiäisen aikaan pullapohjaiseen piirakkaan, vaikka sukumme ei ole lähtöisin Itä-Suomesta. Itsekin olen tehnyt lapsena rahkaa ja eritoten pidin kovasti leipomastani pullapohjaisesta rahkapiirakasta. Tämän muiston pohjalta olen kehitellyt tämän pullaohjeen, johon on lisätty hedelmäpaloja. Ensin tuli muotiin persikka, sittemmin on tullut myös mango mukaan. Katso Persikka-mangorahkapiirakka Pullataikinasta -resepti tästä.

Tunnetuin perinteinen rahkaherkku on ollut suussa sulava pasha

Pasha kuului alun perin karjalaisiin tai oikeammin venäläisiin pääsiäisruokiin. Aito pashamuotti on puusta tehty ja uskonnollisin aihein kuvioitu, mutta myös siivilä, kolmioraastinraudan sisus tai kahvinsuodatin sopii muotiksi. Pashaseos laitetaan sideharsolla tai suodatinpaperilla vuorattuun muottiin ja se saa kiinteytyä muotissaan vähintään yön yli, ennen kuin sen voi kumota. Tässä pashareseptissäni tekotapa on perinteinen keitetty pasha, joka säilyy hyvin siksi, että siinä ei ole raakaa munaa.

Pashaa nautittiin perinteisesti kulitsan kanssa, joka sekin on kotoisin Venäjältä. Kulitsaa on perinteisesti leivottu myös Itä-Suomessa pääsiäisenä. Kulitsa on makeasta pullataikinatyyppisestä, täyteläisestä hiivataikinasta leivottu makea ”leipä”. Kurkkaa resepti tästä.

Lapsena yksi tavallisista jälkiruoista oli Pappilan hätävara. Se on jälkiruoka, jota on tehty viime vuosikymmeninä kuivuneista, paahdetuista leipämuruista, marjoista ja kermavaahdosta. Alun perin vanhan ajan pappilan hätävara perustui niin sanottuun leipäkeittoon, jolloin vanhoja leipiä ei heitetty pois, vaan niistä tehtiin hätävararuoka – tämä ei välttämättä ollut edes jälkiruokaa, vaan pääruokaa. Tämä 2020-luvun hätävarareseptini on päivitetty joulun jälkeiseen aikaan: hätävara syntyy piparimuruista, maustetusta kerma-mascarponevaahdosta – marjoja ja hedelmäpaloja unohtamatta. Katso ohje tästä.

Juhlavampi vanha perinteinen jälkiruokaresepti, jota tehtiin kotonani, on Ylioppilaat riisipuurosta tehtynä. Sitä varten valmistetaan riisipuuro. Jäähtyneeseen puuroon lisätään rusinat, mantelirouhe ja sokerit ja seos laitetaan kahvikuppeihin, joiden pohjille on asteltu rusinoita renkaiksi. Ylioppilaiden annetaan hyytyä kylmässä kiinteiksi. Ne kumotaan ennen tarjoilua vadille.

Vehnäpullat ja -pitkot ovat olleet harvinaista herkkua. Niitä leivottiin vain juhliin ja pitoihin. Osa nisuista kuivattiin korpuiksi. Omassa lapsuudessani pulla ei ollut enää harvinaista, vaan itsekin leivoin sitä pikkutyttönä joka lauantai. Suosikkini oli muistaakseni korvapuustit, joihin upposi usein reilusti kanelia ja sokeria. Mutta vielä silloin korppujen teko oli tavallista Suomessa. Pullapitkoja leivottiin nimenomaan korppuja varten. Vanhempani söivät niitä usein myös kahviin kastaen. Lisäksi korpuista tehtiin korppujauhoja. Pullapitko resepti löytyy tästä. Katso samasta linkistä myös pullan letitysvideo.

Myös piparkakut ovat perinneleivonnaisia. Ne olivat aikojen alussa mesileipiä, joiden valmistukseen käytettiin hunajaa, ruisjauhoja ja mausteita. Myöhemmin hunaja on korvattu sokerilla ja siirapilla. Piparkakkutaikinaa, eikä myöskään torttutaikinaa saanut ostaa lapsuudessani valmiina taikinalevyinä, vaan taikinat leivottiin itse alusta alkaen. Piparitaikina – Perinteinen ja helppo ohje aukeaa tästä.

Kerrottakoon vielä yksi lapsuuteni suosikki, joka on Kaneliässät. Ne ovat olleet osa pikkuleipäperinnettä säilyttäen suosionsa vuosikymmenestä toiseen. Kaneliässien murotaikina oli helppo valmistaa. Murotaikinasta pyöriteltiin taikinanauhoja ja ne pyöriteltiin kanelisokerissa ja muotoiltiin ässiksi leivinpaperin päälle. Pikkutyttönä tein välillä toki muitakin pikkuleipiä. Esimerkiksi pursotettavien pikkuleipien taikinassa oli vähemmän jauhoja, jolloin ne oli helppo pursottaa pikkuleipäpursottimella haluttuun muotoon leivinpaperin päälle uunipellille. Siinä pääsin taiteilemaan haluamiani muotoja ja se oli siksi hauskaa.

Löydät kaneliässäohjeen tästä. Suosittelen jokaista kyselemään oman suvun parhaita perinnereseptejä ja kirjaamaan niitä ylös tuleville sukupolville!

Lähteenä on käytetty myös vanhaa Suomalaisen Ruokaperinteen keittokirjaa (Hilkka Uusivirta, Wsoy), jonka olen saanut joululahjaksi vuonna 1984.