Punajuuresta makua syksyyn – mihin kaikkeen voi käyttää punajuurta, entä raita- tai keltajuurta?

Punajuuri, tuo mainion värinen juures ei ollut alkujaan tunnettu punaisena, sillä jo ajanlaskun alussa yleisimpiä olivat Välimeren maissa vaalean keltaiset juurekset. Ehkäpä ne olivat sokerijuurikkaita tai valkojuuria, jotka ovat punajuuren sukulaiskasveja. Punajuurinen syvän punainen versio jalostettiin vasta 1600-luvulla. Punajuuri on hyvin tunnettu koko Euroopassa ja sen latinankielinen nimi on Beta vulgaris var. vulgaris. Punajuuresta löytyy erimuotoisia lajikkeita, joiden mukuloiden muoto vaihtelee littanoista pyöreisiin ja pitkulaisiin. Samaan Beta vulgaris -sukuun kuuluvat myös kelta- ja raitajuuri sekä lehti- ja ruotimangoldi.

Lapsuudessani punajuurta käytettiin eniten rosolliin. Länsi-Suomessa rosollia syötiin lähes joka viikko, siis muulloinkin kuin jouluna. Monissa ruokajutuissa kerrotaan, että rosolli olisi vain jouluruokaa, mutta niin se ei ollut. Rosolli kuului ihan normaalin sunnuntain ruokapöytään ainakin 1970–1990-luvuilla. Rosolliin äitini keitti punajuuret aina erikseen, eikä rosolliin onneksi käytetty vahvoja etikkapunajuuria. Nyt 2020-luvalla on ollut ilo huomata, että rosolli on palannut juhlapöytiin ympäri vuoden.

Olen jatkojalostanut rosollista ihanan Tarte tatinin, joka on herkullista tarjottavaa vaikkapa pimeneviin iltoihin. Itse tarjoilen tätä joulun jälkeen uuden vuoden valvojaisissa eli hyödynnän joulusta jääneet rosollit näyttävästi. Katso resepti Punajuuri-vuohenjuusto Tarte Tatin tästä

Muistelen, että etikkapunajuuren etikan maku ei ollut lapsena mieleeni. Muuten etikkapunajuuri on ollut suosittua eritoten vanhoina aikoina, sillä etikkaliemessä säilöminen on ollut ja on edelleen hyvä säilöntätapa. Omasta mielestäni punajuuri on maittavin juures, mutta etikkaa en kaipaa edelleenkään sen kaveriksi. Mikäli olet etikkapunajuuren ystävä, käytä sitä esimerkiksi salaattien raikastajana. Tee täysjyväviljasta Raikas suurimosalaatti, niin vatsa täyttyy hyvin ja nälkä pysyy pitkään poissa. Korvaa reseptin tomaatit etikkapunajuurilla.

Lindströmin pihvit on klassikkoruokaa, johon kuuluvat nimenomaan etikkapunajuuret. Ruokaa tarjottiin ainakin minun kouluaikoinani ennen vuosituhannen vaihdetta usein. Reseptissä ruiskorppujauhot antavat hyvää makua jauheliha-punajuuriseokseen. Tiesitkö, että Myllyn Paras Ruiskorppujauhot jauhetaan ruiskorpuista, jotka on leivottu täysjyväruisjauhoihin. 

Punajuuressa on vahva makean aromikas maku, jolle löytyy monta mainiota makuparia.

Timjami ryhdittää punajuuren makeahkoa makua, rosmariini tai mustapippuri lisää punajuuriruoan luonnetta, ja vahvat juustot ovat oikeita kavereita punajuurelle. Olen suosinut edellä mainitusta syystä punajuurta ruoanvalmistuskursseillani: halvoilla raaka-aineilla voi loihtia herkullista!

Lihattomassa Punajuuripihvit-reseptissä makuparina ovat niin timjami kuin sinihomejuusto, lisäksi ruokaisuutta lisäävät rikotut ohrasuurimot. Tiesitkö, että kotimaiset Myllyn Paras Esikypsytetyt Rikotut Ohrasuurimot valmistetaan kuorimalla, pilkkomalla ja esikypsyttämällä ohranjyvät, jonka avulla on pystytty lyhentämään suurimoiden keittoaikaa huomattavasti – 20 minuuttiin. Katso Punajuuripihvit-ohje tästä.

