Miten valita oikea jauho - makeat leivonnaiset

Leivontaan käytetään tyypillisesti jauhoja, nesteitä, munia, sokeria tai makeutusaineita, rasvaa, kohotusaineita, suolaa, mausteita, täyte- ja koristeluaineita. Laadukkaat, käyttötarkoitukseen sopivat aineet oikein käytettynä ovat leivonnan peruste.

Kerron tässä jutussa, miten valita Myllyn Paras -jauhoja erilaisiin makeisiin leivonnaisiin. Seuraa blogiani ja opit valitsemaan jauhot myös suolaisiin leivonnaisiin ja leipiin sekä saat tietoa muista leivonnan raaka-aineista myöhemmin ilmestyvissä blogiteksteissäni.

Eri viljat ja eri jauhokarkeudet

Jauhot ovat erilaisia. Tähän vaikuttaa VILJALAJI, JAUHATUSASTE JA JAUHOJEN KARKEUS. Myllyn Paras käyttää viljalajeista vehnää, kauraa, ruista ja ohraa sekä tattaria (tatarkasvi), joihin keskitytään tässä jutussa. Jauhatusaste voi olla täysjyväjauho, jolloin mukana on jyvän koko syötäväksi kelpaava osuus eli kuoriosien ravintorikkaammat osat pääsevät mukaan. Tällöin jauho on väriltään tummempaa kuin ydinjauho, jossa jauhatukseen on otettu mukaan nimensä mukaisesti vain viljanjyvien ydinosia. Toisaalta jyvien kuoriosia voidaan ottaa mukaan vain osittain, jolloin syntyy hiivaleipäjauhoja tai muita sen tapaisia jauhoja. Kaikki jauhot voivat olla erilaista jauhatusasteeltaan: karkeaa, hienoa tai jotain siltä väliltä. Varsinkin leipomot käyttävät tiettyjä tarkkoja jauholaatuja juuri tiettyihin leivonnaisiin.

Myös kotileivonnassa jauhoymmärryksestä on hyötyä. Hiivataikinaa, kuten pullataikinaa vaivattaessa on merkitystä jauhojen leipoutuvuudella. Sitkoproteiinien, gliadiinin ja gluteniinin (joita yleisesti kutsutaan gluteeniksi) avulla syntyy paras sitkoverkosto taikinaan. Tällaisia jauhoja ovat runsaasti vehnän valkuaista eli proteiinia sisältävät vehnäjauhot – mitä vähemmän kuoriosaa, sitä parempi sitko syntyy ilman apuaineita. Muilla viljoilla on erilainen proteiinikoostumus, eivätkä ne voi muodostaa vehnän kaltaisia kestäviä sitkoverkostoa.

Puolikarkeat vehnäjauhot (”pullajauhot”)

Nämä valmistetaan vehnäjyvän ydinosasta ja jyvän ytimen uloimmista osista. Jyvän kuoriosat sekä alkio on poistettu ja jauhatusaste on hienojakoisempi kuin erikoisvehnäjauhoilla.

Esimerkiksi Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauho on tällainen ja se sopii hyvin hiivalla leivottaviin taikinoihin kuten pulliin, joihin halutaan muodostuvan kestävä sitkoverkosto vaivauksen avulla.

Katso tästä parhaat vinkit pullan leivontaan Näin leivot Myllyn Parasta pullaa.

Erikoisvehnäjauhot ja karkeat vehnäjauhot (”valkoiset jauhot” tai ”ydinvehnäjauhot”)

Jauhot valmistetaan vehnäjyvän ydinosasta ja jyvän ytimen uloimmista osista. Jyvän kuoriosat ja alkio on poistettu ja jauhatusaste on karkeampi kuin puolikarkeilla vehnäjauhoilla. Karkeat vehnäjauhot, kuten Myllyn Paras Karkea Vehnäjauho on erikoisvehnäjauhoja karkeampia.

Kun vehnäjauhoja lisätään munavaahtoon, pikkuleipiin tai kakkutaikinoihin, karkeat vehnäjauhot sekoittuvat parhaiten, sillä niistä ei jää paakkuja eikä jauhojen siivilöintiä taikinaan välttämättä tarvita.

Karkeat vehnäjauhot mureuttavat taikinoita sopivasti. Löydät tämän linkin takaa Pikkuleivät murotaikinasta.

Erikoisvehnäjauhot, kuten Myllyn Paras Erikoisvehnäjauho, toimii yleisjauhona leivonnassa, kuten kakku-, piirakka- kääretorttu-, muffini- ja murotaikinoissa, joihin ei tarvita sitkoa. Katso resepti Suklaamuffinit.

