Merveilleux

Merveilleux

Katso Madame Millefeuillen blogikirjoitus Merveilleuxien historiasta tästä.

Marenki:
90gkananmunan valkuaisia (3 kpl)
50gsokeria
120gtomusokeria
Kreemi:
2dlkuohukermaa
200gtuorejuustoa
0,5dltomusokeria
1tlvaniljasokeria
Makukreemi:
1/3kreemiä + 50 g valkosuklaata
1/3kreemiä + 50 g tummaa suklaata
1/3kreemiä + ½ dl vahvaa marjasosetta
Ranskalainen pähkinäleipä (Pain aux noix), 3 leipää:
Fermentoitu taikina (1. päivä):
10ghiivaa
200gvettä
100gRuisjauho 1 kg
100gGraham Täysjyvävehnäjauho 1 kg
Taikina (2. päivä)
425gEmännän Puolikarkea Vehnäjauho 2 kg
75gRuisjauho 1 kg
360mlvettä
8gtuorehiivaa
10gsuolaa
250gfermentoitua taikinaa
250gsaksanpähkinöitä, paahdettuna
Savukalakreemi, n. 6 kpl:
100gtuorejuustoa
100gturkkilaista jogurttia
100gkermaa
3liivatelehteä
50gkylmäsavulohta
1salottisipuli
1rkltilliä
suolaa
pippuria
Lisäksi:
150gkylmäsavulohta, ohuina siivuina
Ilmakuivattu kinkkukreemi, n. 6 kpl:
100gtuorejuustoa
100gturkkilaista jogurttia
100gkermaa
2liivatelehteä
70gilmakuivattua kinkkua
0,5dlmarinoitua paprikaa (tai aurinkokuivattua tomaattia)
1rklruohosipulia
Suolaa
Pippuria
Espelette-pippuria
Lisäksi:
70gilmakuivattua kinkkua

Valmistusohje

Makeat

Marenki

Kuumenna uuni 120-asteiseksi.

Erottele kananmunan valkuaiset ja vatkaa ne kevyeksi vaahdoksi. Lisää sokeri joukkoon kolmessa erässä ja jatka vatkaamista, kunnes vaahtoon muodostuu ns. kovia piikkejä. Taittele tomusokeri joukkoon esim. reikäkauhalla ja laita massa pursotuspussiin, jossa on nro. 10 pyöreä kärki, tai leikkaa ainoastaan pussin suu oikean kokoiseksi.

Pursota marengista uunipellin päällä olevalle leivinpaperille spiraaleja, joiden halkaisija on noin 5 cm. Pursota myös sama määrä halkaisijaltaan noin 2,5 cm kokoisia nappeja.

Paista marenkeja noin 1 tunti uunissa. Lopuksi voit laittaa uunin pois päältä ja jättää marengit kuivumaan uuniin jälkilämmölle.

Kreemi

Vatkaa kuohukerma keskivahvaksi vaahdoksi. Vatkaa tuorejuusto omassa kulhossa kuohkeaksi. Lisää tomusokeri sekä vaniljasokeri tuorejuuston joukkoon ja sekoita tasaiseksi massaksi. Sekoita 1/3 kermavaahdosta voimallisesti tuorejuuston joukkoon, jotta saat massasta hieman kevyempää. Lisää loput vaahdosta taitellen joukkoon.

Makukreemi

Mikäli haluat tehdä näistä erimakuisia, voit maustaa kreemin halutessa suklaalla, kaakaojauholla tai haluamallasi marjalla. Itse tein tällä kertaa valkosuklaan, vadelman sekä suklaan makuisia. Tällöin sulata suklaa vesihauteessa 45-asteiseksi tai sekoita joukkoon marjapyreetä. Voit myös käyttää kaakaojauhetta. 

Kun maustat kreemin, sekoita maku tuorejuuston joukkoon, jolloin kermavaahto ei pääse lässähtämään.

Kasaus ja koristelu

Ota isompi marenkikiekoista ja laita kreemiä sen päälle kauttaaltaan reilu kerros. Laita pienempi marenki päälle ja levitä kreemiä kauttaaltaan päälle niin, että saat leivonnaisesta puolipallon mallisen. Mikäli olet tehnyt valkosuklaan makuisen kreemin, raasta päälle valkosuklaasta lastuja. Marjanmakuisiin sopii hyvin suklaaraasteesta ja kuivatuista marjoista tehty seos.

