Schiacciatat – Toscanan pienet piknik-pizzat

Italia on täynnä alueellisia variaatioita litteähköistä, oliiviöljyllä ja suolalla päällystetyistä leivistä. Tunnetuin tätä kuvausta vastaava leipä on focaccia. Muita samanhenkisiä leipiä ovat esimerkiksi roomalainen pizza bianca sekä ohuemmat Emilia Romagnan piadinat ja Sisilian Carta de Musica, eli pane Carasau. Toscanassa focaccian tyylinen leipä tunnetaan nimellä schiacciata tai joissain tapauksissa vain ciaccia.

Schiacciatasta on olemassa Toscanan sisällä myös monia eri paikallisia versioita, paksummasta ohueen ja täysin rapeaksi paistetusta pehmeisiin versioihin. Tietyillä alueilla schiacciatan taikinaan kuuluu olennaisesti laardi, eli puhdistettu sianrasva ja toisaalla taikinaan käytetään taas vain oliiviöljyä. Schiacciatasta on olemassa myös makeita versioita, kuten Firenzen karnevaalien aikaan suosittu Schiacciata alla Fiorentina.

Ciaccia voidaan valmistaa myös pizzan tapaan täytettynä. Tällöin leipä painellaan sormenpäillä tavallista ohuemmaksi ja päällystetään muutamalla täytteellä. Nämä ohuet pientä pizzaa muistuttavat leivät ovat Toscanassa suosittua piknik-evästä, kätevän kokonsa ja herkullisen makunsa ansiosta.

Schiacciata taikina

500 g Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoa
360 g vettä
40 g extra-neitsyt oliiviöljyä
10 g suolaa
10 g tuorehiivaa / 3 g kuivahiivaa
 

Liuota hiiva 0,5 desilitraan vettä ja anna hiivan käynnistyä muutama minuutti.
Mittaa jauhot yleiskoneen kulhoon ja valuta hiivaliemi ja loput vedet jauhojen päälle. Sekoita hitaasti noin minuutti.
Lisää oliiviöljy ja sekoita toinen minuutti tai kunnes öljy on imeytynyt taikinamassaan.
Vaihda yleiskoneeseen koukku ja vaivaa massa pehmeäksi taikinaksi, noin 4-5 minuuttia keskinopeudella.
Lisää suola ja jatka vaivausta vielä noin kaksi minuuttia.
Viimeistele taikina vaivaamalla hetki käsin ja kääntelemällä palloksi kulhon pohjalle.
Vaivattu taikina on tuntumaltaan pehmeää ja hiukan tarttuvaa.
Peitä kulho tiiviisti muovilla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä tuplakokoon, noin 2-2,5 tuntia.

Ripottele kohonneen taikinan päälle reilusti jauhoja ja irrota taikina kulhon reunoista työntelemällä taikinalastaa varovasti taikinan ja kulhon väliin.
Käännä kulho ylösalaisin leivonta-alustan päälle ja anna taikinan pudota kulhosta alustalle.
Ripauta taikinalle jauhoja ja muotoile se kevyesti pötköksi. Leikkaa taikina yhdeksään noin 100 gramman palaan.
Pyöritä palat palloiksi sämpylöiden tapaan ja asettele ne vähintään 3-4 cm päähän toisistaan.
Levitä jokaisen pallon päälle oliiviöljyä ja peitä liinalla. Anna taikinapallojen levätä 15-30 minuuttia.

Laita uuni kuumenemaan noin 230 asteeseen. Kuumenna samalla myös mahdollinen paistokivi.

Jauhota kolme uunipeltiä, Myllyn Paras Durum-vehnäjauhot sopivat hyvin tähän tarkoitukseen.
Nostele jokaiselle pellille kolme taikinapalloa. Asettele ne mahdollisimman kauas toisistaan.
Esimerkiksi kaksi lähelle pellin yläkulmia ja kolmas keskelle alas. Peitä kaksi peltiä liinoilla, kun työstät ensimmäistä schiacciata-kolmikkoa.

Levitä taikinapallojen päälle oliiviöljyä ja painele pallo kämmenellä litteäksi. Tämän jälkeen jatka painelua yhteenliitetyillä sormenpäillä, kunnes  saat taikinapallot ohuiksi, halkaisijaltaan noin 12-15 cm:n pizzoiksi. Aloita painelu keskeltä kohti reunoja, jätä ulkoreunaan kapea painelematon alue. Älä käytä voimaa, taikina antaa kyllä vähitellen periksi.

Peitä painellut pohjat 15 minuutiksi liinalla.

Täytä schiacciatat ja nosta pelti kuumaan uuniin. Jos käytössä on paistokivi, aseta pelti suoraan kuuman paistokiven päälle.
Paista ylemmällä keskitasolla noin 10-15 minuuttia uunisi luonteesta riippuen. Käännä uunin grillivastukset päälle paiston viimeminuuttien ajaksi.
Painele kolme seuraavaa schiacciataa edellisten paistuessa.

Täytteiden määrän ja tyylin suhteen kannattaa pitää mielessä, että schiacciata syödään käsin ja mahdollisimman sotkuttomasti. Varsinaisia täytteitä kannattaa olla korkeintaan kolme. Täytteiden alle voi halutessaan levittää ohuen kerroksen esimerkiksi tomaattikastiketta tai ranskankermaa, mutta kastike ei ole lainkaan välttämätöntä.

Tässä muutama ehdotus omien täyteyhdistelmien ideoinnin pohjaksi:

tomaattikastike-salami/pepperoni-mozzarella
tomaattikastike/ranskankerma-herkkusieni-mozzarella
tomaattikastike-kesäkurpitsa-oliivi-mozzarella
ranskankerma-savulohi-mozzarella
parsa-vuohenjuusto-parmankinkku
kirsikkatomaatti-mozzarella
kesäkurpitsa-mozzarella

Uunikuumat schiacciatat voi vielä viimeistellä esimerkiksi maustetuilla öljyillä, hienoksi raastetulla parmesaanilla, sormisuolalla tai muutamalla rouhaisulla punaviini- tai mustapippuria.

Raikas tomaattikastike

Sekoita kulhossa 400g hyvälaatuista tomaattimurskaa, 0,5 tl suolaa ja 1 tl extra-neitsyt oliiviöljyä. Anna kastikkeen maustua vähintään tunti jääkaapissa. Kastikkeen voi maustaa myös esimerkiksi sekoittamalla mukaan muutama silputtu basilikanlehti.
Valkosipuliöljyssä kuullotetut kesäkurpitsat. Siivuta kesäkurpitsa 1 cm siivuiksi ja leikkaa siivut neljään palaan. Kuori valkosipulinkynsi ja rusenna se kevyesti leikkuulaudan ja veitsen lappeen välissä.
Kuumenna keskilämmöllä kasarissa 1,5 rkl oliiviöljyä. Pyöritä valkosipulinkynttä öljyssä noin 30 sekuntia ja lisää kesäkurpitsasiivut kasariin. Mausta suolalla ja kääntele kesäkurpitsoja öljyssä muutama minuutti ja nosta kasarista lautaselle.

Ruskistetut herkkusienet

Putsaa ja pilko 2-3 herkkusientä pieniksi siivuiksi. Kuumenna pienellä pannulla 1 tl voita ja kippaa herkkusienisiivut pannulle. Ruskista, kunnes siivuista on haihtunut nestettä, noin 4-5 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla.