Mämmin valmistuksen salaisuudet ja 2020-luvun mämmitrendit

Mämmi on oiva rukiista, maltaasta ja vedestä valmistettu tuote, jota on nykyisin saatavilla ympäri vuoden pakasteena. Näin ei ole ollut aina. Mämmi on katolisen ajan paastoruoka, sitä syötiin happamattoman leivän asemasta, sillä paaston aikana syötiin kylmiä ja hyvin säilyviä ruokia, jollainen mämmi oli. Ensimmäiset maininnat mämmistä löytyvät 1700-luvulla, mutta varhaisempia viitteitä on jopa 1200-luvulta asti. Vuodelta 1751 on löydetty Turun Akatemian kemian professorin P. Gaddin julkaisema mämmin valmistusohje kirjallisena: ”Yksi osa ruisjauhoja, kaksi osaa jauhettuja ruismaltaita, jotka imelletään kuumassa vedessä. Tuokkoseen pantua vetelähköä seosta kypsennetään lievässä uuninlämmössä 6–7 tuntia”. (Lähde: 100 sosiaalista innovaatiota Suomesta. Kustannus oy Kunnia 2006, Arja Hopsu-Neuvonen)

Mämmiä on nautittu erityisesti Lounais-Suomessa paaston ja pääsiäisen aikaan.

Hämeessä mämmiä on valmistettu muulloinkin kuin paaston aikaan, sillä sitä pidettiin mainiona ruokana - mämmi oli täyttävää ja hyvin säilyvää. Mämmi oli tuolloin myös eväsruokaa. Muualle Suomeen mämmin on arvioitu levinneen 1900-luvulla. Mämmin teollinen tuotanto alkoi tiettävästi ensimmäisen kerran 1960-luvulla.

Mämmi on suomalainen keksintö, eikä täysin samanlaista herkkua tunneta muualla. Mämmiä saa myös Ruotsista, mutta syy siihen lienee siinä, että maassa asuu runsaasti suomalaistaustaisia ihmisiä. Nykyisin suomalaiset syövät vuosittain noin pari miljoonaa kiloa mämmiä. Suomalaiset rakastavat mämmiä siinä määrin, että mämminsyönnissä on järjestetty jopa maailmanmestaruuskilpailuja. Suomalainen hiihtäjälegenda Juha Mieto on antanut nimensä moniin mämmijuttuihin. Useana vuonna Mieto on kertonut nauttivansa noin 40 rasiaa tätä perinneherkkua pääsiäisen aikaan eli noin kuukauden sisällä.

Syy sille, että mämmi on nykyisin juuri pääsiäisen ruokaa, on kirkollinen. Katolisen kirkon laskiaisesta alkanut paasto päättyi pääsiäisenä, jolloin sai herkutella. Pitkäperjantai oli pyhä, eikä tulenteko tai ruoanlaitto ollut sallittua, minkä takia syötiin vain kylmiä ruokia. Pitkäperjantaina ei saanut syödä myöskään hapatettua ruokaa eikä edes hapanleipää. Täten kylmänä syöty, hapattamaton, jo aiemmin paistettu mämmi sopi hyvin pitkänperjantain aterioille. Nykyisin mämmistä on muodostunut koko pääsiäisen ajan syötävä herkku.

Mämmiä on nautittu perinteisesti kerman kanssa, aikojen alussa usein happaman kerman tai smetanan kanssa.

Nykyisin käytössä ovat lisäksi maito, kaurajuoma sekä vatkautuvat vaniljakastikkeet, rahkat ja jäätelö. Viimeksi mainitut ovat uusia tapoja tarjota mämmi. Mämmin valmistus kotona voisi olla trendikästä alkaneella 2020-vuosikymmenellä, sillä mämmi on ekologista lähiruokaa ja luonnostaan vegaanista. Uskoisin mämmin valmistamisen kiinnostavan monia kotikokkeja kuten juurileipomisenkin. Itse imellytetty perunalaatikko on ollut suosittua varsinkin joulun aikaan, valmistuksessa tarvitaan samantyyppistä imellyttämisen taitoa kuin mämmissä. Moni haluaa aidon imellytystuloksen ilman sokeri- tai siirappilisäyksiä

Jotta nämä vanhat isoäitiemme ruoanvalmistustaidot pysyvät uusien sukupolvien käytössä, tarvitaan opastusta sukupolvelta toiselle. Harmillisesti tieto katkeaa välillä. Onneksi nykypolvi osaa hakea tietoa kursseilta, alan osaajilta ja verkkosivulta. Nykypäivänä tarvitaan myös taitoja siihen, miten pystyy erottamaan hyvät ja toimivat ohjeet ja reseptit somemassasta.

