Parempia pizzapohjia kotiuunista

Trattoria da Erminion pizza-aiheinen juttusarja koostuu kolmesta eri osasta. Tämä on sarjan ensimmäinen kirjoitus. Lue myös tomaattikastikkeista kertova sarjan toinen osa: Kolme tomaattikastiketta pizzalle ja täytteistä kertova kolmas osa: Pizzatäytteet - vinkkejä ja inspiraatiota.

Pizza on monikäyttöisyydessään loistava ruoka. Se toimii helppona ja nopeana vatsantäytteenä, eväänä, illanistujaisten tarjottavana, kynttilän valossa nautittuna gourmet-kokemuksena ja kaikkena siitä väliltä.

Kiinnittämällä huomiota täytevalintoihin ja itsetehdyn pizzapohjan laatuun voi kotikeittiössä valmistuvan pizzan nostaa lähemmäs pizzeriatasoa.

Pizzapohjat ovat usein heikoin kohta kotona tehdyissä pizzoissa. Listasin alapuolelle viisi yksinkertaista vinkkiä, joilla kotikeittiön pizzapohjat saa entistä maukkaammiksi. Vinkkien alapuolelta löytyy myös reseptit kahteen erityyppiseen pizzapohjaan.

1. Käytä vaakaa
Taikinoita tehtäessä etenkin jauhot olisi syytä punnita. Desimitta voi olla millilleen desilitran kokoinen, mutta mitassa olevan jauhon määrä vaihtelee sen mukaan miten tiukkaan jauhot pakkautuvat. Punnitsemalla määrä on aina tiedossa.

2. Oikeanlaiset jauhot
Pizzataikina tehdään tavallisimmin vehnäjauhosta. Taikina kannattaa tehdä korkeampi proteiinisista jauhoista (13-14 %), kuten hiivaleipävehnäjauhot tai pizzajauhot. Näillä jauhoilla pizzapohjaan saadaan aikaiseksi sekä ilmava rakenne että hyvä suutuntuma. Osan jauhoista voi halutessaan korvata myös täysjyväjauhoilla, jolloin nesteen määrä pitää muuntaa jauhojen vaatimusten mukaan.

3. Vaivaus
Pizzataikinassa on oltava vahva sitko. Se saadaan aikaiseksi oikealla ainesosasuhteella ja vaivaamalla. Taikinaa ei pidä kuitenkaan vaivata liian kauan, jotta se ei muutu liian kovaksi. Modernilla yleiskoneella taikina vaivautuu keskihitaalla valmiiksi noin 6 minuutissa. Käsin vaivaaminen vie noin 8-10 minuuttia. Etenkin käsipelillä taikinaa on hyvin vaikea vaivata yli, vaikka vaivaisi tupla-ajan.

4. Fermentaatio, eli kohotusvaihe
Usein pizzataikina halutaan tehdä nopeasti. Nopea vaivaus, nopea kohotus, levitys pannulle, täytteet päälle ja uuniin. Joskus nopeus on valttia, mutta oikeaa pizzapohjan makua ja näköä haluttaessa pitäisi toimia toisin. Pizzataikinan pitäisi antaa kohota hitaasti ja mielellään viileässä. Hidas viileässä tapahtuva fermentaatio vahvistaa taikinan gluteiinimolekyylien muodostamaa verkkoa, hiivan hidas työskentely antaa taikinaan enemmän makua ja sokerin muodostus kauniin ruskean paistopinnan. Huoneenlämmössä kohotettaessa sopiva aika on 6-7 tuntia ja jääkaapissa vuorokaudesta kolmeen vuorokauteen.

5. Kuuma uuni
Pizzan paistoon on vain yksi oikea lämpötila, todella kuuma. Monissa ohjeissa mainitaan 225 astetta, mutta asteet pitäisi olla ennemminkin 275. Uunin pitää olla valmiiksi kuuma, ensimmäisen pizzan mennessä uuniin. Tavallisen kokoisen pizzan tulisi paistua valmiiksi 10-12 minuutissa. Poikkeuksena tietysti paksummat pannupizzat tai focacciapizzat. Kuuma uuni antaa pohjalle paremman uuninousun ja lyhyt paistoaika oikeanlaisen rapeuden ja pehmeyden tasapainon.
 

