Kolme tomaattikastiketta pizzalle

Trattoria da Erminion pizza-aiheinen juttusarja koostuu kolmesta eri osasta. Tämä on sarjan toinen kirjoitus. Lue myös pizzapohjista kertova sarjan ensimmäinen osa: Parempia pizzapohjia kotiuunista ja täytteistä kertova kolmas osa: Pizzatäytteet - vinkkejä ja inspiraatiota.

Pizzasta on nykypäivänä tarjolla hyvin monenlaisia variaatioita, mutta mitä sanoisit, jos pitäisi kertoa miltä pizza näyttää?
- Litteä ja pyöreä pizzapohja, päällä punaista tomaattikastiketta ja täytteitä.

Pizza bianco (valkoinen pizza) on vähitellen tullut tunnetummaksi ja ansaitsee herkullisena variaationa tulla mainituksi, mutta perinteinen pizzan ja tomaattikastikkeen liitto on edelleen horjumaton.

Hyvälaatuinen tomaattikastike tuo itsessään pizzaan moniulotteisuutta. Tomaattikastike toimii myös esimerkiksi yrttien ja juustojen arvokkaana liittolaisena, nostaen näiden maut paremmin esiin. 

Tomaattikastikkeen voi tehdä monin eri tavoin. Kastikkeen voi valmistaa hyvinkin nopeasti tai ajan kanssa, siitä voi tehdä raikkaan tomaattisen, vahvemmin yrteillä maustetun tai tehdä vaikka hiukan tulisemmaksi. Kastikkeen tyyliä ja luonnetta kannattaa miettiä pizzan tyylin ja sille tulevien täytteiden mukaan. Teki kastikkeen millä tyylillä tahansa, paras lopputulos syntyy kiinnittämällä huomiota käytettävien raaka-aineiden hyvään laatuun. 

Tomaattikastiketta levitettäessä tavallisiin pyöreisiin pizzoihin jätetään reilu 1 cm reunus ilman kastiketta, jotta pizzaan nousee uunissa ilmava "cornicione". Pannu ja peltipizzoissa kastikkeen voi levittää reunoihin asti. 

Nopea tomaattikastike murskatusta tomaatista

Tämä on pizzan tomaattikastike yksinkertaisimmillaan. Toimii  erityisesti silloin, kun tarvitaan nopea ja hyvä kastike ja pizzan täytteet ovat pääosissa. Kastiketta riittää 1-2 noin 30 cm halkaisijaltaan olevalle pyöreälle pizzalle.

400 g / 1 tlk säilöttyjä kuorittuja tomaatteja tai tomaattimurskaa

Murskaa tomaatit kulhossa.

Levitä murska pizzan/pizzojen päälle. 

Kastike saa olla nestepitoista, mutta osan nesteestä voi myös haluttaessa valuttaa pois.

Kokonaisia tomaatteja löytyy säilöttynä tomaattimehuun tai paseerattuun tomaattiin. Maku on erilainen, joten kannattaa vertailla kumpi miellyttää enemmän.

Maustettu tuorekastike

Tämä maukas tomaattikastike on helppo tehdä, mutta se on syytä tehdä vähintään 2-3 tuntia etukäteen. Kastike on kirkkaan värinen ja raikas. Makumaailmaa ja mausteisuutta on helppo säädellä omien mieltymysten mukaan. Kastikkeen maustaminen onnistuu niin kuivatuilla kuin tuoreillakin yrteillä. Varsinkin kesäaikaan kastikkeeseen on mukava käyttää oman yrttipenkin satoa. Tästä kastikkeesta kannattaa tehdä vakiokastike itsetehdyille pizzoille.

Kuten aina, tähänkin kastikkeeseen kannattaa valita hyvälaatuinen tomaattisäilyke. Kastike riittää 1-2 noin 30 cm halkaisijaltaan olevalle pyöreälle pizzalle.

400 g / 1 tlk kuorittuja kokonaisia tomaatteja mehussa tai tomaattimurskaa
1-2 valkosipulin kynttä
1 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa
2 oksaa tuoretta basillikaa
Muita yrttejä maun mukaan, esim:
1 rkl kuivattua persiljaa
1 tl kuivattua oreganoa

Valkosipulinkynnet voi käyttää joko kuorittuna ja halkaistuna tai ne voi raastaa ja kuullottaa oliiviöljyssä pannulla. Kuullota yhdessä kuivattujen yrttien kera hyvin miedolla lämmöllä muutama minuutti, älä ruskista.

Kaada tomaatit tai tomaattimurska kulhoon. Lisää suola ja oliiviöljy. Jos käytit kokonaisia tomaatteja, murskaa ne pieneksi, sekoita ainekset sekaisin.

Lisää kuoritut ja halkaistut valkosipulinkynnet tai sipulisilppu ja pannulle jäänyt öljy kulhoon. Laita basillikan oksat kulhoon, sekoita kastike.

Sulje kulho tiiviisti kannella ja laita kastike muutamaksi tunniksi jääkaappiin maustumaan. Kastike säilyy seuraavaan päivään. 

Poimi halkaistut valkosipulinkynnet ja basillikan oksat pois kastikkeesta, ennen kuin levität sen pizzalle.

Konsentroitunut maustetumpi tomaattikastike

Kattilassa pitkään haudutettu tomaattikastike jakaa monesti mielipiteet aika jyrkästi. Etenkin italialaisten mielestä pizzan tomaattikastiketta ei tulisi missään nimessä keitellä kasaan, koska keittäminen vie tomaatista sen raikkaan maun.
Kulinaristinen maailma ei kuitenkaan ole niin mustavalkoinen ja kaikelle löytyy paikkansa. Freesi tomaattikastike on pizzalle se go-to yleiskastike, mutta välillä tilanteeseen sattuu vain sopimaan toisenlainen makumaailma. Tämä kastike on sopivan hapokas, makean mausteinen ja yrttinen. 

400 g / 1 tlk säilöttyjä kuorettomia tomaatteja tai tomaattimurskaa
2-4 valkosipulin kynttä
2 oksaa tuoretta basilikaa
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl suolatonta voita
1 tl kuivattua oreganoa
1 tl sokeria
chilihiutaleita
sormisuolaa

Kaada tomaatit kulhoon ja aja sauvasekoittimella suhteellisen pieneksi murskaksi. Älä aja tasaiseksi soseeksi.
Raasta valkosipulinkynnet pieneksi silpuksi.

Laita voi ja oliiviöljy pannulle. Lämmitä keskilämmöllä, kunnes voi on sulanut. Voit myös käyttää voin asemesta pelkkää oliiviöljyä, laita silloin pannulle 2 rkl oliiviöljyä. Voi antaa  kastikkeeseen pehmeää täyteläisyyttä ja makeutta, mutta ei ole välttämätön ainesosa.

Lisää valkosipulisilppu, oregano, hyppysellinen chilihiutaleita ja suolaa pannulle. Kuullota muutama minuutti sekoitellen, älä ruskista.

Lisää tomaattimurska, basilikan oksat ja sokeri, sekoita.
Anna juuri ja juuri kuplia hyvin pienellä lämmöllä tunnin verran. Sekoittele välillä.

Poista basilikan oksat, mausta suolalla tarpeen mukaan ja anna jäähtyä. Kastike säilyy jääkaapissa viikon verran tiiviisti suljetussa astiassa.

Tämä kastike soveltuu erittäin hyvin myös pastakastikkeeksi.