Punajuuren kaunis väri on myös tärkeä, sillä moni ”syö silmillään”, tämän voi huomata useissa kauniissa ravintola-annoksissa, joissa upean värinen punajuuri värimuunnoksineen pääsee loistoonsa. Olipa siis kyse punaisista, keltaisista, valkoisista tai raidallisista ”punajuurista”, itse asiassa kysymys on samasta kasvista, joissa vain väriaineet ja niiden määrä vaihtelevat. Eritoten raitajuuri on kaunis viipaloituna – se on kuin karkki.

Kaunis Punajuuri-Vuohenjuustopasta syntyy punajuuresta, vuohenjuustosta ja spagetista, joka sitoo hyvin ruoan maut itseensä. Mikäli haluat reseptistä ruokaisamman, paista jokaiselle ruokailijalle yksi kanafilee.

Makoisaa punajuuri on sosekeitoissa, padoissa, paistoksissa, laatikoissa ja uunissa pitkään haudutettuna. Näin juuresten maku saa syvyyttä ja aromit tulevat parhaiten esille.

Sen sijaan raakana punajuurta ei suositella käytettäväksi, sillä siitä saattaa tulla vatsapuruja. Koska juurekset keräävät maaperästä nitraatteja, niitä ei suositella alle 1-vuotiaille lapsille. Nitraatti voi elimistössä muuttua nitriitiksi, joka heikentää hemoglobiinin kykyä kuljettaa happea soluille. Kuoriminen ja keittäminen vähentävät punajuurten nitraattipitoisuutta. Suomessa tehtyjen tutkimusten mukaan myöskään punajuurien naatteja ei ole kenenkään syytä käyttää naattien korkean nitraattipitoisuuden vuoksi.

Olen koonnut seuraavaan juuresten ominaispiirteitä.

PUNAJUURI

• Punajuuri on syvän punainen juurikas, joka tuli Suomeen 1800-luvulla.
• On yksi suosituimmista kotipuutarhojen viljelykasveista.
• Suomalaisilla tiloilla punajuurta viljellään lähes neljän sadan hehtaarin pinta-alalla, josta saadaan satoa 12–13 miljoonaa kiloa vuodessa.
• Punajuuren voimakas sinertävän punainen väri ja värjäävyys johtuvat betalaiini-nimisestä väriaineesta sekä keltaisesta väriaineesta, betaksantiinista.
• Punajuuren värin pysymiseen kuorta, kantaa ja juuren päätä ei tule poistaa ennen keittämistä, jotta punainen väriaine ei valu keitinveteen.
• Keitetyistä punajuurista saat kuoret parhaiten irti, kun jäähdytät ne kylmässä vedessä, jonka jälkeen kuoret lähtevät sormin työntämällä irti.

VALKOJUURI

• Valkojuuri on ikään kuin albino punajuuri.
• Maku on hienostuneempi kuin punajuurella, aromaattisen mieto ja makea.
• Viljellään Suomessa ja sitä on saatavilla kaupoista satunnaisesti aina syksyisin sesongin aikana.
• Valkojuuresta on erimuotoisia lajikkeita, kuten punajuuresta. Pitkänomainen valkojuuri muistuttaa ulkonäöltään palsternakkaa, joka on tosin kellertävämpi.

KELTAJUURI

• Keltajuuri sisältää punajuuresta poiketen vain keltaista väriainetta, betaksantiinia.
• Keltajuuresta tulee ruokaan syvänkeltainen tai oranssi väri, joka säilyy ja voimistuu kypsennyksen aikana.
• Keltajuuri on vanha kasvi, joka on jälleen tullut suosituksi.
• Keltajuuren maku on selvästi makeampi ja hieman miedompi kuin perinteisen punajuuren.

RAITAJUURI, n. 25 kpl

• Raitajuuri on nimensä mukaan raidallinen.
• Se ei ole sitä kuitenkaan kuoren väriltään, sillä raitajuuren kuori näyttää vain vähän vaaleamman punaiselta kuin punajuuren kuori.
• Sen sijaan halkaistu raitajuuri on selvästi puna-valkoraidallinen, tai raidat ovat oikeastaan renkaina.
• Raitajuuri on kauniin koristeellisen näköinen varsinkin viipaloituna.
• Maultaan raitajuuri on punajuurta miedompi.

Juuressipsit:

2 raitajuurta
2 keltajuurta
2 punajuurta
2 valkojuurta tai porkkanaa
1 palsternakka
mustapippuria, inkivääriä, juustokuminaa
suolaa
Paistamiseen: 2 rkl rypsiöljyä

Vuohenjuustodippi:

1 salottisipuli
1 rkl timjamia
1 rkl rypsiöljyä
100 g pehmeää vuohenjuustoa
100 g maustamatonta tuorejuustoa
maitoa
hiven valkopippuria

Valmista ensin dippi. Silppua sipuli ja timjami, kuullota ne öljyssä paistinpannulla. Sekoita vuohenjuusto tuorejuustoon. Lisää sipuli-yrttisilppu ja ohenna dippi pehmeäksi maidolla. Mausta varovaisesti valkopippurilla.

