Hapanjuurileipä durum-jauhoista

Durum on vehnälajike, jonka jyvä on huomattavasti kovempi kuin tavallisen vehnän jyvä. Durum-vehnästä jauhettu jauho on keltaista ja tuntumaltaan vähän kuin hyvin hienoa hiekkaa. Durum on alunperin kotoisin Saharan alapuolisesta Afrikasta, oletettavasti jostain Etiopian suunnalta. Kuuluisin durum tulee nykypäivänä Italian Apuliasta, jossa durum-vehnän viljelyllä ja jauhamisella on oma korkealle arvostettu asemansa niin pastan valmistajien kuin kulttuuristen paikallisperinteidenkin vaalijoiden keskuudessa.

Apulian alueelta tulee maailman kuuluisin durum-jauhoista leivottava leipä: pane di Altamura, eli Altamuran leipä. Altamuran leivän korkeasta arvostuksesta kertoo yksin jo se, että leipä on suojattu Italiassa Denominazione di Origine Protetta-alkuperäsertifikaatilla. Samainen sertifikaatti on tuttu esimerkiksi aitojen napolilaisten pizzerioiden, italialaisten viinien ja juustojen yhteydestä. Altamuran leivän kohdalla se tarkoittaa muun muassa rajoituksia niin taikinaan käytettävän vehnän alkuperästä, myllystä, taikinan kohotusajoista, paistamiseen käytettävän uunin kuumennustekniikasta ja tietysti myös leivän muodosta ja ulkonäöstä. Italian DOP-järjestelmää jonkin verran tuntevana oletan, että tässä tapauksessa myös leipurilta vaaditaan tietty määrä kokemusta ja näyttöä Altamuran leivän leipomisesta.

Käytännössä kotioloissa voi DOP-suojauksen takia leipoa vain Altamuran leivän tyylistä durum-leipää. Leipokaamme siis hapanjuurileipä durum-jauhoista Altamuran leivän hengessä, perinteistä reseptiä kevyesti mukaillen. 

Durum-jauhot sopivat hyvin osaksi mitä tahansa vehnäistä leipää. Korvaamalla esimerkiksi 20-30% vehnäjauhoista durumilla, leipään saadaan ihan toisenlainen maku ja väri. Durumissa itsessään on tavallista puolikarkeaa vehnäjauhoa vähemmän sitko-ominaisuuksia, joten pelkästä durumista leivottu leipä jää matalammaksi ja on sisältä vähemmän reikäistä ja ilmavaa. Durum antaa leipään pähkinäistä makua, kellertävämmän värin ja mahtavan rapean kuoren.

Jokaisella vähänkin pidempään leiponeella juurileipurilla on omat tapansa käsitellä omaa leipäjuurtaan, sekoittaa ja vaivata. Itsekin vaihtelen tekniikoita tilanteen mukaan, joten alla oleva ohje on vapaasti sovellettavissa sopimaan paremmin omiin työskentelytapoihin.

Durumleipä hapanjuureen

Juuritaikina–juuren herättely

20 g hapanjuurta
40 g Myllyn Paras Emännän Puolikarkea vehnäjauho
20 g kädenlämpöistä vettä

Sekoita juuritaikinan ainekset pienessä kulhossa ja anna seistä huoneenlämmössä 4-6 tuntia. Tässä ajassa juuritaikina muuttuu kuohkeaksi ja vähintään tuplaa kokonsa.

Biga eli italialainen esitaikina

250 g Myllyn Paras Durum-jauho
200 g kädenlämpöistä vettä
Juuritaikina (80 g)

Mittaa lämpimähkö vesi keskikokoiseen kulhoon ja pudottele juuritaikina paloina kulhoon. Sekoita, kunnes juuritaikina alkaa liueta veteen.
Lisää durum-jauhot kahdessa erässä välillä sekoittaen.
Sekoita taikinaa käsin 2-3 minuuttia tai kunnes taikina on tasaisen tahmaista ja kaikki jauhot ovat varmasti mukana taikinassa.
Peitä kulho tiiviisti kannella tai kelmulla ja aseta kulho lämpimään paikkaan 4-6 tunniksi.
Tässä ajassa biga pullistuu tuplakokoon.

