Täysjyväkaurainen Shokupan eli Hokkaidon maitoleipä

Jos poutapilviä voisi syödä, olisivat ne varmaan lähes yhtä pehmeitä kuin japanilainen shokupan-leipä, joka tunnetaan myös nimellä Hokkaido milk bread. Tämä leipä on ehdotonta vuokaleipien aatelia, ultrapehmeää, tiivistä, mutta samalla ilmavaa ja aasialaisen leivän tapaan maultaan makean täyteläistä. Tätä leipää kerran syötyään, ei perus paahtoleipä enää maistu oikein miltään.

Shokupanin erityisen pehmeyden ja ilmavan tiiviyden salaisuus on maidon, rasvan, kananmunien ja sokerin lisäksi tangzhong-metodissa. Tangzhong on jauhoista ja nesteestä, tässä tapauksessa vedestä ja maidosta kuumentamalla valmistettava velli, jonka avulla taikinaan saadaan gelatiinin tuomaa pehmeyttä ilman vaivauksen synnyttämää gluteiiniverkkoa. Tangzhong on japanilainen vastine länsimaisessa  leivonnassa käytettävälle rouxille, jota käytetään esimerkiksi lisäämään briossien pehmeyttä. Oikeanlainen tangzhong syntyy, kun jauhojen ja veden suhde on 1/5.

Hokkaidon maitoleivän taikina sisältää jauhojen osalta yleensä vain vehnää. Tässä versiossa puolet vehnästä on korvattu Myllyn Paras täysjyväkaurajauhoilla, jotka tuovat leipään lisää terveysominaisuuksia, kauran makua ja vielä lisää pehmeyttä. Kaura ei  sisällä luonnostaan gluteenia, joten kaurasta jauhetut jauhot  soveltuvat mitä parhaiten pehmeiden, ei niin voimakasta sitkoa vaativien vuokaleipien leivontaan. Pitkähköstä aineslistastaan ja moninaisista työvaiheista huolimatta leipä on hyvinkin suoraviivainen leivottava ja leipomisen arvoinen.

Hokkaidon maitoleipä

Tangzhong-esitaikina

30 g Emännän puolikarkea vehnäjauho
75 g vesi (kylmä)
75 g maito

Valmista tangzhong -esitaikina pienessä kattilassa. Sekoita ensin vesi ja jauhot huolellisesti sekaisin. Lisää maito ja kuumenna seos hitaasti keskilämmöllä. Sekoita koko ajan hiljalleen. Seoksen muututtua löysäksi velliksi, kaada se kulhoon jäähtymään.

Leipätaikina

330 g Emännän Täysjyväkaurajauho
300 g Emännän puolikarkea vehnäjauho
180 g maito
60 g voi / margariini
40 g sokeri
2 kananmuna
1 pss (11 g) kuivahiiva
8  g suola
tangzhong huoneenlämpöisenä

Lisäksi: 30x10 cm leipävuoka

Sekoita lastalla yleiskoneen kulhossa huoneenlämpöinen maito, osa sokerista, hiukan jauhoja ja kuivahiiva. Anna seoksen seistä muutama minuutti, jotta hiiva aktivoituu. Lisää seuraavaksi tangzhong ja huoneenlämpöiset kananmunat. Sekoita mukaan loput jauhot ja suola. Vaivaa yleiskoneen keskihitaalla teholla 5 minuuttia. Tässä vaiheessa taikina on vielä epäilyttävän löysää ja tarttuvaa. Pilko huoneenlämmössä pehmennyt voi pieniksi paloiksi ja lisää voi taikinaan kolmessa erässä. Vaivaa taikinaa noin 30 sekuntia lisäysten välissä. Tarkista, että kaikki voi on imeytynyt taikinaan ja kaavi taikina irti kulhon reunoista.

Vaivaa taikinaa yleiskoneen keskinopealla noin 8-10 minuuttia. Jos taikina näyttää kiipeävän vaivauksen aikana kulhon reunoille ja taikinakoukkuun, kaavi se ajoittain takaisin kulhon pohjalle. Taikina muuttuu vaivauksen myötä vähitellen sitkoisemmaksi ja valmis taikina on edelleen löysää, mutta samettisen pehmeää ja alkaa irrota kulhon reunoista.

Öljyä toinen kulho kevyesti ja kaavi valmis taikina kulhoon. Kääntele taikinan reunat keskelle ja pyöräytä se kulhossa  ympäri. Peitä kulho muovikelmulla tai liinalla ja anna taikinan kohota lähes tuplakokoon, noin 1,5-2 tuntia. Kohoamisaika riippuu taikinan ja huoneen lämpötilasta.

Valmistele leipävuoka rasvaamalla se kevyesti.

Irrota kohonnut taikina varovasti kulhon reunoista ja kippaa taikina leivonta-alustalle. Painele taikinasta ylimääräiset ilmat pois ja leikkaa se neljään yhtä suureen osaan. Palat kannattaa punnita, jotta tulos on tarkempi ja lopputuloksesta tulee kauniimpi.
Taikina on aika löysää ja tarttuvaa, joten alustaan voi hieroa hiukan rypsiöljyä, jotta käsittely on helpompaa. Kannattaa myös varata viereen pieni kulhollinen vettä sormien ajoittaista kostuttelua varten. Taikinaa on huomattavasti helpompi käsitellä kostutetuin sormin.

Tee jokaisen taikinapalan kohdalla seuraavasti:

Painele taikina noin 15x10 cm levyksi.
Ota kiinni taikinan toisesta lyhyemmästä sivusta ja taittele taikina kolminkerroin.
Käännä taikina ympäri ja painele se uudestaan 15x10 levyksi.
Käännä nyt kaksi vastakkaista nurkkaa keskelle niin, että sivut menevät lomittain. Rullaa taikina tiukaksi pötköksi aloittamalla toisesta kapeasta päästä. Tee rullista tiiviitä, jotta leivän sisäpuolen rakenteesta tulee reiätön. Nosta taikinarulla leipävuokaan niin, että sen päädyt koskettavat vuuan reunoja.

Asettele kaikki neljä taikinarullaa peräkkäin vuokaan. Rullien pitäisi täyttää vuoka päästä päähän, mutta taikinoiden välien ei tarvitse olla täysin tiiviitä.

Peitä vuoka muovikelmulla tai liinalla ja anna leivän kohota noin tunnin ajan, tai kunnes taikina on kohonnut hiukan vuuan reunojen yläpuolelle.
Leivän kohotessa kuumenna uuni 180 asteeseen. Sivele leivän pinta maidolla ennen uuniin laittoa ja paista leipää uunin alaosastolla noin 30-35 minuuttia. Valmis leipä on vaalean ruskea ja irtoaa helposti vuuasta. Kypsän leivän sisälämpötila on noin 90 celcius astetta.

Anna leivän ensin levätä viisi minuuttia  vuuassaan ja aseta se sitten varovasti ritilän päälle jäähtymään. Leipä on kuumana erittäin pehmeää ja huokoista, joten leipää kannattaa käsitellä huolellisesti. Peitä jäähtyvä leipä liinalla, jotta se säilyttää erityisen pehmeytensä mahdollisimman hyvin.