Neonapolilainen pizza

Napoli on pizzan alkukoti. Italian lain mukaan aito alkuperäisluokiteltu DOC-Napoletana-pizzapohja saa sisältää vain italialaista Tipo 00-jauhoa, suolaa, hiivaa ja vettä.

Alkuperäistä napolilaista pizzaa on vaikea jäljitellä kotioloissa jo siitä syystä, että kotiuunien lämpöasteet eivät riitä. Pizza pitäisi paistaa yli 400-asteisessa puulämmitteisessä pizzauunissa ja sen pitäisi paistua 60-90 sekunnissa. Matalampi lämpötila ja pidempi paistoaika kuivattavat pizzapohjan koppuraksi.

Neonapolilaisen pizzataikinan alkukotina pidetään New Yorkia. Italialaiset siirtolaiset availivat kaupungissa 1900-luvun taitteen jälkeen ensimmäisiä pizzerioitaan ja tarvitsivat taikinan, jota voitiin paistaa puulämmitteisiä uuneja matalammissa lämpötiloissa.

Neonapolilaisen pizzan taikinaan lisätään oliiviöljyä ja tarvittaessa myös sokeria. Öljyn ansiosta pizza on helpompi muotoilla, taikina ei kuivu niin nopeasti uunissa  ja sokeri edistää pohjan ruskistumista matalammassa lämpötilassa.

Neonapolilainen pizzataikina 

Tällä ohjeella valmistuu taikinaa kolmeen, halkaisijaltaan noin 30 cm pyöreään pizzaan tai kahteen uunipellin kokoiseen pizzaan.

Ainekset
630 g Myllyn Paras Pizzajauhoa tai hiivaleipävehnäjauhoa
420 g vettä
 30 g oliiviöljyä
15 g hiivaa
10 g suolaa
15 g sokeria (haluttaessa)

Ohje
Sekoita kulhossa jauhoihin suola, sokeri ja öljy. Murenna hiiva mukaan ja valuta vesi jauhojen päälle. Sekoita lusikalla tai yleiskoneella, kunnes aineksista muodostuu pallo. Ota kaikki jauhot reunoilta ja pohjalta mukaan massaan.

Anna taikinan levätä viisi minuuttia.

Vaivaa yleiskoneen keskihitaalla noin 5-6 minuuttia, tai käsin noin 8 minuuttia. Valmis taikina on pehmeä ja sitkeän tahmea. Jos vaivasit koneella niin viimeistele vaivaamalla vielä hetki käsin.

Anna taikinan levätä viisi minuuttia.

Jauhota leivinalusta ja leikkaa taikina kolmeen samankokoiseen palaan. Yksi pala painaa noin 440 grammaa. 

Kaada kolmeen elintarvikkeille tarkoitettuun muovipussiin teelusikallinen oliiviöljyä ja hiero öljy pusseihin.

Kääntele taikinapalat palloiksi ja laita jokainen omaan pussiin. Sulje pussit tiiviisti. Siirrä jääkaappiin ja anna olla kylmässä vähintään 24 tuntia.

Kippaa taikinat pusseista jauhotetulle alustalle. Anna taikinapalojen lämmetä kaksi tuntia muovilla peitettynä.

Laita uuni kuumenemaan 280 asteeseen tai niin kuumalle kuin saat. Kuumenna myös mahdollinen paistokivi.

Painele taikina jauhotetulla alustalla kiekoksi. Jauhota kädet ja nosta taikina kämmenen yläpuolen ja ranteen varaan. Yritä pitää rystyset ja sormenpäät matalalla, jotta taikinaan ei tule reikiä. Pyöritä taikinaa käden päällä auttaen toisen käden kämmenen yläpuolella. Taikina venyy kuin itsestään.

Venytä taikinasta halkaisijaltaan noin 30 cm pyöreä lätty.

Siirrä pizza jauhotetulle leivinpaperille ja suoristele tarpeen mukaan muotoa vielä sormilla. Jos pizza jäi liian pieneksi, venyttele varovasti painelemalla sormenpäillä pehmeästi kohti reunoja. Pizzan pitäisi olla keskeltä ohut ja paksuuntua hiukan kohti reunoja. Kukaan ei kiellä kaulimasta pizzaa, jos käsissä muotoilu tuntuu hankalalta.

