Laadukkaat pizzat pizzauunista

Kesällä 2021 humahti Suomeen trendi paistaa itseleivottua pizzaa kuumassa varta vasten pizzan paistoon tarkoitetussa uunissa. Eritoten kesäaika onkin meillä monilla pizzasesonkia, koska mökillä lomaillessa pizzan valmistukseen löytyy parhaiten aikaa ja intoa. Moni mies on tarttunut tähän trendiin, sillä niin välineet kuin raaka-aineet ovat muodostuneet oleellisiksi ja niistä vaihdetaan mielellään kokemuksia. Pizzanpaistamiseen on sosiaalisessa mediassa jopa omat ryhmät, joissa tietoa jaetaan innokkaasti. Löytyypä ryhmä nimeltä Pizzanpaistajat, joka on perustettu edistämään parempaa suomalaista pizzakulttuuria. Kerron tässä blogissa pizzan leipomisesta ja paistamisesta pizzauunissa.
 

Jokainen haluaa olla mestaripizzanpaistaja. Pizzan paistamisesta on tullut monelle ihan taidetta ja suorastaan intohimo, puhutaan jopa pizzafriikeistä.

Pizzan valmistuksessa kannattaa ennakoida pizzan valmistusprosessia. Taikinajuuri kannattaa sekoittaa ajoissa jääkaappiin tekeytymään ja pizzataikinan vaivaamiseen tulee löytää aikaa myöhemmin, mutta hyvissä ajoin ennen pizzan paistamista. Nopeamminkin valmistuvalla takinalla pärjää, mutta laadukkaasta aromikkaasta juuritaikinasta syntyvät parhaat pizzat. Lisäksi täytteillä on merkitystä: maistuva tomaattikastike ja herkulliset täytteet maltillisella määrällä täyteläistä juustoa unohtamatta muodostavat upean pizzan hyvin kuumassa uunissa.

Pizzan paistaminen

Pizzan paistamisen oleellisimmat asiat ovat taikina ja uuni. Tulikuuma pizzauuni on laadukkuuden yksi tärkeimmistä salaisuuksista. Pizzauuni lämmitetään uunista riippuen puilla, pelleteillä tai kaasulla. Aikaa kevytpizzauunin lämmittämiseen kuluu 15–30 minuuttia. Pizzauuni on tärkeää lämmittää riittävän kuumaksi – tyypillisesti 400–500 asteeseen. Tärkeä varuste on iso pizzankokoinen pizzalapio, jolla pizza siirretään tulikuumaan uuniin kiven päälle ja otetaan sieltä pois. Jotta pizza irtoaa lapiosta, tarvitaan karkeita Myllyn Paras Durumvehnäjauhoja, joiden päällä pizza pyörii ja liukuu ketterästi.

Pizzataikina

Aromikas pizzataikina syntyy juurivelliin, joka valmistetaan tuorehiivalla, kuivahiivalla tai taikinajuurella. Juurivellin voi antaa käydä jääkaapissa yön yli tai jopa useamman vuorokauden. Hiivan määrään vaikuttaa se, kauanko juuri saa käydä ennen leipomista: mitä pidempään juuri saa käydä, sitä vähemmän hiivaa tarvitaan. Välttämättä hiivaa ei tarvita lainkaan, vaan aromikas pizza syntyy omaan juuritaikinaan, jota lisätään sopiva määrä pizzataikinan joukkoon. Juuritaikinaa kutsutaan pizzanpaistajien keskuudessa nimellä poolish, joka tarkoittaa esitaikinaa (eng. preferment).

Kylmäfermentaation nimeen vannovat eritoten pizzakokit Roomassa. Tällä tavalla täydellinen pizzapohja syntyy rauhassa viileässä valmistetusta juuresta, jolloin taikinaan muodostuu hyvä sitkoverkosto.

Rapsakat ja herkulliset kuplat pysyvät taikinassa helpommin ja pohjan maku muuttuu täyteläisemmäksi.

