Ranskalaisen leipomokulttuurin helmiä läpikäydessä ei voi olla kiinnittämättä huomiota siihen, että suurin osa edelleen suosituimmista leivonnaisista valmistetaan pieniä myöhempiä muunnoksia lukuun ottamatta satoja vuosia vanhoilla resepteillä. Ranskalaisia patisserieita kiertäessä saa helposti sellaisen kuvan, että koko leipomotaide on jämähtänyt jonnekin Napoleonin aikakaudelle.  Ehkä juuri siksi Merveilleux on ihastuttavan raikas tuulahdus jauhonpölyiseen maailmaan.

Ainekset annosta

Marenki:
90
g
kananmunan valkuaisia (3 kpl)
50
g
sokeria
120
g
tomusokeria
Kreemi:
2
dl
kuohukermaa
200
g
tuorejuustoa
0,5
dl
tomusokeria
1
tl
vaniljasokeria
Makukreemi:
1/3
kreemiä + 50 g valkosuklaata
1/3
kreemiä + 50 g tummaa suklaata
1/3
kreemiä + ½ dl vahvaa marjasosetta
Ranskalainen pähkinäleipä (Pain aux noix), 3 leipää:
Fermentoitu taikina (1. päivä):
10
g
hiivaa
200
g
vettä
Taikina (2. päivä)
360
ml
vettä
8
g
tuorehiivaa
10
g
suolaa
250
g
fermentoitua taikinaa
250
g
saksanpähkinöitä, paahdettuna
Savukalakreemi, n. 6 kpl:
100
g
tuorejuustoa
100
g
turkkilaista jogurttia
100
g
kermaa
3
liivatelehteä
50
g
kylmäsavulohta
1
salottisipuli
1
rkl
tilliä
suolaa
pippuria
Lisäksi:
150
g
kylmäsavulohta, ohuina siivuina
Ilmakuivattu kinkkukreemi, n. 6 kpl:
100
g
tuorejuustoa
100
g
turkkilaista jogurttia
100
g
kermaa
2
liivatelehteä
70
g
ilmakuivattua kinkkua
0,5
dl
marinoitua paprikaa (tai aurinkokuivattua tomaattia)
1
rkl
ruohosipulia
Suolaa
Pippuria
Espelette-pippuria
Lisäksi:
70
g
ilmakuivattua kinkkua

Ohje

Makeat

Marenki

  1. Kuumenna uuni 120-asteiseksi.

  2. Erottele kananmunan valkuaiset ja vatkaa ne kevyeksi vaahdoksi. Lisää sokeri joukkoon kolmessa erässä ja jatka vatkaamista, kunnes vaahtoon muodostuu ns. kovia piikkejä. Taittele tomusokeri joukkoon esim. reikäkauhalla ja laita massa pursotuspussiin, jossa on nro. 10 pyöreä kärki, tai leikkaa ainoastaan pussin suu oikean kokoiseksi.

  3. Pursota marengista uunipellin päällä olevalle leivinpaperille spiraaleja, joiden halkaisija on noin 5 cm. Pursota myös sama määrä halkaisijaltaan noin 2,5 cm kokoisia nappeja.

  4. Paista marenkeja noin 1 tunti uunissa. Lopuksi voit laittaa uunin pois päältä ja jättää marengit kuivumaan uuniin jälkilämmölle.

Kreemi

  1. Vatkaa kuohukerma keskivahvaksi vaahdoksi. Vatkaa tuorejuusto omassa kulhossa kuohkeaksi. Lisää tomusokeri sekä vaniljasokeri tuorejuuston joukkoon ja sekoita tasaiseksi massaksi. Sekoita 1/3 kermavaahdosta voimallisesti tuorejuuston joukkoon, jotta saat massasta hieman kevyempää. Lisää loput vaahdosta taitellen joukkoon.

Makukreemi

  1. Mikäli haluat tehdä näistä erimakuisia, voit maustaa kreemin halutessa suklaalla, kaakaojauholla tai haluamallasi marjalla. Itse tein tällä kertaa valkosuklaan, vadelman sekä suklaan makuisia. Tällöin sulata suklaa vesihauteessa 45-asteiseksi tai sekoita joukkoon marjapyreetä. Voit myös käyttää kaakaojauhetta. 

  2. Kun maustat kreemin, sekoita maku tuorejuuston joukkoon, jolloin kermavaahto ei pääse lässähtämään.

Kasaus ja koristelu

  1. Ota isompi marenkikiekoista ja laita kreemiä sen päälle kauttaaltaan reilu kerros. Laita pienempi marenki päälle ja levitä kreemiä kauttaaltaan päälle niin, että saat leivonnaisesta puolipallon mallisen. Mikäli olet tehnyt valkosuklaan makuisen kreemin, raasta päälle valkosuklaasta lastuja. Marjanmakuisiin sopii hyvin suklaaraasteesta ja kuivatuista marjoista tehty seos.

  2. Kuorruta leivos ripottelemalla ja nostamalla lastalla lastuja kauttaaltaan leivonnaisen päälle. Tarjoile! Leivonnaiset säilyvät jääkaapissa hyvin seuraavaankin päivään mutta mitä enemmän aikaa kuluu kasauksesta syöntiin pehmenee sisällä oleva marenki.

Suolaiset

Ranskalainen pähkinäleipä (Pain aux noix)

1. päivä

  1. Liota esitaikinan hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi massaksi. Peitä kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön yön yli.

