Pizzatäytteet - vinkkejä ja inspiraatiota

Trattoria da Erminion pizza-aiheinen juttusarja koostuu kolmesta eri osasta. Tämä on sarjan kolmas kirjoitus. Lue myös pizzapohjista kertova sarjan ensimmäinen osa: Parempia pizzapohjia ja toinen osa: Kolme tomaattikastiketta pizzalle.

Pizzan täyttäminen, tai pitäisikö puhua päällystämisestä perustuu hyvin paljon omiin makumieltymyksiin. On olemassa klassikoita ja hyväksi havaittuja makuyhdistelmiä, mutta periaatteessa pizzan voi päällystää miten itse haluaa.

Rajoja tai sääntöjä ei ole, herkullisen lopputuloksen saavuttamiseksi olennaisinta on käyttää laadukkaita raaka-aineita.

Pizza voi olla suolainen tai makea. Pizzan voi valmistaa esimerkiksi illan teeman mukaan tai vaikka aamupalalle tai brunssille. Pizza voi olla pelkistetty tai hyvinkin koristeellinen, leikkisä tai tiukan asiallinen. Pizzasta voi tehdä kevyen tai ruokaisan, pienen tai suuren. 

Pizzan täytteiden valinta on samalla luova ja toisaalta myös suunnitelmallinen prosessi. Valintoihin kannattaa uhrata oma aikansa. Vaikka onnistunut pizzapohja on vähintään yhtä tärkeä kuin täytteet, on täytteet kuitenkin se, mikä syöjälle jää ensisijaisesti pizzasta mieleen.

Täytteitä valittaessa on hyvä miettiä ensin millaista pizzaa on tekemässä; milloin pizza syödään ja kenelle pizzaa tehdään.

Tämän jälkeen voi miettiä mitkä ainekset sopivat yhteen, millaisia makupareja ja harmonioita täytteet muodostavat. Pizza on myös hyvin visuaalinen ruoka, joten kannattaa myös ajatella pizzan ulkonäköä.

Täytteiden yhdistelemisen perusperiaatteena voi pitää ajatusta, että mikään pizzan täytteistä  ei saisi nousta peittämään muiden täytteiden makua. Makujen on tarkoitus täydentää toisiaan ja muodostaa yhdessä tasapainoinen kokonaisuus. Erilaisia täytteitä ja makuja ei pitäisi olla yhdessä pizzassa liian montaa, 2-4 eri täytettä riittää. Täytteet eivät saisi muodostaa pohjan päälle liian paksua kerrosta, jotta pizza kypsyy kuten pitää. 

Makumaailman lisäksi voi myös miettiä, miten ainekset kypsyvät ja mitä niille tapahtuu uunissa. Ehtiikö joku täyte mennä jo yli, kun toinen täyte vaatisi vielä uuniaikaa.

Tässä muutama perusvinkki sovellettavaksi erilaisten täytteiden kanssa

Kasvikset

Useat kasvikset sisältävät paljon nestettä. Neste valuu kasviksista ulos kuumennettaessa ja liiallinen neste aiheuttaa helposti pizzan vettymistä. Moni kasvis voi myös menettää napakkuutensa ja makunsa uunin kuumuudessa tai toisaalta jäädä lyhyen paistoajan takia liian kovaksi.

Kasvisvalintoja tehtäessä kannattaa miettiä  millaisista kasviksista on kyse. Pitäisikö ne esikäsitellä ja millaisiksi paloiksi kasvikset olisi kypsymistä ajatellen syytä leikata.

Oivallisia tuoreita kasviksia pizzan päälle on paljon, pizzalle sopii esimerkiksi tomaatti, kesäkurpitsa, munakoiso, parsakaali, sipulit ja sienet. Lisäksi herkemmät kasvit, kuten esimerkiksi lehtikaali, rucola ja erilaiset yrtit toimivat pizzassa hyvin. Myös hedelmiä voi käyttää pizzan täytteinä.

