Fraisier on ranskalainen mansikkakakku, joka on ollut viime vuosina kovassa nousussa. Voidaan jo puhua suorastaan muotileivonnaisesta. Ranskassa fraisier liitetään vahvasti loppukevääseen, jolloin ensimmäiset mansikat kypsyvät, mutta Suomessa sen oikea sesonki on luonnollisesti heinäkuussa. Fraisier ei ole kaikista helpoimmasta päästä valmistaa, eikä sitä voi tehdä edellisenä päivänä valmiiksi, sillä mansikat vettyvät muuten liikaa. Fraisierin valmistamiseen tarvitset muutamia harvinaisempia työvälineitä, mutta mikäli ne vielä keittiöstäsi puuttuvat, on herkullinen fraisier erinomainen syy tehdä pikku sijoitus leivontavälineisiin. Oheinen resepti on suomalainen versio klassikosta, olen käyttänyt siinä raparperia, jonka keräsin alkukesästä. Pääosaa esittävät kuitenkin luonnollisesti mansikat, ja ne onkin syytä valita erittäin huolellisesti. Vain maukkaimmat ja kauneimmat kelpaavat!

Ainekset annosta

Genoise-kakkupohja:
75
g
munia (noin 1,5 kananmunaa)
20
g
munankeltuaisia (noin 1 keltuainen)
60
g
sokeria
10
g
voita
Raparperimousse:
600
ml
raparperimehua
60
g
munankeltuaista (noin 3 keltuaista)
100
g
sokeria
20
g
jauhoja
20
g
maissitärkkelystä
1,5
liivatelevyä
50
g
voita
2
dl
kuohukermaa
Kostutussiirappi:
100
g
sokeria
150
ml
vettä
60
ml
mansikkalikööriä
Lisäksi:
500
g
mansikoita
Italialainen marenki:
30
g
munanvalkuaista
20
ml
vettä
60
g
sokeria

Ohje

Genoise-kakkupohja

Sulata voi. Laita vettä kiehumaan kattilaan. Ota isohko metallinen kulho tai yleiskoneen metallinen kulho, mikäli sellainen on käytössä, ja sekoita munat, keltuainen sekä sokeri keskenään. Nosta kulho vesihaudekattilan päälle ja kuumenna koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes massa on 40 asteista. Ota pois vesihauteesta ja jatka vispaamista, kunnes massa muuttuu vaalean keltaiseksi, paksuhkoksi ja ilmavaksi, joka valuttaessa jää nauhaksi massan päälle. Lopuksi lisää jauhot sekä sulatettu ja jäähtynyt voi massaan reikäkauhalla taitellen. Kaada massa 2/3 täyteen pyöreään irtopohjavuokaan (d=16cm) tai muuhun kakkuvuokaan. Voitele vuoka tarvittaessa kevyesti. Paista uunissa 180 asteessa noin 20-30 minuuttia tai kunnes kakkupohja on kypsä. Anna kakkupohjan viilentyä ja irrota muotista jäähtyneenä. Leikkaa jäähtynyt kakkupohja ensin halkaisijaltaan d=14 cm ja sen jälkeen paksuudeltaan 1,5 cm ja 2 cm levyiksi. Käytä kaksi alinta kerrosta kakkuun ja tarjoile pintakerros sellaisenaan tai kuivata ja jauha kakkupohjamuruksi tai pakasta tulevaisuutta varten.

Raparperimousse

Laita raparperimehu kattilaan ja redusoi mehu puoleen. Tarkista mehun makeus (mikäli erittäin makeaa, vähennä sokerin määrä reseptissä puoleen). Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Sekoita erillisessä kulhossa keltuaiset ja sokeri keskenään. Lisää keltuaismassaan jauhot sekä maissitärkkelys ja sekoita yhtenäiseksi massaksi. Lisää kiehuva ja redusoitu raparperimehu joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Lisää massa takaisin kattilaan ja keitä koko ajan sekoittaen kunnes massa kiehahtaa.  Ota pois levyltä ja lisää kuutioitu voi massaan. Kuumenna uudelleen kiehuvaksi koko ajan sekoittaen ja kun pinnalle syntyy kraatterimaisia kuplia, lisää liivatelehdet joukkoon ja sekoita. Siirrä sivuun jäähtymään.

Vatkaa kerma vaahdoksi erillisessä kulhossa. Kun raparperimassa on jäähtynyt noin 25-asteiseksi, lisää kermavaahto joukkoon taitellen ja siirrä valmis mousse pursotinpussiin, jossa on tylla nro. 10 tai 12.