Juuritaikinaan lisätään jauhoja ja pizzataikina vaivataan ajoissa. Myös sitä voi säilyttää jääkaapissa, kunnes leivonta alkaa lähestyä. Pizzataikina pitäisi tehdä vähintään vuorokautta ennen pizzan paistamista, eikä 2–3 vuorokauttakaan ole lainkaan liikaa.  Taikina leivotan palloiksi, niin että yhdestä pallosta tulee pohja yhteen pizzaan. Mikäli aikaa on, pizzapallot jätetään palloina jääkaappiin odottamaan paistamista. Pallot otetaan huoneenlämpöön lämpenemään 2–3 tuntia ennen paistamista. Jos on kiireempi, pallot voi leipoa suoraan durumjauhotetulle pöydälle kohoamaan ja odottamaan pizzan leivontaa, mieluiten 1–3 tunniksi.

Pizzataikinan voi toki valmistaa myös nopeasti ja helposti. Vaivaa taikinanesteeseen kaikki jauhot kerralla (jolloin ei tehdä juuritaikinaa) ja nosta taikinakulho lämpimään vesialtaaseen, jolloin kohotus onnistuu puolessa tunnissa – samalla, kun valmistellaan pizzatäytteet. Täälläkin tavalla syntyy ihan kelpo pizzoja.

Myös valmista Myllyn Paras Pyöreä Pizzataikinaa voi käyttää hyvin. Ota 320 gramman ohuehko taikina sulamaan huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen käyttöä. Venyttele tai kaaviloi taikinaa vielä ohuemmaksi/isommaksi. Lisää haluamasi pizzatäytteet ja paista kuumassa uunissa. Käytä tässäkin durumvehnäjauhoja leivontaan.

Itse leivottavan pizzataikinan jauhoiksi sopivat proteiinipitoiset hienojakoiset vehnäjauhot, koska ne tekevät taikinasta helpommin työstettävän ja parantavat pohjan makua. Tällaisia jauhoja ovat esimerkiksi Myllyn Paras Emännän Puolikarkeat Vehnäjauhot. Paljon puhutaan myös 00-jauhoista, jotka on suunniteltu eritoten pizzataikinaan. Tein testin näillä kahdella edellä mainitulla jauholla. Molemmista jauhoista leivoin identtiset juuret ja niistä vaivasin samanlaiset taikinat. Ennen paistamista muotoilin ja täytin aivan samanlaiset pizzat. Lopputuloksessa ei ollut juurikaan eroja: pizzojen maistelijaraati ei erottanut pizzoja toisistaan. Itse huomasin, että suurin ero pizzoihin syntyy juuren tekeytymisajan ja lämpötilojen johdosta, ainesuhteista ja lopuksi myös uuniin kuumuudesta. Vehnäjauhojen laadulla ei ollutkaan niin suurta merkitystä kuin oletin, kunhan niissä kuitenkin on 13 g proteiinia /100 g jauhoja, jotta sitkoa syntyy taikinaan riittävästi.

Osan pizzataikinan vehnäjauhoista voi halutessaan korvata Myllyn Paras Pizza- tai myös Durumvehnäjauhoilla, jolloin pizzapohjat voi halutessaan kaulia helpommin muotoonsa. Pizzataikina kestää yleensä ainakin 10 minuutin käsin vaivauksen tai 5–8 minuutin vaivauksen yleiskoneen taikinakoukulla. Mitä korkeampiproteiinisista jauho on, sitä pidempään taikina kestää vaivausta. Mitä viileämpää taikina on, sitä pidempään se kestää vaivaamista – kylmää vehnätaikinaa voi vaivata koneellisesti jopa 20 minuuttia. Hyvä sitko on elastinen eli venyy hyvin palautuen alkuperäiseen muotoonsa, kun venytys lakkaa. Taikinalepo antaa proteiiniverkoston jännitteiden asettua, jonka jälkeen siitä on helpompi leipoa. Niinpä pizzataikinan/taikinapallojen on hyvä levätä hetki ennen taikinan muotoilua tai kaulimisesta.