Mämmi onnistuu ilman sokeri- tai siirappilisäystä. Mämmi maistui keskiaikana, jolloin sokeria ja makeita herkkuja oli vähän saatavilla. Keskiajalla sokeri tunnettiin lähinnä lääkkeenä. Ruokiin ja leivonnaisiin saatiin tuolloin makeutta hunajan ja hedelmien avulla. Mämmin makeus syntyy imellyttämällä, eli pilkkomalla entsyymien avulla rukiin tärkkelystä makeiksi sokereiksi.

Mämmi valmistetaan ruisjauhoista, mämmimaltaista ja vedestä. Mausteeksi tarvitaan vain suolaa, myös pomeranssinkuori sopii hyvin mämmiin. Hyvin imeltyneeseen mämmiin ei tarvitse lisätä keinotekoista sokeria tai siirappia.

Paras ruisjauho mämmiin (ja ruisleipään) syntyy alhaisen sakoluvun rukiista.

Rukiinviljelijöiden ei kannata lannistua vettä syytäneen kasvukauden takia, jolloin sakoluku voi jäädä alhaiseksi. Tämä on hyvä tieto suomalaisille rukiinviljelijöille.  Tavalliselle kuluttajalle riittää, että käyttää mämmiin leivontaan sopivaa ”yleis”ruisjauhoa.

Mämmiin tarvittavat mämmimaltaat valmistetaan nykyisin teollisesti mallastamalla ruista. Mallastus on samantyyppistä kuin ohran mallastus olutta varten. Mallastuksessa jyvät kostutetaan ja idätetään – näin viljan jyvät saadaan tuottamaan runsaasti amylaasientsyymejä. Idätyksen jälkeen mallastetut jyvät (mallas) kuivatetaan alhaisessa lämmössä varovaisesti niin, että entsyymit eivät tuhoudu, myös aromeja syntyy samalla. Myös väri tummenee, se johtuu viljan sokerien ja aminohappojen välisestä Maillard-reaktiosta. Näin syntyy mallasta, joka sopii niin perinteisen kotimämmin valmistuksen kuin leivontaan.

Kun valmistat mämmiä itse, sekoita jauhoista ja 65–77 asteisesta vedestä ohut puuro. Ripottele pinnalle ruismaltaita ja -jauhoja. Vanhaan aikaan mämmiä valmistettiin iso kattila /pata kerrallaan ja mämmi jätettiin lieden reunalle. Mämmiseos ei saa missään nimessä kiehua imeltymisvaiheessa, jolloin entsyymitoiminta kuolee, sillä entsyymit ovat proteiineja, jotka kuolevat noin 90 asteessa. Toisaalta seoksen tulee olla riittävän kuumaa, vähintään +60 astetta, jotta imeltyminen ylipäätään käynnistyy.

75–77 asteen lämpötilassa muodostuu amylaasireaktioiden erittäin makeat dekstriinit. Kun seos jäähtyy mahdollisimman hitaasti noin 70 asteiseksi, dekstriinejä on muodostunut riittävästi lisämakeutta antamaan. Edelleen jäähtyessään alkaa makean maltoosin muodostuminen. Maltoosia muodostuu noin 62–70 asteen alueella - optimi on 65 astetta. Kun jauho lisätään 75–77 asteiseen veteen ja se jäähtyy vähän, niin silloin 65 astetta onkin hyvä mämmin imeltymislämpötila makean maltoosin syntymisen kannalta. Maltoosi ei ole ihan yhtä makeaa kuin sokeri, joten imellytys antaa juuri oikean maltillisen makeuden, mutta ei sokerista makua mämmille. Jotta imeltyminen jatkuu, 65 asteista vettä lisätään seoksen joukkoon. Maltaita ja jauhoja lisätään seoksen pinnalle pariin otteeseen mämmin imeltymisen aikana.