Täytä pizza haluamallasi tavalla.

Liu’uta pizza pizzalapiolle tai jauhotetulle uunipellille. Siirrä pizza paistokivelle tai paista suoraan pellillä.  Useimmiten parhaiten toimii uunin keskitaso, mutta jos tunnet uunisi paremmin niin valitse paistokorkeus uunisi luonteen mukaan. Paista noin 10-12 minuuttia.

Pizza on valmis, kun täytteet ovat valmiit ja pohja on kypsä. Pohja on parhaimmillaan, kun se on ruskean läikikäs. Kypsä pohja on reunoilta rapea, aivan pohjan alapinnasta hienokseltaan rapeahko, mutta muuten pohja on selkeästi pehmeän puolella. Leikattu pizzasiivu taittuu nostettaessa loivaksi U:ksi ilman, että pohja pistää liikaa vastaan. Pohjaa ei toisaalta saa jättää raa’aksi, tällöin siitä tulee liian vetelä ja maku kärsii.

Sisilialainen pannupizza 

Sisilialaisen pannupizzan pohja on noin 1,5 cm paksu, koostumus muistuttaa enemmän Focacciaa kuin pizzapohjaa. Pohjan alapuoli paistetaan vaalean ruskeaksi ja etenkin reunoilta rapeaksi. Kypsän pizzapohjan koostumus on reikäisä ja kevyt. 

Pannupizzataikina
500 g Myllyn Paras hiivaleipävehnäjauhoa
325 g vettä
25 g oliiviöljyä
12 g hiivaa
11 g suolaa

Ohje
Sekoita kulhossa jauhoihin suola ja öljy. Murenna hiiva mukaan ja valuta viileä vesi jauhojen päälle. Sekoita lusikalla tai yleiskoneella, kunnes aineksista muodostuu pallo. Ota kaikki jauhot reunoilta ja pohjalta mukaan massaan.

Anna taikinan levätä viisi minuuttia.

Vaivaa yleiskoneen keskihitaalla noin 5-6 minuuttia, tai käsin noin 8 minuuttia. Valmis taikina on pehmeä ja sitkeän tahmea. Taikina irtoaa kulhon reunoista, mutta tarraa pohjaan kiinni. Jos vaivasit koneella niin viimeistele vaivaamalla vielä hetki käsin.

Öljyä oliiviöljyllä korkeareunainen uunipelti. Käytä öljyä reilusti (n. 40-50 g, 3-4 rkl) ja öljyä myös nurkat ja reunat huolellisesti. Nosta taikina keskelle pannua ja painele se kevyesti suorakaiteeksi, älä pakota. Taikina peittää nyt noin puolet pellin pinta-alasta.
Suihkauta taikinan päälle öljyä ja peitä pelti kevyesti muovilla.

Anna taikinan kohota yhteensä noin 6 tuntia.

Kolmen tunnin kohdalla painele laajentunut taikina kevyin ottein kohti pellin reunoja. Painelun jälkeen taikinan pitäisi peittää pellistä noin 90 prosenttia. Peitä pelti muovilla ja odota vielä 2-3 tuntia.

Ota muovi pannun päältä ja varmista, että taikina on täyttänyt koko pannun pinta-alan nurkkia myöten. Älä peitä enää.

Laita uuni kuumenemaan 280 asteeseen.

Valmistele pizzan täytteet. Päällystä pizza täytteillä, kun uuni on valmis.

Laita pannu uunin alimmalle tasolle ja paista noin 10-15 minuuttia. Tässä ajassa pohjasta pitäisi tulla rapsakka reunoista, kypsä sisältä ja täytteet eivät ehdi kärähtää. Paistoaika riippuu uunisi luonteesta ja valitsemistasi täytteistä.

Ota pannu uunista. Nosta pizzaa nurkasta lastalla ja tarkasta, että pohja on kypsä. Jos pohja kaipaa vielä paistoa, käännä uuni pois päältä ja laita pizza vielä pariksi minuutiksi uuniin. Siirrä valmis pizza pois pannusta ja anna levätä pari minuuttia.

Leikkaa pizza paloiksi ja tarjoile kuumana.