Miten valita jauhot leipien leivontaan

Leipää voidaan leipoa monella eri tavalla. Kerron tässä blogissa tyypillisimpiä leivänleivontatapoja, jotka eroavat mm. kohotuksen, vaivauksen ja jauholaatujen suhteen. Eri puolilla Suomea ja maailmaa löytyy runsaasti monenlaisia tapoja leipoa erilaisista raaka-aineista. Samalla kerron tässä blogissa, mikä Myllyn Paras -jauho sopii mihinkin leivontaan. Saat myös esimerkkireseptejä erilaisista leivistä. 

Kurkkaa myös edellinen blogini, jossa kerroin, miten valita jauhot suolaisiin leivonnaisiin, siis muihin kuin leipiin.
Lisäksi olen kirjoittanut blogiini jo aiemmin: miten opit valitsemaan jauhot makeisiin leivonnaisiin. Seuraa siis blogejani!

Kohottamattomat leivät

Rieskat ja pannulla paistettavat ohuet leivät sekä yleensä siemennäkkileivät sekä karjalanpiirakat ja vastaavat ovat kohottamattomia leipiä, joiden taikina valmistuu nopeasti sekoittamalla vain ainekset keskenään. Jauhoiksi sopivat hyvin eri viljalaadut (kaura, ohra, ruis ja vehnä sekä tattari) ja niistä jauhetut jauhot, sillä sitkoa tai gluteenia ei tarvita. Leivät paistetaan uunissa tai pannussa, myös erilaiset paistolevyt saattavat sopia. Nimensä mukaisesti leivät eivät kohoa, vaan ne jäävät mataliksi. Toisaalta rieskoja tai pannuleipiä voidaan myös kohottaa kaikilla tunnetuilla kohotustavoilla, jolloin rieskoista ja pannuleivistä tulee paksumpia. Tässä sinulle helppo resepti: Ohrarieskat. 

Pikataikinaleivät

Kohotettavat leivät voi valmistaa nopeasti, kun käytetään kemiallisia kohotusaineita: leivinjauhetta tai ruokasoodaa. Taikinat valmistetaan sekoittamalla kylmät tai huoneenlämpöiset ainekset keskenään, vaivausta tai kohotusta ei tarvita. Makua leipiin saa käyttämällä monipuolisesti eri jauholaatuja, käytännössä kaikki viljat ja niiden jauhatusasteet sopivat pikataikinaleipiin (kaura, ohra, ruis ja vehnä sekä tattari) ja niistä jauhetut jauhot, sillä näissäkään ei tarvita sitkoa tai gluteenia. Leivät paistetaan heti ja ne kohoavat kohotusaineiden avulla lämmössä. Pikataikinaleivät vanhenevat nopeasti, joten ne kannattaa syödä heti tuoreena. Leivo maistuvat Kaurateeleipäset.

Hiivalla kohotettavat leivät

Hiivalla kohotetut leivät kohoavat hiivan käymisreaktiossa. Optimaalinen lämpötila tuorehiivalla nopeaan kohotukseen on +37 °C, jonka takia tuorehiiva liotetaan useimmiten kädenlämpöiseen nesteeseen. Kuivahiiva lisätään jauhoihin, joka sekoitetaan +42 °C:seen nesteeseen. Liian lämmin neste heikentää hiivan toimintaa. Kylmemmässä lämpötilassa hiiva toimii hitaammin ja vaatii pidemmän nostatusajan, mutta hiiva toimii hyvin viileämmässäkin eli ”kädenlämpö” ei ole välttämättömyys. Kylmäkohotuksessa taikinaan saadaan ajan kanssa enemmän makua.

Hiivaleipiä tai sämpylöitä leivottaessa vaivataan taikina huolellisesti sitkopitoisia vehnää sisältäviä jauhoja vähitellen lisäten, jotta ne ehtivät imeä nestettä itseensä. Vaivaus auttaa sitkon muodostumista ja parantaa sitkon elastisuutta, jolloin taikinaan kehittyy kestävä sitkoverkosto. Myllyn Paras Emännän Puolikarkeat Vehnäjauhot (jauhatusasteeltaan hienojakoisempia kuin Myllyn Paras Erikoisvehnäjauhot) sopivat parhaiten hiivalla leivottaviin taikinoihin, joihin halutaan muodostuvan kestävä sitkoverkosto vaivauksen avulla. Leivo herkullinen Focaccia.

Hiivaleipäjauhot eli tummat vehnäjauhot eli hiivaleipävehnäjauhot ovat vehnää, jossa on mukana 75 % jyvästä sisältäen osan kuorikerroksen ravintorikkaista osista, jotka tekevät jauhoista tummempia ja kuitupitoisempia kuin puolikarkeat- tai erikoisvehnäjauhot. Ne sopivat hyvin leipien ja sämpylöiden leivontaan, varsinkin silloin kun halutaan mukaan sekä kuituja ja sen mukana tulevia B-ryhmän vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Leivo tämän ohjeen mukaan Hiivaleipä.