Nykypäivänä hyvä tapa pitää lämpöä yllä on pitää seosta miedossa 60–75 asteisessa uunissa. Kannattaa myös käyttää lämpömittaria, jolla voi mitata seoksen lämpöä. Pyyhe on hyvä kattilan tai padan päällä.

Kun mämmiseos saadaan sopivan makeaksi, keitetään mämmi kunnolla lopuksi kiehuvaksi, sen jälkeen se jäähdytetään kunnolla, jaetaan roveisiin tai muihin paistoastioihin (puolilleen, kuohuu) ja mämmi paistetaan kypsäksi miedossa noin 125–150 -asteisessa uunissa muutama tunti.

Alkujaan mämmirove oli tuohinen ja se valmistettiin koivun tuohesta. Nykyisin mämmin paisto-, säilytys ja myyntirasia on sitä jäljittelevä kartonkirove. Itseasiassa rove on kotipuoleni länsisuomalaisten nimitys – myös rope tai ropponen nimitykset ovat käytössä lännessä. Savolaisten ja hämäläisten käyttämä nimitys mämmiastialle on tuokkonen.

Katso Mämmiresepti perinteiseen tapaan tästä

Jos et valmista itse mämmiä, löytyy kaupoista valinnanvaraa. Ostotilanteessa kannattaa kurkata pakkausselosteeseen, sillä myynnissä on mämmejä, joissa voi olla jopa parikymmentä prosenttia sokeria. Perinteisimpiä ”kaupan” mämmejä ovat yleensä luomumämmit. Esimerkiksi Kymppi Luomu Mämmi on perinteisesti imellyttämällä valmistettua mämmiä.

Nykyisin mämmifanien vaihtelunhaluun on vastattu: perinteisen mämmin rinnalle on kehitetty useita erilaisia mämmituotteita.

Tarjolla on luomumämmin lisäksi mämmiannospikareita ja kerrosmämmejä. Myytävänä on vanilja- ja kinuski-kaakaomämmiä sekä mämmijäätelöä. Lisäksi saatavilla on mämmin makuista olutta, esimerkiksi Laitilan muheva, makeahko ja musta stout olut: Mämmi Cream Stout ja Pyynikin Panimon rukiinen tumma lager: Mietaan Mämmiolut. Molemmissa oluissa on mukana mämmiä.

Mämmi sopii makeana aineena hyvin esimerkiksi sämpylä- ja leipätaikinoihin. Saaristolaisleipään tai -sämpylöihin käytetään jo muutenkin maltaita, joten mämmi sopii erityisen hyvin siihen voimistaen leivän maltaisuutta. Katso tekemäni saaristolaisleivän resepti tästä ja korvaa ohjeessa mainitut sose ja siirappi mämmillä: jätä omenasose (2 dl) ja siirappi (1½ dl) pois, korvaa ne 4 dl:lla mämmiä. Kun leipä on valmista, mämmi-saaristolasileipien päälle sopivat hyvin pitkään kypsyneet juustot, esimerkiksi täyteläinen gouda.

Jokaisen kannattaa itse ideoida mämmin lisäämistä ruokiin. Varsinkin niihin ruokiin, joissa muuten olisi hilloa voi käyttää mämmiä. Mämmistä pystyy valmistamaan marmeladia tai jopa toffeeta. Kannattaa silti muistaa, että mämmin maku on maltaisen tumma, joten mämmiä kannattaa yhdistää samantyyppisten tuotteiden kanssa. Mämmi ja tumma suklaa toimivat hyvin. Paista suklaalettuja tai -vohveleita ja täytä ne mämmillä ja kermavaahdolla. Tai lisää jo taikinaan mukaan mämmiä. Katso Mämmivohvelit resepti tästä.

Mikäli pitäydyt perinteisemmässä, mutta takuuvarmassa tarjoilussa, tarjoile tummaa täyteläistä kahvia kerman kanssa maltaisen makean mämmin päälle. Mikäli taas haluat tarjota kahvin ja suussa sulavan mämmiherkun yhdessä, leivo makoisa trendikäs Mämmimutakakku, katso ihana Mämmimudcake-resepti tästä.

Makoisia mämmihetkiä & eeppisiä onnistumisia perinteisen mämmin ja mämmiruokien parissa!