Tomaatit

Tomaatti kannattaa leikata siivuiksi. Siivut voi levittää pizzalle sellaisenaan tai tomaatin omaa makua voi konsentroida hikoiluttamalla siivuja 10 minuuttia suolan avulla.  Makua voi lisätä marinoimalla siivuja kevyesti yrteissä ja oliiviöljyssä.

Kesäkurpitsa ja munakoiso

Kesäkurpitsa on parhaimmillaan maukas täyte pizzalle. Se on kuitenkin syytä esikäsitellä niin, että osa nestepitoisen kasvin nesteestä saadaan ulos. Pese ja leikkaa kesäkurpitsa ohuiksi siivuiksi tai suikaleiksi. Laita siivut lävikköön ja ripottele suikaleiden päälle suolaa.
Anna siivujen hikoilla nestettä noin 30 minuuttia. Huuhtaise nopeasti kylmällä vedellä ja kuivaa.

Munakoisoa voi käyttää pizzassa usealla eri tavalla. Sen voi käyttää tuoreena hikoiluttamalla siivut kesäkurpitsan tapaan. Munakoisosiivut voi pyörittää oliiviöljyssä ja paahtaa uunissa tai pannulla. Munakoisosta voi myös valmistaa pizzan päälle pyreen. Juustomakupariksi munakoisolle sopii erityisen hyvin parmesaani, pecorino tai feta. Kun valitset munakoisoja kaupasta, valitse korkeintaan keskikokoisia ja napakalta tuntuvia yksilöitä.

Parsakaali

Parsakaalia näkee pizzoissa yllättävän harvoin, mutta sitä kannattaa ehdottomasti kokeilla. Täysin käsittelemättöminä kukintoja ei kannata pizzan päällä uuniin laittaa, tai ne jäävät helposti liian koviksi. Huuhtele parsakaali ja leikkaa varret irti. Höyrytä kukintoja kattilassa pari minuuttia. Älä päästä pehmenemään liikaa.

Sipulit

Sipulia voi periaatteessa lisätä pizzaan suoraan leikkuulaudalta, mutta parhaimmillaan sipuli on pizzassa pehmeäksi kuullotettuna. Karamellisoinnilla makuun saa vielä lisätwistiä.

Herkemmät kasvikset ja yrtit

Osa tuoreista kasviksista on herkkiä kovalle kuumuudelle, joten niitä ei ole järkevää lisätä pizzan päälle sen mennessä uuniin. Esimerkiksi rucola kannattaa lisätä vasta juuri uunista otetun pizzan päälle. Osa kuumuudelle aroista kasviksista, kuten esimerkiksi lehtikaali kuitenkin hyötyy hetkellisestä kuumentamisesta. Kuumuutta hiukan kestävät kasvikset kannattaa lisätä pizzan päälle vasta paiston puolivälin jälkeen tai sen loppuvaiheilla.

Yrtit ovat oiva tapa saada pizzaan yllättävää makua.

Monet pehmeät ohutlehtiset yrtit palavat helposti uunissa, joten niitä kannattaa lisätä usein ihan paiston viime hetkillä tai uunituoreen pizzan päälle. Yrttejä voi myös lisätä pizzaan ennen paistamista, jos muut täytteet suojaavat niitä palamiselta. Perinteisten basilikan ja oreganon lisäksi kannattaa kokeilla myös esimerkiksi korianteria, minttua, persiljaa ja salviaa.

Säilötyt kasvikset, sienet ja hedelmät

Säilötyt kasvikset sopivat myös pizzan täytteeksi. Hyviä vaihtoehtoja ovat esimerkiksi oliivit, kaprikset, artisokan sydämet, aurinkokuivatut tomaatit ja oliiviöljyyn säilötyt munakoisot ja paprikat. Näitä kasviksia voi käyttää sinällään tai niistä voi muodostaa sekoituksia. Pilkkomalla esimerkiksi oliiveja ja kapriksia veitsellä aivan pieneksi silpuksi saa aikaan hyvänmakuista tahnaa.