Leipätaikina

500 g Myllyn Paras durum-jauhoja
400 g huoneenlämpöistä vettä
16 g suolaa
biga (n. 530 g)

Mittaa vesi isokokoiseen kulhoon. Pilko esitaikina paloihin ja sekoita palat veteen.
Lisää durum-jauhot kulhoon ja sekoita tasaiseksi. Älä lisää vettä, vaikka aluksi näyttää ettei neste riitä kastelemaan kaikkia jauhoja. Kovasta durum-vehnästä jauhetut jauhot imevät vettä hitaasti. Kun aineksista muodostuu tasainen massa ja kaikki jauhot ovat varmasti mukana taikinassa, lisää suola. Valuta suolan päälle 1 rkl vettä, joka edistää suolan imeytymistä taikinaan.

Vaivaa taikinaa käsin, kunnes se on muuttunut pehmeän elastiseksi. Tähän menee tekniikasta riippuen 8-10 minuuttia.
Kääntele taikina palloksi ja aseta kulhon pohjalle. Peitä kulho kelmulla tai liinalla ja laita kulho tasaisen lämpimään paikkaan noin 4-6 tunniksi. Tässä ajassa taikinan pitäisi kasvaa tilavuutta noin 40-50%. 

Leivän muotoiluvaihe

Ripottele kulhossa olevan taikinan päälle durum-jauhoja ja irrota taikina varovasti lastalla kulhon reunoista.
Käännä kulho ylösalaisin leivonta-alustan päälle, jotta taikina putoaa kulhosta alustalle. Ripottele taikinan päälle hiukan durum-jauhoja ja pyöräytä taikina ympäri.

Leikkaa taikina kahteen samankokoiseen palaan. Taikinaa on noin 1400 grammaa, joten siitä tulee kaksi n. 700 g palaa. 
Tee esimuotoilu pyörittämällä molemmista taikinoista kämmensyrjien välissä leivonta-alustan päällä pyöreät kiekot. Peitä taikinat liinalla ja anna levätä noin 15 minuuttia.

Muotoile taikinat pyöreiksi leiviksi, ripottele päälle hiukan durum-jauhoja ja aseta ne pohjapuoli ylöspäin kohotuskoreihin.

Voit muotoilla leivät alla olevan ohjeen mukaan tai käyttää omaa tekniikkaasi.

1. ripottele esimuotoillun taikinan päälle hiukan jauhoja
2. pyöräytä taikina ylösalaisin
3. käännä kauempana oleva reuna keskelle, painele sauma kiinni
4. tartu molemmista sivuista kiinni ja käännä ne limittäin keskelle
5. käännä lähinnä oleva reuna päällimmäiseksi niin, että se venyy ja taikina pyörähtää ympäri
6. viimeistele tiukka pallomainen muoto pyöräyttämällä taikinaa muutaman kerran alustaa vasten kämmenten välissä
7. ripottele päälle hiukan jauhoja ja aseta kohotuskoriin

Laita kohotuskorit muovipussien sisään tai peitä muulla tavalla. Nosta puolen tunnin kuluttua korit jääkaappiin ja anna leipien levätä koreissaan yön yli.

Leipien paistaminen

Kuumenna uuni 240 asteeseen. Kuumenna samalla myös leipien paistamiseen soveltuva pata. Voit vaihtoehtoisesti paistaa leivät myös ilman pataa, esimerkiksi paistokiven päällä. Tällöin alla mainitut paistoajat ovat enemmän suuntaa-antavat ja kannattaa tarkkailla leipien paistumista.

Ota ensimmäinen kohotuskori jääkaapista, kun uuni on valmis.
Jauhota alusta durum-jauhoilla ja käännä kori varovasti ympäri alustan päälle. Ota pata uunista ja siirrä korista irronnut leipä varovasti pataan. Viillä leipään risti tai joku muu kuvio ja peitä pata kannella. Aseta pata takaisin uuniin ja paista noin 25-30 minuuttia. Ota kansi pois, laske lämpö 220 asteeseen ja paista vielä noin 10-15 minuuttia. Valmis leipä on ruskea ja kovakuorinen. Kypsän leivän sisälämpötila on noin 95 astetta.

Ensimmäisen leivän paistuttua aseta pata 5-10 minuutiksi kuumaan uuniin, jotta se on varmasti kauttaaltaan kuuma, kun paistat toisen leivän.

Jäähdytä leivät ritilällä ja tarjoa esimerkiksi keiton kaverina.