2. päivä

  1. Liota taikinan hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita kaikki muut taikinan aineet paitsi pähkinät kulhoon, lisää 250 g fermentoitua taikinaa ja vaivaa yleiskoneella noin 10 minuuttia. Mikäli vaivaat taikinan käsin, alusta taikinaa vähintään 20 minuuttia. Anna taikinan levätä kulhossa 30 minuuttia. Lisää lopuksi paahdetut ja muutamaan osaan veitsellä pilkotut pähkinät ja vaivaa toiset 5 minuuttia taikinaa.

  2. Jaa taikina kolmeen osaan ja pyöritä niistä pallot. Jätä nousemaan jauhotetulle alustalle 20 minuutiksi.

  3. Litistä taikinapalloa hieman jauhotetulla alustalla ja taittele se kolmeen osaan sulkien molemmat taitoskohdat nipistämällä taikina yhteen. Yritä kuitenkin olla litistämättä koko taikinaa pannukakuksi. Tavoitteena olisi saavuttaa pyöreähköpäinen keskeltä hieman paksumpi pitko.

  4. Nosta muotoillut leivät leivinpaperin päälle pellille ja nostata vedottomassa paikassa (optimilämpötila olisi 25 astetta) liinan alla 3 tuntia. Ennen paistoa leikkaa mahdollisimman terävällä ja ohuella veitsellä tai partakoneen terällä viillot molemmin puolin leipää. Paista uunissa 240 asteessa 20 minuuttia. Tämän jälkeen avaa uuninluukku ja jätä se hieman raolleen (esim. viinipullonkorkki luukun väliin) ja jatka paistoa vielä 10 minuuttia.

Savukalakreemi

  1. Pilko kylmäsavulohi pieniksi kuutioiksi ja hienonna sipuli sekä tilli. Vatkaa kerma vaahdoksi.  Liota liivatelehdet kylmässä vedessä ja liota liivatelehden tilkkaan kuumaa vettä (mahdollisimman vähän).  Sekoita tuorejuusto ja turkkijugurtti kulhossa yhtenäiseksi massaksi. Lisää liivate, lohi, sipuli ja tilli joukkoon ja sekoita. Lopuksi taittele kermavaahto joukkoon ja mausta suolalla ja pippurilla.

Ilmakuivattu kinkkukreemi

  1. Pilko ilmakuivattu kinkku ja marinoitu paprika pieniksi kuutioiksi. Pilko ruohosipuli. Vatkaa kerma vaahdoksi. Liota liivatelehdet kylmässä vedessä ja liota liivatelehden tilkkaan kuumaa vettä (mahdollisimman vähän). Sekoita tuorejuusto ja turkkijugurtti kulhossa yhtenäiseksi massaksi. Lisää liivate, kinkku, paprika ja ruohosipuli joukkoon ja sekoita. Lopuksi taittele kermavaahto joukkoon ja mausta suolalla ja pippurilla sekä Espelette-pippurilla.

Kasaus ja koristelu

  1. Leikkaa leivästä halkaisijaltaan noin 5 cm sekä 2,5 cm kokoisia ympyröitä. Levitä kreemiä isomman leipäpalan päälle ja laita pienempi leipä päälle, ja levitä kreemiä kauttaaltaan päälle niin, että saat siitä puolipallon mallisen. Voit myös käyttää kahta eri leipää halutessasi. Mikäli olet tehnyt kylmäsavulohikreemin, kuorruta puolipallo ohuilla kylmäsavulohisiivuilla. Toimi samoin ilmakuivattukinkkukreemin suhteen. Voit varioida täytteitä ja pinnoitteita mielikuvituksesi ja makusi mukaisesti. Näissä mielikuvitus on rajana!

  2. Anna vetäytyä jääkaapissa noin tunnin verran. Juuri ennen tarjoilua voit sivellä pintaan hieman oliiviöljyä, jotta saat kauniin kiillon etenkin kalan pintaan.

 

 

 

 

Resepti:
Madame Millefeuille

Vinkit

Merveilleuxien isänä pidetään pohjoisranskalaista Fréderic Vaucampsia, joka päätti vuonna 1985 uudistaa jo silloin rasistisena pidetyllä nimellä varustetun Tète de nègre –leivonnaisen. Tuloksena oli ihastuttavan kevyt ja kuohkea marenki- ja crème fouettée –pallo, jonka hän nimesi Ranskan ensimmäisen tasavallan ajan muodikkaiden naisten kutsumanimen mukaisesti Merveilleuxeiksi. Toden totta, nämä ilmavat ja värikkäät kauniit pallerot tuovatkin mieleen Champs d’Elyséesillä aikanaan käyskennelleet kirkasvärisillä hameillaan, avonaisilla decolteillaan sekä korkeilla peruukeillaan kerskailleet kaunottaret.

Pariisissa, jossa eri leivonnaiset nousevat tasaisin väliajoin uudestaan muotiin, Merveilleuxit ovat olleet viimeisen vuoden ajan suuressa huudossa. Merveilleuxeja myyvien leipomoiden edessä saattaa nähdä kymmenien ihmisten pituisia jonoja. Oikeaoppinen tapa nauttia näitä syntisen maukkaita pallukoita on tietenkin kauniina kevätpäivänä vaaleanpunaisen picnichuovan päällä puistossa. Todella dekadentti leipuri tarjoaa niitä sunnuntain myöhäisellä aamiaisella rosésamppanjan kera, Ravelin Rapsodie espagnolen soidessa taustalla.

Kokeilitko reseptiä? Anna oma arvosanasi.

2 arviota

Kommentteja ja keskustelua

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Julkaisemme kommenttisi käytyämme ne lävitse.