Puhdista ja kuori kaikki juurekset. Leikkaa ne hyvin ohuiksi viipaleiksi. Käytä halutessasi apuvälineenä mandoliinia tai monitoimikonetta. Levitä lastut leivinpaperille uunipellille, pirskottele päälle öljyä. Mausta osa rouhimalla päälle mustapippuria myllystä, ripottele osalle jauhettua inkivääriä ja osalle juustokuminaa. Mausta kaikki vielä suolalla. Paista 225-asteisen uunin keskitasolla noin 15 minuuttia. Kääntele sipsejä paistamisen puolessa välissä.

Jos omistat reiällisen mikroaaltouunin sipsialustan, voit valmistaa terveelliset juureslastut kätevästi sen päällä mikroaaltouunissa. Rouhi lopuksi päälle mausteita ja ripottele sormisuolaa.

Tarjoile sipsit vuohenjuustodipin kanssa.

Leivonnassa juureksia voi käyttää raasteena tai soseena, toki esikypsennetyt kuutiotkin sopivat täytteisiin.

Voit valmistaa juuressosetta, esimerkiksi punajuurisosetta itse tai ostaa kaupasta valmista juuressosetta. Tässä Juuresleipä-reseptissä juuressose toimii taikinanesteenä, joka lämmitetään kädenlämpöiseksi. Lisäksi ohjeeseen tulee puoli litraa kikhernesurvosta. Jauha herneet sauvasekoittimella hienoksi liemineen, lisää seokseen vettä niin, että sinulla on ½ litraa löysää survosta, joka antaa proteiinia leipään ilman maitotuotteita. Juuresleipä-ohje on kooltaan 1 litran nesteeseen tehtävä hiiva-juuritaikina eli siitä syntyy leipää reilusti. Kypsiä leipiä kannattaa pakastaa, koska itse leivottu leipä on parasta tuoreeltaan. Katso ohje tarkemmin tästä.

Punajuuri sopii hienosti lehtevien leivonnaisten täytteeksi, sillä juures tuo makua muuten mietoon taikinaan. Juures-sinihomejuustorullat syntyvät kaulimalla sulanut Myllyn Paras Iso Lehtitaikinalevy isommaksi, noin 35 x 45 cm suorakaiteeksi. Levylle levitetään kuullotettu ja maustettu punajuuritäyte ja taikinalevy kääritään tiukasti rullalle nipistäen lopuksi pitkä sauma kiinni kostutetuin käsin ja kääntäen sauma alaspäin. Kun leikkaat taikinarullasta viipaleita, anna toisella kädellä rullalle tukea, jotta se pysyy pyöreässä muodossa, terävä veitsi on tärkeä tässä. Taikinarullan laittaminen viileään helpottaa leikkaamista, koska lehtevä taikina kohmettuu kylmässä. Leikatut kierteet voi laittaa sellaisenaan kumolleen leivinpaperille, kunhan saumakohta on suljettu hyvin vettä sauma-aineena käyttäen. Katso ohje tästä.

Kun joulun aika tulee, voit täyttää joulutortutkin juureksilla, katso Juuresjoulutortut-idea tästä. Halutessasi voit käyttää näihin suolaisiin joulutorttuihin eri juureksia, jolloin saat erivärisiä torttuja. Tällä reseptillä onnistuu tortut myös vegaanisille vieraille.

Punajuuri sopii hienosti suklaan kanssa yhteen. Niinpä suklaakakkujen ja muffineiden mainio mehevöittäjä on punajuurisose tai -raaste. Suklaa-punajuurimuffinit on superhelppo valmistaa: Sekoita kuivat aineet ja suklaarouhe keskenään. Lisää muut aineet ja sekoita tasaiseksi. Jaa taikina muffinivuokiin. Sujauta suklaapala muffiniin sydämeksi. Paista ja nauti! Katso ohje tästä.

Herkullisia ovat myös suklaiset mokkapalat, jotka kätkevät sisäänsä täysjyväjauhoja ja punajuurisosetta. Pinkki kuorrutus pinnalle syntyy luonnollisesti punajuurimehun avulla! Herkuttele ja leivo itse Pinkit mokkapalat täysjyväjauhoihin.

Toivotan sinulle herkullista syksyä!