Useimmat sienet voi halutessaan laittaa pizzan päälle sellaisenaan, mutta nekin hyötyvät pienestä esikypsennyksestä. Esimerkiksi herkkusienisiivut kannattaa laittaa muutamaksi minuutiksi kuumalle pannulle. Sienistä irtoaa ylimääräistä nestettä ja maku tiivistyy. Sienisiivut voi myös samalla maustaa ripauksella suolaa ja mustapippuria.

Hedelmien käyttö pizzassa vaatii jonkin verran kokeilunhalua ja avointa mieltä. Hedelmäinen, suolaisen makea pizza sopii esimerkiksi aamiaiselle tai brunssille ja makean hedelmäinen vaikka jälkiruuaksi. Pizzan täytteeksi sopii miltei mikä tahansa tuore kiinteä hedelmä, kokeilemisen arvoisia ovat esimerkiksi päärynät, omenat, mango ja viikunat. Kokeile esimerkiksi yhdistää valkohomejuustoa, ohueksi leikattuja päärynänsiivuja, karamellisoitua sipulia ja paahdettuja pähkinöitä. 

Lihat

Lihan suhteen on oikeastaan vain yksi sääntö. Pizzan päällä toimii parhaiten kypsä liha. Salamit, pepperonit ja kinkut ovat käyttövalmiita, mutta esimerkiksi pekoni, jauheliha ja kana on syytä kypsentää valmiiksi. Monet  salamit ja pepperonit ovat usein itsessään suolaisia ja maustettuja, joten niistä irtoaa uunissa paljon makua. Täytekombinaatioissa kannattaakin ottaa huomioon myös suolan ja mausteisuuden määrä. 

Juustot

Juustoista voisi tiivistettynä todeta, että lähes mikä vain juusto sopii pizzalle. Toiset juustot tosin toimivat paremmin pizzan päällä kuin toiset. Juustoja valittaessa kannattaa miettiä ainakin kahta asiaa. Miten juuston maku sopii muiden täytteiden kanssa ja missä vaiheessa juusto kannattaa  pizzaan lisätä. Miten juusto kestää kuumentamista, sulaako vai palaako. 

Mozzarellan ja provolan tyyliset pehmeät juustot sulavat kuumuudessa herkullisesti, mutta pizzan päälle raastettu parmesaani tai pecorino kärähtää helposti kuumassa uunissa ja menettää hienoimmat makunyanssinsa. Kovat juustot onkin syytä lisätä joko kastikkeen alle tai vasta juuri uunista otetun kuuman pizzan päälle. Tuore nesteeseen säilötty mozzarella kannattaa pilkkoa ja valuttaa kuivaksi talouspaperin päällä ennen pizzalle levittämistä. 

Valkohomejuustot sulavat nopeasti ja tuovat yksinään vähän makua. Valkohomejuustoja kannattaakin käyttää pizzassa komppaamaan muita makuja. Esimerkiksi Brie-juusto yhdistyy hyvin karamellisoituihin sipuleihin ja hedelmiin. Murennettu sinihomejuusto sulaa hyvin, mutta juuston maku jakaa mielipiteitä. Sinihomejuustoja kannattaakin levittää pizzan päälle harkiten. 

Hollantilaisen Goudan tyyliset puolikovat juustot sopivat myös pizzan päälle. Tämän tyyliset juustot sulavat hitaammin, muuttuen pikemminkin kermaisiksi sattumiksi kuin yhtenäisesti sulaneeksi juustoksi. Yhdistä esimerkiksi mozzarellan kanssa samaan pizzaan.

Erilaisia juustoja maistelemalla ja sulattamalla niitä esimerkiksi leivän päällä saa hyvin käsityksen siitä, miten ne voisivat toimia pizzan päällä.

