Croissant, pain au chocolat ja kouign-amann

Croissant, pain au chocolat ja kouign-amann
  • Yleensä kun leivon croissanteja tällä reseptillä, teen pohjataikinan edellisenä päivänä.
  • Koska hiivalliset voitaikinaleivonnaiset eivät oikein kestä säilytystä, vaan ovat parhaillaan heti leipomisen jälkeen, teen yleensä taikinasta erilaisia leivonnaisia.
  • Koska croissanteista ja pain au chocolateista jää yleensä taikinaa hieman yli, käytän nämä tehdessäni kouign-amanneita. Punnitsen vain lopputaikinan ja suhteutan voin, sokerin ja suolan määrän sen mukaan. 
Pohjataikina (détrempe)
500gMyllyn Paras Emännän puolikarkeita vehnäjauhoja
50gsuolatonta voita, sulatettuna
12gsuolaa
50gsokeria
20gtuorehiivaa
280mlvettä
Lisäksi:
300gsuolatonta voita
Lopuksi:
kananmunaa voiteluun
Pain au chocolat:
Croissanttaikina
Tummaa suklaata
Kouign-amann:
1 croissanttaikina (n. 1,1 kg)
500gsokeria
500gvoita
2gfleur de sel (sormisuolaa)

Valmistusohje

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja lisää hiiva veden joukkoon. Sulata voi. Punnitse jauhot ja laita ne keoksi pöydälle. Tee kuoppa keskelle ja laita kuopan ulkoreunalle sokeri ja suola omiksi keoiksi. Kaada vesi-hiivaseosta kuopan keskelle ja kääntele jauhoja reunoilta sisälle päin. Jatka tätä ja lisää loput vesi-hiivaseoksesta vähitellen taikinan joukkoon.

Vaivaa taikina tasaiseksi massaksi pöydällä ja kun se on yhtenäistä eikä enää tartu pöytään kiinni, lisää sulatettu voi joukkoon. Jatka taikinan alustamista pöydällä ja leikkaa sitä muovilastalla palasiksi vaivauksen välissä. Yhdistä nämä palaset uudestaan taikinaan. Voit myös hakata taikinaa pöytää vasten hyvän sitkon aikaansaamiseksi. Jatka tätä noin 10 minuuttia, kunnes taikina on kimmoisa, silkkisen pehmeä ja se ei enää tartu pöytään kiinni.

Muodosta pallo ja laita se kulhoon kohoamaan huoneenlämpöön noin tunniksi. Peitä kulho kelmulla tai keittiöliinalla. Litistä taikina kohoamisen jälkeen uudestaan ja laita se muovirasiassa jääkaappiin. Jatka seuraavana päivänä leipomista. Voit myös tehdä taikinan edellisenä päivänä ja laittaa jääkaappiin kannelliseen muovirasiaan. Tällöin kohota taikinaa huoneenlämmössä noin 1/2 tuntia.

Leikkaa kylmähkö voi noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi. Ota kohonnut taikina kulhosta ja kaulitse se ristin muotoon siten, että taikinan keskiosa on paksumpi. Asettele voi mahdollisimman tasaiseksi neliöksi taikinan keskiosaan ja käännä ristin sakarat voin päälle. Nyt edessäsi on kirjekuoren näköinen taikinapaketti.

Jauhota pöytä ja kaulitse paketti noin 15 cm leveäksi ja noin 50 cm pitkäksi levyksi. Harjaa ylimääräinen jauho pinnalta pois, taittele taikina kolmeen osaan ja käännä taikina 90 astetta edessäsi. Paina sormella piste vasempaan yläkulmaan kertomaan monesko kierros on menossa sekä miten päin aloitat seuraavan kierroksen kaulitsemisen. Puhdista jauhot aina joka välistä pois, koska ylimääräinen jauho estää kerrosten muodostumisen. Laita taikina jääkaappiin lepäämään noin puoleksi tunniksi.  Toista sama menetelmä vielä toiset 2 kertaa ja anna taikinan levätä kerrosten välissä vähintään puoli tuntia jääkaapissa.