Kun käytetään täysjyväjauhoja, esimerkiksi Myllyn Paras Hiivaleipä- tai Grahamjauhoja tai muita jauho- tai hiutalelisiä, sitko ei muodostu kuitenkaan kovin elastiseksi, joten tällöin tulee varoa ylivaivaamista. Hiivajauhopohjainen taikina kestää yleensä 5–8 minuutin vaivauksen yleiskoneen taikinakoukulla, kun taas Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoista leivottu vaalea leipä kestää vaivausta pidempään, jopa 20 minuuttia. 
Vaivattu taikina kohotetaan ja kohonneesta taikinasta muotoillaan leipiä tai sämpylöitä, jotka kohotetaan vielä lämpimässä paikassa liinalla peitettynä ennen leivonnaisten paistamista. Esimerkiksi Terveyssämpylät sisältävät hiivaleipäjauhoja, vähän ruisjauhoja ja kaurahiutaleita sekä siemeniä.

Pikajuuri nopeuttaa hiivataikinan leivontaa ja tuo herkullisia aromeja leipään. Pikajuuri on löysä velli, joka valmistetaan ilman suolaa, mutta hiivaa käytetään apuna ja jauhoissa tulee olla vehnäpohjaisia jauhoja. Pikajuuri on nimensä mukaisesti nopea, juuri saa käydä ½–1 tuntia lämpimässä paikassa. Heti sen jälkeen juuresta alustetaan taikina tavalliseen tapaan vaivaten. Taikina leivotaan heti lyhyen levon jälkeen leiviksi tai sämpylöiksi, jotka kohotetaan vain kerran normaalisti. Lopuksi leivonnaiset paistetaan. Esimerkiksi Kätevät kauratyynyt pikajuuritaikinaan
resepti on helppo.

Hiivataikinoiden leivonta onnistuu myös vaivaamatta -, ilman vaivausta -, ”no knead” -menetelmällä. Siinä aineet, joista yli puolet tulee olla vehnäjauhoja, sekoitetaan keskenään löysäksi taikinaksi puulastalla kulhossa eli niitä ei vaivata. Mitä enemmän aikaa on käytettävissä, sitä pienempi hiivamäärä riittää käymiseen. Taikinaa kohotetaan yleensä pitkään viileässä – taikina saa käydä yön yli tai jopa 1–3 vrk jääkaapissa. Menetelmä perustuu siihen, että sopivan vesimäärän läsnä ollessa erityisesti vehnän valkuaisaineet eli proteiinit muodostavat sitkoa useamman tunnin seisotuksen eli levon aikana. Tärkeitä seikkoja ovat riittävästi vehnäjauhoja (yli puolet) sisältävä löysä taikina, kohotusaikaan säädetty oikea hiivamäärä ja pieni sokerimäärä. Myös pieni happamuus taikinassa tekee hyvää sitkoverkostolle, mutta sen sijaan rasvalisäys on pahasta.
Kohonneesta, ilman vaivausta valmistetusta löysästä hiivataikinasta nostetaan lusikalla tai jauhoisin käsin leivät tai sämpylät leivinpaperin päälle leipä- tai muffinivuokiin. Nämä kohotetaan uudelleen noin kaksinkertaiseksi ja paistetaan.
Tällä menetelmällä syntyy mm. suosittu Patajuuresleipä.

Hapattamalla kohotettavat juuritaikinaleivät

Kun halutaan leipoa leipää ilman hiivaa, voidaan valmistaa juuritaikina eli raski yksinkertaisimmillaan kahdesta aineesta: vedestä ja Myllyn Paras Ruisjauhoista. Suolaa ei pidä laittaa juureen, jotta se ei tuhoudu. Juuritaikinan käydessä siinä oleva villihiiva lisääntyy mikrobien avustuksella. Jokaisesta juuresta syntyy yksilöllinen. Juuri pidetään elossa lisäämällä siihen vähän kerrallaan uusia jauhoja ja vettä. 
Kun juurivelli eli siemenraski on valmistettu, sitä voidaan säilyttää ja muokata sopivaksi ruisleivän tai vaalean leivän leivontaan. Juurella leivottu leipä saa hapokkaan arominsa ja makunsa juuresta, joten juuren laadulla ja myös määrällä voidaan säädellä leivän hapokkuutta. Kun halutaan vain pieni happoisuus, juurella käytettyyn taikinaan voidaan lisätä hiivaa ja käyttää vähemmän juuritaikinaa. 

Juurimenetelmällä käynyt ja kohonnut ruis- tai täysjyväleipä on ravinnerikasta, vatsaystävällistä ja helposti sulavaa. Täysjyväviljoissa, erityisesti rukiissa, viljojen kuiduissa on fytiinihappoa eli fytaattia, joka heikentää tärkeiden kivennäisaineiden – magnesiumin, raudan, kuparin, seleenin ja sinkin – imeytymistä sitoen niitä itseensä. Fytaatit saadaan hajoamaan helposti fermentaatiossa eli käymisessä. Näin kivennäisaineet vapautuvat käyttökelpoisiksi ruoansulatukselle ja parantavat ravitsemusta. Fytaatit hajoavat myös idättämisen, liotuksen ja hiivakäymisen aikana, joten kaikki edellä mainitut tavat leivänvalmistuksessa parantavat kivennäisaineiden imeytymistä.
Katso resepti Juureen leivottu ruisleipä.

Juurileivonnassa voidaan käyttää ruisjauhojen lisäksi puolikarkeita vehnä- tai hiivaleipäjauhoja, jolloin saadaan suurikoloisia ja herkullisia vaaleita juurileipiä. Tämä leivonta on tässä blogissa kerrotuista leivistä mielestäni haastavinta kotiolosuhteissa ja ehkäpä kerron tästä jossain tulevassa blogissa.