Kuorruta leivos ripottelemalla ja nostamalla lastalla lastuja kauttaaltaan leivonnaisen päälle. Tarjoile! Leivonnaiset säilyvät jääkaapissa hyvin seuraavaankin päivään mutta mitä enemmän aikaa kuluu kasauksesta syöntiin pehmenee sisällä oleva marenki.

Suolaiset

Ranskalainen pähkinäleipä (Pain aux noix)

1. päivä

Liota esitaikinan hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi massaksi. Peitä kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön yön yli.

2. päivä

Liota taikinan hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita kaikki muut taikinan aineet paitsi pähkinät kulhoon, lisää 250 g fermentoitua taikinaa ja vaivaa yleiskoneella noin 10 minuuttia. Mikäli vaivaat taikinan käsin, alusta taikinaa vähintään 20 minuuttia. Anna taikinan levätä kulhossa 30 minuuttia. Lisää lopuksi paahdetut ja muutamaan osaan veitsellä pilkotut pähkinät ja vaivaa toiset 5 minuuttia taikinaa.

Jaa taikina kolmeen osaan ja pyöritä niistä pallot. Jätä nousemaan jauhotetulle alustalle 20 minuutiksi.

Litistä taikinapalloa hieman jauhotetulla alustalla ja taittele se kolmeen osaan sulkien molemmat taitoskohdat nipistämällä taikina yhteen. Yritä kuitenkin olla litistämättä koko taikinaa pannukakuksi. Tavoitteena olisi saavuttaa pyöreähköpäinen keskeltä hieman paksumpi pitko.

Nosta muotoillut leivät leivinpaperin päälle pellille ja nostata vedottomassa paikassa (optimilämpötila olisi 25 astetta) liinan alla 3 tuntia. Ennen paistoa leikkaa mahdollisimman terävällä ja ohuella veitsellä tai partakoneen terällä viillot molemmin puolin leipää. Paista uunissa 240 asteessa 20 minuuttia. Tämän jälkeen avaa uuninluukku ja jätä se hieman raolleen (esim. viinipullonkorkki luukun väliin) ja jatka paistoa vielä 10 minuuttia.

Savukalakreemi

Pilko kylmäsavulohi pieniksi kuutioiksi ja hienonna sipuli sekä tilli. Vatkaa kerma vaahdoksi.  Liota liivatelehdet kylmässä vedessä ja liota liivatelehden tilkkaan kuumaa vettä (mahdollisimman vähän).  Sekoita tuorejuusto ja turkkijugurtti kulhossa yhtenäiseksi massaksi. Lisää liivate, lohi, sipuli ja tilli joukkoon ja sekoita. Lopuksi taittele kermavaahto joukkoon ja mausta suolalla ja pippurilla.

Ilmakuivattu kinkkukreemi

Pilko ilmakuivattu kinkku ja marinoitu paprika pieniksi kuutioiksi. Pilko ruohosipuli. Vatkaa kerma vaahdoksi. Liota liivatelehdet kylmässä vedessä ja liota liivatelehden tilkkaan kuumaa vettä (mahdollisimman vähän). Sekoita tuorejuusto ja turkkijugurtti kulhossa yhtenäiseksi massaksi. Lisää liivate, kinkku, paprika ja ruohosipuli joukkoon ja sekoita. Lopuksi taittele kermavaahto joukkoon ja mausta suolalla ja pippurilla sekä Espelette-pippurilla.

Kasaus ja koristelu

Leikkaa leivästä halkaisijaltaan noin 5 cm sekä 2,5 cm kokoisia ympyröitä. Levitä kreemiä isomman leipäpalan päälle ja laita pienempi leipä päälle, ja levitä kreemiä kauttaaltaan päälle niin, että saat siitä puolipallon mallisen. Voit myös käyttää kahta eri leipää halutessasi. Mikäli olet tehnyt kylmäsavulohikreemin, kuorruta puolipallo ohuilla kylmäsavulohisiivuilla. Toimi samoin ilmakuivattukinkkukreemin suhteen. Voit varioida täytteitä ja pinnoitteita mielikuvituksesi ja makusi mukaisesti. Näissä mielikuvitus on rajana!

Anna vetäytyä jääkaapissa noin tunnin verran. Juuri ennen tarjoilua voit sivellä pintaan hieman oliiviöljyä, jotta saat kauniin kiillon etenkin kalan pintaan.

Merveilleux

Merveilleux

Merveilleux

MerveilleuxMerveilleuxMerveilleuxMerveilleuxMerveilleux

Resepti:
Madame Millefeuille

Kommentoi reseptiä

Julkaisemme kommenttisi käytyämme ne lävitse.

Kommentit (0)