Pizzan päälle laitettavat juustot kannattaa pitää loppuun asti kylminä, tällöin ne eivät ehdi sulaa liikaa pizzan paistuessa. 

Kalat ja muut meren antimet

Merenelävien käyttö pizzassa on maailmanlaajuisesti pirstoutunutta. Tietyillä alueilla esimerkiksi kaloja, rapuja ja simpukoita kummeksutaan pizzassa, mutta toisilla seuduilla niitä pidetään ihan tavanomaisina täytteinä. Asiaan vaikuttaa sijainti ja paikalliset kulinaristiset tottumukset. 

Italian rannikkoseudun pizzerioista löytyy lukuisia merihenkisiä pizzoja. Perinteinen, Suomessakin tunnettu Frutti di Mare sisältää tomaattikastiketta ja yhdistelminä esimerkiksi kalaa, katkarapuja, simpukoita ja mustekalaa. Pizza pescatore (kalastajan pizza) sisältää sinisimpukoita ja kalmaria. Meren elävillä päällystettyihin pizzoihin ei monestikaan laiteta juustoa.

Äyriäisiä ja nilviäisiä sisältäviä pizzoja tehtäessä raaka-aineita on syytä käsitellä ja tarvittaessa esikypsentää niiden vaatimalla tavalla.

Yleisiä kalatäytteitä pizzoissa ovat esimerkiksi tonnikala, sardellit (anjovis) ja lohi. Kalat sopivat erinomaisesti etenkin vaaleiden pizzojen (Pizza Bianco) täytteiksi. Tomaattikastikkeen sijaan näissä pizzoissa käytetään kastikkeena esimerkiksi Bechamel-kastiketta, ranskankermaa, smetanaa tai vaikka Ricotta-juustoa.

Joitain klassikkopizzoja

Pizza Margherita

Pizzojen klassikkojen klassikko on  Raffael Espositon vuonna 1889, Italian kuningattaren Napolin vierailun kunniaksi luoma Pizza Margherita. Pizzassa yhdistyy Italian värit, punainen, valkoinen ja vihreä.

Tomaattikastiketta / murskattuja tomaatteja purkista
Mozzarella-juustoa
Tuoretta basillikaa
Extra neitsytoliiviöljyä

Levitä pizzapohjalle reilusti tomaattikastiketta. 
Levitä kastikkeen päälle paloiksi revittyä mozzarellaa.
Ripottele pizzan päälle jokunen basilikan lehti.
Paista pizza kypsäksi kuumassa uunissa.
Viimeistele valmis pizza basilikan lehdillä ja extra neitsytoliiviöljyllä.

Pizza Marinara

Tomaatin ja valkosipulin liitto.

Tomaattikastiketta / murskattua tomaattia purkista
Valkosipulia ohuenohuina siivuina
Kuivattua oreganoa
Extra neitsytoliiviöljyä

Levitä pizzapohjalle reilusti tomaattikastiketta.
Ripottele valkosipulisiivut ja oreganoa kastikkeen päälle.
Viimeistele oliiviöljyllä ja paista kypsäksi.

Pizza ai Quattro Formaggi, Neljän juuston pizza

Tämä on juuston ystävän pizza. Lähes valkoisen pizzan keskelle on tapana laittaa yksi musta oliivi, mutta sen voi myös jättää pois.

Tomaattikastiketta / murskattua tomaattia purkista
Mozzarella-juustoa
Pecorino Romano-juustoa
Gorgonzola-juustoa
Fontina- tai Asiago-juustoa
Musta oliivi

Levitä tomaattikastike pizzapohjalle.
Peitä tomaattikastike pilkotuilla ja raastetuilla juustoilla. 
Aseta oliivi keskelle pizzaa ja paista.

Pizza quattro stagioni, Neljän vuodenajan pizza

Tässä pizzassa on ideana jakaa pohja neljään sektoriin, jossa jokaiseen tulee oma vuodenaikaa kuvaava täytteensä. Täytteet levitetään tomaattikastikkeen päälle, pizzaan kuuluu myös juusto.