Kostutussiirappi

Sekoita sokeri ja vesi kattilassa. Laita levylle ja kun kiehuu, ota pois. Anna jäähtyä ja lisää sitten likööri joukkoon.

Mansikat

Valitse kauneimmat ja mahdollisimman saman kokoiset mansikat, poista kanta ja leikkaa ne puoliksi. Leikkaa loput mansikat koosta riippuen puoliksi tai neljään osaan.

Kakun kasaus

Ota metallinen kakkurinkula (d=16 cm  ja h = 6 cm). Leikkaa pahvista hieman rinkulaa isompi ympyrä. Pingota kelmu rinkulan pohjalle (ulkopuolelle) ja laita irtokaistalemuovi rinkulan sisälle kiertämään sivut. Nosta rinkula pahvin päälle, jotta sitä on helpompi myöhemmin liikutella.

Pursota raparperimoussea kierros rinkulan ulkoreunalle.

Ota paksumpi kakkupohjista (noin 2cm) ja kostuta pohja molemmin puolin siirapilla. Nosta pohja rinkulan keskelle siten, että mousse tilkkii rinkulan ulkoreunan ja kakkupohjan välisen tilan. Ota mansikoita ja liu`uta ne leikkauspinta rinkulan sisäpintaa vasten paikoilleen kiertämään koko ulkoreunan. Tämän jälkeen pursota raparperimoussea kakkupohjan päälle sekä ulkoreunaan kiertävien mansikoiden väliin jäävään alueeseen. Tasoita mousse spatulalla, mutta varo liikuttamasta mansikoita.

Täytä keskusta lopuilla mansikoilla niin, että kakkurinkula on ¾ täysi. Voit pursottaa hieman raparperimoussea päälle.  Kostuta ohuempi kakkupohja molemmin puolin siirapilla ja nosta se mansikoiden päälle keskelle. Lisää loput moussesta kakkupohjan päälle ja tasoita spatulalla tasaiseksi siten, että kakun pinta on samassa tasossa rinkulan reunan kanssa. Laita pakastimeen jäähtymään. Ota pois, kun pinta on jäähtynyt ja tuntuu kovahkolta.

Italialainen marenki

Sekoita sokeri ja vesi kattilassa ja kuumenna 117-asteiseksi. Laita valkuaiset kulhoon ja vatkaa kunnes ne alkavat vaahdota hieman. Lisää 117-asteinen sokerisiirappi joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Vatkaa, kunnes massa on jäähtynyt noin 30-asteiseksi. Italialainen marenki kannattaa tehdä yleiskoneessa. Tämä määrä on hyvin pieni ja voi olla, että sen vuoksi hankala tehdä. Voit esim. tuplata määrän tai vaihtoehtoisesti jättää tämän kokonaan pois. Tee marenki vasta, kun kakku on jäähtynyt pakastimessa, koska marenki ei säily kauan.

Koristelu

Ota kakku pois pakastimesta ja nosta rinkulaa puoli senttiä kakun yläpinnan päälle. Tue rinkulan alapinta esim. keittiösaksilla tai veitsellä siten, että se pysyy paikallaan. Levitä kakun pintaan italiainen marenki, tasoita spatulalla ja korisele pinta leipäveitsellä tai vaihtoehtoisesti voit jättää sen tasaiseksi. Koristele pinta lopuilla mansikoilla ja halutessasi voit pursottaa lopusta marengista koristeita kakun pinnalle.

Tarjoile ja nauti heti!

Resepti:
Madame Millefeuille

Vinkit

Fraisierin historian selvittäminen ei ole yhtä helppoa kuin yleensä ranskalaisista leivonnaisista lukiessa. Vanhimmat viittaukset löytyvät vuoden 1903 painoksesta August Escoffierin Le Guide Culinairesta. Siinä kuvaillaan Fraise Rêve de Bébé-niminen kakku, joka muistuttaa etäisesti modernia fraisieria. Fraisierin jäljet katoavat tämän jälkeen hetkeksi, kunnes ranskalaisen leipomotaiteen toinen suuri tähti Gaston Lenôtre esitteli sokerinhimoiselle kansalle 60-luvulla Bagatellen, joka muistuttaa jo läheisesti nykypäivän versiota kakusta. Ensimmäinen tunnettu kirjoitettu resepti on Lenôtren kynästä vuodelta 1975. Fraisieria voidaankin pitää ranskalaisena modernina klassikkona, jonka juuret ylettyvät yli 100 vuoden taakse.

Kokeilitko reseptiä? Anna oma arvosanasi.

7 arviota

Kommentteja ja keskustelua

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Julkaisemme kommenttisi käytyämme ne lävitse.