Jos halutaan tummempi ja kuitupitoisempi pizzapohja, taikinan vehnäjauhoista voi korvata 1/3:n graham- eli täysjyvävehnäjauhoilla tai ruisjauhoilla.

Pizzapohjan leipominen

Durumvehnäjauhot ovat hyviä eritoten leivontavaiheessa, jolloin ne auttavat pizzaa pysymään irti karkeutensa avulla leivontapöydästä ja paistolapiosta- ja alustasta. Kokeneet pizzakokit pyörittävät hyväsitkoisesta taikinasta leivotusta pizzapallosta käsin ohuet pizzapohjat, joihin jätetään vähän paksumpi reunus. Toki pizzan tekoon voi käyttää myös kaulinta. Pizzapohjista leivotaan sen kokoiset ohuet pizzat kuin uuniin sopii. Ne jätetään durum -jauhotetulle pöydälle, josta ne nostellaan yksi kerrallaan durum -jauhotetulle pizzalapiolle. Pizzan päälle levitetään täytteet nopeasti, niin että reunat jäävät 2–3 cm vapaaksi/ilman täytettä. ja sen jälkeen pizza paistetaan heti. Tässä vaiheessa ei saa odotella, jotta pohja ei vety. Jos näin pääsisi käymään, pohja ei enää irtoa niin helpolla pizzalapiosta, eikä pahimmillaan edes uunin pohjasta, vaan palaa sinne.

Maukas tomaattikastike

Pizzan tomaattikastike syntyy helpoiten tomaattimurskaa, salotti- tai valkosipulia, suolaa, rouhittua mustapippuria ja kuivattua oreganoa keittämällä kattilassa. Käytä mieluiten San Marzano tomaatteja, joita myydään kuorittuna ja kaltattuna Suomessa tölkissä (D.O.P. -merkintä tölkissä on laadun merkki) tai käytä laadukasta tomaattimurskaa (esim. Mutti). Kastikeseosta keitetään vähän kokoon, 5–10 minuuttia, jolloin nestettä haihtuu, eikä kastike jää liian vetiseksi ja mausteiden maku muuttuu intensiivisemmäksi. Halutessa kastikkeen voi keittää myös itse kaltatuista tuoreista tomaateista, joista luumutomaatit ovat sopivimpia.

Vaihtoehtoisesti kastikeseoksen voi antaa maustua jääkaapissa ajan kanssa. Tässä tapauksessa voi tarvittaessa liikaa nestettä voi valuttaa vähän pois ennen kuin kastikkeen levittää pizzan päälle.

Myös valmista pizzakastiketta voi käyttää.

Pizzan täyttäminen ja täytteet

Kun täytät pizzaa, levitä pohjalle ensin itse valmistettu (tai valmis) pizzakastike. Yhdelle pizzalle riittää vajaa 1 dl kastiketta. Annostele kastike pizzan keskelle ja pyöritä se lusikan pohjalle pyöräytellen niin, että reunoihin jää pari kolme senttiä kastikkeetonta aluetta. Älä paina lusikalla, jotta kuohkeus ei häviäisi. Pizzatäytteet eivät saa olla liian kosteita, jotta taikina ei vety liikkaa. Täytteiden valinnassa on vain mielikuvitus rajana. Pääasia on, että ainekset ovat melko voimakkaan makuisia, jolloin täytteitä ei tarvita liikaa ja pizzan rakenne säilyy hyvänä. Täytteiden päälle ripotellaan vähän juustoraastetta – täytteitä ei tule haudata juuston alle. Juusto saa mielellään olla rasvaista, kuten tuore mozzarellaa palloina. Myös mozzarellajuustoraastetta voi käyttää.

Pizzan täytteenä toimii yksinkertaisimmillaan tomaattikastike ja mozzarellajuustoraaste. Tämä tyypillinen napolilainen pizza, yleensä Pizza Margheritaksi kutsuttava pizza maustetaan lopuksi tuoreella basilikalla.