Tavoitteena on saada voikerrokset tasaisiksi levyiksi taikinan sisään. Mikäli voi alkaa sulamaan liikaa tai se on liian kylmää (tämä harvemmin ongelma), ei taikinasta tule tasalaatuista. Ammattikeittiöissä käytetään usein ns. kuivaa voita, joka on hieman elastisempaa, mutta mielestäni paras lopputulos tulee aidosta voista. 

Croissant

Mikäli teet pelkästään croissanteja, niin jaa taikina kolmeen osaan ja kaulitse levy 3,5 mm paksuksi 26cm * 60 cm levyksi. Leikkaa taikinasta viirinmuotoisia 12 cm leveitä kolmioita, joiden pituus on tuo 26 cm. Leikkaa pieni viilto keskelle kolmion alareunaan ja rullaa taikina voisarven muotoiseksi aloittaen rullauksen leveästä päästä. Vedä sormilla sarven päitä hieman ulospäin ja sen jälkeen pidä toisella kädellä kolmion kärjestä kiinni.

Nosta pellille leivinpaperin päälle kohoamaan. Kohota 24-30 asteen lämpötilassa 2 tuntia. Voitele kananmunalla kahteen kertaan, jotta saat tummemman värin pintaan, ja paista voisarvet 170-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Yhdestä taikinasta tulee noin 26 croissantia.

 

Pain au chocolat

Jaa taikina viiteen osaan, mikäli teet koko taikinasta pain au chocolateja. Kaulitse taikinapallosta 26cm*26 cm kokoinen neliö, jonka paksuus on 3,5 mm. Jaa taikinalevy 6 yhtä suureen ruutuun (13*13 cm). Leikkaa suklaa noin 10 cm * 2 cm suorakaiteiksi ja aseta suklaapala kunkin ruudun yläreunaan. Taittele pala kolmin kerroin ja jätä taitoskohta alapuolelle.

Nosta pellille leivinpaperin päälle kohoamaan. Kohota 24-30 asteen lämpötilassa 2 tuntia. Voitele kananmunalla kahteen kertaan, jotta saat tummemman värin pintaan. Paista pain au chocolatet 170-asteisessa uunissa noin 15-20 minuuttia. Yhdestä taikinasta tulee 30 pain au chocolatea.

Kouign-amann

Ota croissanttaikina ja kaulitse se pyöreäksi levyksi. Leikkaa kylmä voi levyiksi ja laita keskelle taikinaa (samoin kuin teit tehdessäsi croissanttaikinaa). Sulje taikina kirjekuorimalliin. Laita pöydälle puolet sokerista ja kaulitse paketti sokerin päällä noin 15 cm leveäksi ja noin 50 cm pitkäksi levyksi. Käännä taikina ympäri puolessa välissä, niin saat sokeria tasaisesti molemmin puolin. Lopuksi taittele taikina kolmeen osaan.

Jaa taikina kolmeen osaan, mikäli teet koko reseptin määrän. Lisää sokeria pöydälle, ja kaulitse taikina sokerin päällä noin 2,5 mm paksuksi levyksi. Ripottele päälle loput sokerista, sekä sormisuola. Rullaa pötköksi, ja leikkaa rullasta noin 2 cm kokoisia kiekkoja.

Laita kiekot muffinssivuokaan ja nosta pellille kohoamaan noin tunniksi. Voitele munalla ja paista 180 asteessa noin 20 minuuttia. Tästä reseptistä pitäisi tulla ainakin 60 leivonnaista.

croissant-taikina

croissant-taikinan paloittelu

croissant-taikina kirjekuoren sisältö

croissant-taikinan taitteleminen kirjekuori

croissant-taikina kirjekuori

croissant-taikinan rullaus

pain au chocolat asettelu

valmiit croissantit

Resepti:
Madame Millefeuille

Kommentoi reseptiä

Julkaisemme kommenttisi käytyämme ne lävitse.

Kommentit (1)

Ei nyt millään pahalla, mutta miten ihmiset saa kaulittua taikinansa 2,5mm tai 3,5mm paksuiseksi levyksi? #hiemanhuvittaa