Esimerkkitäytteitä:
Kevät, Artisokan sydämet
Kesä, tomaatit ja basilika
Syksy, sienet
Talvi, kinkku, oliivit

Ideoita ja inspiraatiota
Valkoinen herkkusieni-rucolapizza

Kermakastiketta
Herkkusieniä
Rucolaa

Valmista kastike kuullottamalla sipulia ja valkosipulia. Lisää kerma. Anna kiehahtaa, kunnes kerma sakenee hiukan. Mausta suolalla, pippurilla ja esimerkiksi timjamilla. Anna jäähtyä.
Levitä kastike ja herkkusienisiivut pizzapohjalle, paista kypsäksi.
Ripottele rucolaa uunituoreen pizzan päälle ja tarjoile.

Perunapizza

Perunoita
Tuoretta rosmariinia
Valkosipulia
Suolaa
Mustapippuria
Extra neitsytoliiviöljyä
Raastettua parmesan-juustoa

Leikkaa perunat hyvin ohuiksi siivuiksi. 
Sekoita perunasiivut, silputtu rosmariini, suola, pippuri, valkosipulisilppu ja oliiviöljy kulhossa.
Levitä perunat pizzapohjalle niin, että ne peittävät koko pizzan reunoja lukuunottamatta.
Paista kypsäksi ja viimeistele kuuma pizza juustoraasteella.

Kylmäsavulohipizza

Smetanaa / ranskankermaa
Kylmäsavulohisiivuja
Punasipulia
Tuoretta persiljaa

Levitä pizzapohjalle kerros smetanaa tai ranskankermaa.
Levitä suikaleiksi leikatut kylmäsavulohisiivut kastikkeen päälle.
Leikkaa punasipuli ohuiksi renkaiksi ja ripottele pizzalle.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Paista kypsäksi ja viimeistele tuoreella persiljalla.

Suolainen aamiaispizza

Tomaattikastiketta / murskattua tomaattia purkista
Mozzarellaa
Salamia, pepperonia, kinkkua tai pekonia
Kolme kananmunaa

Levitä pizzapohjalle kerros tomaattikastiketta.
Asettele pyöreäksi leikatut mozzarellasiivut kastikkeen päälle.
Lisää haluamasi liha.
Paista pizzaa puolet ajasta.
Ota pizza uunista ja painele täytteeseen kolme painaumaa.
Riko jokaiseen painaumaan yksi kananmuna ja laita pizza takaisin uuniin.
Paista kypsäksi

Makea aamiaispizza

Kreikkalaista jogurttia
Vuohenjuustoa
Mansikoita, mustikoita
Ruokosokeria
Hunajaa

Leikkaa vuohenjuusto pieniksi paloiksi ja sekoita jogurtin kanssa.
Leikkaa mansikat siivuiksi.
Levitä jogurtti pizzapohjalle.
Levitä mansikkasiivut jogurtin päälle.
Ripottele päälle sokeria, paista 225-asteisessa uunissa.
Viimeistele uunituore pizza hunajalla.
Vinkki: Käytä rasvaista jogurttia, sillä rasvaton jogurtti juoksettuu helposti kuumennettaessa. 

Kuten alussa mainitsin, pizzan täytteet on makuasia. Keskimääräistä parempi pizza vaatii etenkin huolellisesti tehdyn pizzapohjan ja jonkin verran muuta ajatuksella tehtyä esivalmistelua.

Pizzaa ei pidä kuitenkaan ottaa liian vakavasti, täytteiden kanssa saa käyttää mielikuvitusta, leikitellä ja kokeilla.

Ei kannata antaa vanhan, jo hyväksi havaitun täytekombinaation vallata liikaa alaa. Inspiraatiota voi löytää vaikka eri ruokakulttuurien ominaispiirteistä, mausteista, menossa olevasta ruokasesongista tai esimerkiksi vuodenajan juhlista ja väreistä.