Vaihtelua täytteisiin saat esimerkiksi näillä yhdistelmillä

• kinkku, sinihomejuusto, ananas, basilika
• katkarapu /äyriäiset, punasipuli, kantarelli
• jauheliha, salami, jalapeno
• kinkku, aurinkokuivattu tomaatti, sinihomejuusto
• kana, pekoni, sipuli, barbeque-kastike
• persikka, vuohenjuusto, pesto, rucola
• parsa -suippopaprika-cashewpähkinät-buffalomozzarella

Tyypillisin pizzajuusto on italiasta lähtöisin oleva mozzarella, mutta myös muut täyteläiset juustot kuten parmesaani, gouda, manchego ja kypsytetty cheddar sopivat hyvin pizzaan. Juustoilla voi lisätä myös makua pizzaan, kuten esimerkiksi sinihomejuustolla. Tuorejuustoakin voi käyttää pizzassa, esimerkiksi ricottaa ja mascarponea. Tuorejuustoaja voi käyttää myös ns. valkoisissa pizzoissa maustetun ranskankerman kanssa tomaattikastikkeen tilalla.

Pizzauuni

Kunnollinen kuumaksi lämpiävä kivipohjainen pizzauuni tuo pizzan valmistamisen pizzeriatasolle tai jopa paremmaksi – pizzeriasta riippuen. Kuumassa, noin 400 asteisessa uunissa paistoaika on lyhyt, mikä parantaa pizzan rakennetta ja makua. Lisäksi pizzoja pystyy kuumassa uunissa paistamaan lyhyessä ajassa melko isolle porukalle. Pizzauuneista ehkä tunnetuin oli alussa Ooni, mutta toimivia pizzauuneja on tullut nyt useille merkeille ja kauppaketjuille. Näissä kevytrakenteisissa metallirunkoisissa pienehköissä pizzauuneissa paistetaan 1 iso pyöreä pizza kerrallaan. Yleensä näissä uuneissa tuli sijaitsee uunin takaosassa ja pellettejä (hiiliä tai puita) syötetään tulipesään takakautta. Myös kaasulla toimivia pizzauuneja on saatavilla ja niiden toimintaperiaate on sama. Liekki ohjautuu uunin katon kautta pizzan päälle ja uunin etuosaan, jossa yleensä sijaitsee savupiippu. Pizzauunin pohjan kivi jäähtyy hieman paistettaessa, mutta kuumenee sillä aikaa, kun uusi paistettava pizza valmistellaan pizzalapiolle paistettavaksi.

Pizzauunin voi muurata itsekin. Sellaisia näkee esimerkiksi pizzerioissa, varsinkin Italiassa on näitä pyöreän kupolin muotoisia pizzauuneja, jotka voivat olla hyvin isojakin. Olennaista on, että uunin pohjalämpö on hieman matalampi kuin lämpötila uunissa muuten, jossa se on noin 350–500 astetta. Tällaisissa kuumissa, isoissa uuneissa voidaan paistaa useita pizzoja kerralla.

Tässä seuraavaksi kohta kohdalta pizzauunissa valmistuvan pizzan valmistusohje. Valmistusaikaa tarvitset mieluiten 1–2 vrk, tosin varsinaista työaikaa ei tarvita onneksi kovinkaan paljon, ei edes tuntia – odottelua on siis paljon. Tällä reseptillä valmistat 2 isoa tai 4 pienempää pizzaa.

Pizzauunipizza

2 dl          vettä
5–10 g    tuorehiivaa, 2–3 g /½–1 tl kuivahiivaa tai n. 50 g taikinajuurta
                 (jolloin vettä vain 1½ dl)
n. 4½ dl Myllyn Paras Emännän Puolikarkeita Vehnäjauhoja (n. 300 g) tai Pizzajauhoja
                 (osa voi olla Durumvehnäjauhoja)
1 tl           suolaa
1 rkl        oliiviöljyä

Leivontaan

½–1 dl    Myllyn Paras Durumvehnäjauhoja

Tomaattikastike

2½ dl        tomaattimurskaa (250 g)
(n. 2 kpl   valkosipulinkynsiä tai salottisipuleja hienonnettuna)
½–1 tl       rouhittua mustapippuria
1–2 rkl      pizzamaustetta tai oreganoa + basilikaa + suolaa