Hiivaleipävehnäjauhot, hiivaleipäjauhot eli ”tummat vehnäjauhot”

Kun jauhoja valmistetaan vehnästä, jossa mukana on noin 75 % jyvästä sisältäen kuorikerroksen ravintorikkaita osia, on jauho tummempaa ja kuitupitoisempaa kuin puolikarkea- tai erikoisvehnäjauho. Tummat vehnäjauhot, kuten Myllyn Paras Hiivaleipävehnäjauho sopii erityisen hyvin leivontaan, johon halutaan mukaan sekä kuituja ja sen mukana tulevia B-ryhmän vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita sekä myös vehnäproteiinin sitko-ominaisuuksia. Hiivaleipäjauhoista voi leipoa tummempaa pullaa tai sitä voi käyttää kakku- ja piirakkataikinoihin.

Katso ohje Kevyehkö mansikka-mustikka-tuorejuustopiirakka.

Grahamjauhot eli täysjyvävehnäjauhot

Kun myllyssä jauhetaan 100 % täysjyvävehnää ilman erottelua, tulee jauhoihin mukaan kaikki vehnänjyvän ravintorikkaat osat: alkio, ydin- ja kuorikerros. Täysjyväjauhot, kuten Myllyn Paras Graham Täysjyvävehnäjauho, sisältävät runsaasti kuitua ja ravintoaineita. Grahamjauhot ovat selvästi tummempia ja kuitupitoisempia kuin puolikarkeat vehnäjauhot. Tämän takia sitkoverkoston muodostuminen hiivataikinoissa on vähäisempää eli esimerkiksi pulla tästä jauhosta jää kooltaan pieneksi, eikä siitä tule kuohkeaa.

Täysjyvävehnäjauhot sopivat erityisen hyvin piirakkapohjiin, muffineihin tai kekseihin, joita ei vaivata, ja kun halutaan mukaan sekä kuituja ja niiden mukana tulevia B-ryhmän vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Jauhoja voi käyttää leivonnan osana gluteenipitoisempien ”vaaleiden” jauhojen kanssa.  Kurkkaa herkullinen resepti: Mustikka-Grahampiirakka.

Ruisjauhot

Kun 100 % täysjyvää ruista jauhetaan, sisältää jauho kaikki rukiinjyvän osat: alkion, ydin- ja kuorikerrokset.

Tällainen jauho on esimerkiksi Myllyn Paras Ruisjauho. Makeassa leivonnassa se sopii makeiden piirakoiden, kuten marjarönttösten valmistukseen, mutta myös esimerkiksi munavaahtoon, kuten kääretorttuun tai piirakkapohjiin, kuten puolukkapiirakan pohjaksi. Katso resepti Suklaaruudut ystävälle ilman valkoisia jauhoja.

Ohrajauhot

Ohrajauhot valmistetaan kokonaisista, vähän hiotuista ohranjyvistä. Ohrajauhoja, kuten Myllyn Paras Ohrajauhoja, voi käyttää makeiden perinneleivonnaisten leipomiseen, mutta se sopii myös makeisiin piirakkapohjiin, lettutaikinaan tai pannariin, kuten Omenapannukakku.

Kaurajauhot

Myllyn Paras Kaurajauho on kaurasta valmistettua täysjyväjauhoa sisältäen koko syötävän kauranjyvän osuuden ravintorikkaat osat, kuten liukoisen kuidun eli beetaglukaanin. Kaurajauhot eivät sisällä sitkoa, joten niitä voi käyttää esimerkiksi munavaahto-, muro- tai muffinitaikinoissa sekä piirakkapohjissa. Katso tästä herkullinen resepti Kaurainen mansikkakääretorttu. 

Sämpyläjauhoseokset

Vaikka tuotteen nimi on ”sämpyläjauho”, kuten Myllyn Paras Kaurainen Sämpyläjauhoseos, voit käyttää sitä myös makeisiin leivonnaisiin, kuten piirakkapohjiin, muffineihin tai jopa kakkutaikinaan. Sämpyläjauhoseokset sisältävät eri viljalajeja jauhoina, rouheina tai leseinä. Sämpyläjauhoja voi käyttää leivonnaisiin sellaisenaan tai muiden jauhojen kanssa, kuten tässä reseptissä Kuppikakut porkkanataikinalla.

Tattarijauhot

Nämä hieman voimakkaamman makuiset jauhot on tatarkasvi tattarista valmistettuja täysjyväjauhoja sisältäen tattarinjyvän ravintorikkaat osat. Jauhot eivät sisällä sitkoa. Myllyn Paras Tattarijauhoja voi käyttää vehnäjauhojen tilalla leivonnassa, esimerkiksi kakkupohjiin, kääretorttuihin, muffineihin tai murotaikinaan. Löydät tästä Puolukkakakku-reseptin, jossa jauhoina on pelkästään tattaria.