Kuhaa en croûte

Loppuvuoden juhlakausi on kotikokkien laatuaikaa. Tähän aikaan vuodesta reseptihihasta saa vetää esiin niin herkkuleipomukset kuin juhlapöytien bravuuritkin. Suomalaiseen juhlapöytään kuuluu perinteisesti monipuolinen kattaus kalaruokia, joten kalareseptejä ei koskaan ole hihassa liikaa. Tänä vuonna sinne voi sujauttaa tämän hiukan suomalaiseen suuntaan tuunatun version ranskalaisesta kalaruokaklassikosta.

En croûte on ranskalainen kulinaristinen termi, joka käytännössä tarkoittaa taikinakuoressa paistamista. Eli raaka-aine, kuten esimerkiksi kala, liha tai vaikka juusto sopivine lisukkeineen kääritään ohueksi kaulittuun taikinaan ja paistetaan uunissa kypsäksi. Maailmalla tunnetuin en croûte -tyyppinen ruokalaji lienee beef Wellinton, joka on englantilainen muunnelma ranskalaisesta filet de bœuf en croûtesta.

Saumon en croûte on ranskalaisen keittiön klassinen kalaruoka. Siinä taikinaan kääritään kaksi vastakkain aseteltua lohifilettä, joiden väliin levitetään kerros mehevää täytettä. Täytteen ainekset vaihtelevat tilanteen ja kokin mukaan, mutta yleisin täyte sisältää sipulia ja pinaattia.
Kalatäytteinen en croûte on näyttävä ruoka, joka on suhteellisen helppo valmistaa. Herkkä ja nopeasti kypsyvä kotimainen kuha soveltuu mainiosti kypsennettäväksi lehtevässä taikinakuoressa. Taikinakuori suojaa kalafileitä liikakypsymiseltä ja näin ollen kala pysyy maukkaana ja mehevänä. 
 
Kalan valinnassa kannattaa suosia kotimaisuutta ja varmistaa, että kala on vastuullisesti pyydettyä. 

Hyvä ja yleisimmin käytetty  en croûte -taikina on voitaikina, mutta myös muut lehtevät taikinat sopivat tähän käyttötarkoitukseen. Rapean lehtevä ja ilmava Myllyn  Paras wienertaikina tuo ruokalajiin vielä piirun enemmän ylellisyyttä. Wienertaikina on hiukan voitaikinaa neutraalimpi, joten se antaa sisällön makujen kukoistaa.

1 pkt Wiener- tai Voitaikinalevyjä
2 nahatonta kuhafilettä (a n. 200-300 g)
2-3 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
1 pss babypinaattia
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
tuoretta tilliä
kananmuna voiteluun

Sulata 4 taikinalevyä pakkauksen ohjeen mukaisesti.

Valmista täyte.
Silppua salottisipulit ja valkosipulinkynnet.
Kuumenna pannulla oliiviöljy ja pehmennä salottisipulisilppua miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia.
Sekoita mukaan valkosipulisilppu.
Lisää babypinaatti ja laita kansi päälle. Anna pinaatin vajota 5 minuuttia hyvin miedolla lämmöllä.
Ota kansi pois ja anna muhia vielä muutama minuutti, jotta ylimääräinen neste haihtuu.

Mausta sopivasti suolalla ja mustapippurilla. Silppua mukaan reilu hyppysellinen tuoretta tilliä. Anna seoksen jäähtyä.

Aseta kaksi taikinalevyä vierekkäin leivinpaperille ja nipistele taikinat huolellisesti keskeltä yhteen. Kauli taikinasta hiukan kuhafilettä pidempi suorakaide. Tee sama jäljellä oleville kahdelle taikinalevylle.

Nosta toinen kuhafile sisäpuoli ylöspäin keskelle taikinalevyä. Levitä pinaattitäytettä kuhafileelle ja asettele toinen file täytteen päälle.
Päällimmäinen file asetetaan niin, että sisäpuoli tulee täytettä vasten ja pyrstöpää osoittaa vastakkaiseen suuntaan kuin alla oleva file. Näin fileet muodostavat tasaisemman kokonaisuuden, joka kypsyy tasaisemmin ja valmiin ruuan molemmissa päissä on yhtä paljon kalaa.

Kaavi fileiden välistä mahdollisesti livahtanut ylimääräinen täyte pois ja voitele taikinan reunat kananmunalla. 
Nosta toinen taikinalevy  kalafileiden päälle. ja painele se tiiviisti kalaa vasten. Leikkaa ylimääräinen taikina niin, että kalan ympärille jää 1-2 cm reunat. Painele saumat haarukalla tiiviisti yhteen.

Voitele taikinan pinta kananmunalla ja viillä tai pistele taikinaan muutama reikä, jotta sisään kertyvä höyry pääsee ulos.
Paista 210 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai, kunnes taikinakuori on rapean ruskea ja kala kypsää. Kalan kypsyyden voi tarkistaa työntämällä nyyttiin metallisen tikun tai vaikka veitsenkärjen. Jos ulosvedetty metalli tuntuu selkeästi kuumalta, kala on kypsää.

Anna jäähtyä hetki ja leikkaa siivuiksi. Tarjoa esimerkiksi hasselbackan perunoiden ja beurre blanc-kastikkeen kera.