Täyte

100 g        salamia, kinkkua, pepperonimakkaraa tai serranokinkkua
100 g        ohuita tomaatti-, sipuli- tai latva-artisokkaviipaleita, paprikarenkaita tai
                   (herkku)sieniviipaleita
(vähän     sinihomejuustoa)
n. 100 g   mozzarellajuustoraastetta (n. 2 dl)

Pinnalle

                   kuivattua oreganoa tai pizzamaustetta
nippu       tuoretta rucolaa, basilikaa, oreganoa
 

1. Mittaa kylmä vesi isohkoon kulhoon. Murusta ja liuota tuorehiiva (jos käytät sitä) joukkoon. Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa joukkoon ennen leivontaa ajoissa elvytetyn taikinajuuren (juuri + vesi tulee olla yhdessä + 27 °C). Lisää 2 dl jauhoja (ja kuivahiiva, jos käytät sitä) ja sekoita velliksi. Peitä kulho kelmulla.

2. Jätä juuri huoneenlämpöön (n. 1–2 h) ja siirrä se sen jälkeen jääkaappiin ½–2 vrk:ksi, jolloin juuri saa käydä rauhassa.

3. Ota juuri viileästä 3–5 tuntia ennen leivontaa ja lisää siihen loput jauhot (n. 2½ dl), suola ja öljy. Vaivaa pehmeäksi, kimmoisaksi taikinaksi käsin tai yleiskoneen taikinakoukulla (hiljainen teho) 5–15 min. Anna taikinan kohota lämpimässä huoneenlämmössä ainakin tunti. Jaa kohonnut pizzataikina 2–4 palloksi durumvehnäjauhotetulla pöydällä/alustalla. Peitä pallot liinalla ja jätä kohoamaan 2–4 tunniksi. Jos et valmista pizzaa valmiiksi vielä tässä vaiheessa, siirrä taikinapallot ilman kohotusta kelmussa jääkaappiin odottamaan leivontaa (ota ne sieltä noin 3–4 tuntia ennen leivontaa huoneenlämpöön ja kohota siinä vaiheessa).

4. Kuumenna pizzauuni 15–30 minuuttia ennen paistamista noin 400 asteeseen. Katso ohje pizzauunistasi ja kokeilemalla oppii.

5. Painele ja venytä huoneenlämpöiset pizzapallot käsin (tai kaulimella) mahdollisimman ohuiksi ja isoiksi pizzapohjiksi. Siirrä pohjat runsaasti durumjauhotetulle pöydälle/alustalle kohoamaan.

6. Valmistele pohjien vielä vähän kohotessa pizzakastike ja leikkaa täytteet ohuiksi viipaleiksi. Mittaa kastikkeen ainekset pieneen kattilaan ja anna kiehua hiljalleen 5 minuuttia, sekoita välillä.

7. Nosta pizzakerrallaan ison durumjauhotetun pizzalapion päälle. Levitä päälle ohuelti pizzakastiketta sekä maltillisesti mieleisiä täytteitä ja juustoraastetta.

8. Liu'uta pizza pizzalapiosta kuumaan pizzauuniin ja paista pari minuuttia kauniin väriseksi ja kypsäksi, varo polttamasta pizzaa. Vedä kuuma pizza pizzalapion avulla pois uunista. 

9. Ripottele kypsän pizzan päälle kuivattua oreganoa tai pizzamaustetta sekä tuoretta rucolaa, basilikaa tai oreganoa. Nauti kuumana.

Löydät pizzauunipizzan ohjeen myös tästä.

Kesäisiä pizzaonnistumisia kaikille!

Resepti-ideat ja jutun on tehnyt Arja Elina Laine Myllyn Paras Oy:lle, lähteenä käytetty myös Arja Elina Laineen LEIPÄ-kirjaa (Readme 2020) ja LEIVONTA-kirjaa (Readme 2021)