Rocherit

rocherit

Lue lisää reseptistä Madame Millefeuillen blogikirjoituksesta.

Rocherit
100gtummaa suklaata
130gpralinea (kts. resepti alla)
70gPailleté feuilletine, murskattuna (kts. resepti alla)
Kuorrutus
maitosuklaata tai tummaa suklaata
murskattuja ja paahdettuja manteleita
Praline
100gmanteleita
100ghasselpähkinöitä
200gsokeria
75mlvettä
Pailleté feuilletine (6 kpl noin 30*15 cm ohutta levyä)
110gvoita
120gsokeria
75gMyllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoja
1munanvalkuainen
30mlvettä
ripaus suolaa
Suklaan temperointi
300gtummaa tai vaaleaa suklaata
Rocherien kuorrutus
Temperoitua suklaata
Paahdettuja ja murskattuja manteleita

Valmistusohje

Rocherit

Sulata tumma suklaa vesihauteessa noin 40-asteiseksi. Ota suklaamassa pois vesihauteesta ja lisää joukkoon praline sekä murskatut feuilletine-keksit. Sekoita massaksi ja muotoile haluamasi kokoisia palloja. Laita pallot odottamaan leikkuulaudalle kuorrutustusta.

Praline

Paahda kuorettomia manteleita ja hasselpähkinöitä 200-asteisessa uunissa, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Kääntele muutaman kerran paahdon aikana. Mikäli hasselpähkinöissä on kuori, murskaa pähkinät sauvasekoittimella tai blenderissä murskaksi.

Mittaa sokeri ja vesi kattilaan. Sekoita ja laita hellalle. Kuumenna sokerisiirappi 110-asteiseksi. Älä enää sekoita kuumennusvaiheessa, jotta sokeri ei kristallisoidu. Kaada 110-asteinen sokerisiirappi manteli-pähkinä -massan joukkoon nauhana koko ajan sekoittaen massaa blenderissä tai sauvalla. Praline on valmista, kun massa on yhtenäistä. Voit jatkaa massan sekoittamista pidempään, mikäli haluat mahdollisimman tasaisen lopputuloksen. Itse pidän sellaisesta, jossa on pieniä pähkinän ja mantelin muruja. Praline säilyy jääkaapissa suljetussa astiassa pitkään.

Pailleté feuilletine

Vatkaa voi, sokeri ja suola vaahdoksi. Lisää joukkoon vehnäjauhot ja sekoita taikina tasaiseksi. Lisää munanvalkuainen ja vesi, ja vatkaa ne huolellisesti taikinan joukkoon.

Ota silikonialusta tai laita leivinpaperi pellin päälle. Levitä taikinaa erittäin ohut kerros levymäiseksi muutaman millin paksuiseksi kerrokseksi alustan päälle. Paista uunissa 200 asteessa noin 5 minuuttia. Nosta pois kuumalta alustalta. Tässä reseptissä keksit murskataan mutta voit myös halutessa muotoilla niistä sikareja tai tehdä esim. kulhon asettamalla kuuma taikina kulhon päälle ja antaa jäähtyä.

Suklaan temperointi

Jotta suklaakonvehdit onnistuvat ja päällä oleva suklaa on kiiltävää ja se napsahtaa rikki suussa, on suklaa temperoitava. Parhaiten tähän tarkoitukseen sopii suklaa, jonka kaakaovoin osuus on oli 31%. Yleensä suklaan päällä oleva prosenttiluku kertoo kaakaovoin ja kaakaojauhon yhteenlasketun prosenttiosuuden. Nyrkkisääntönä voi kuitenkin pitää, että mitä laadukkaampi suklaa, sen todennäköisemmin siinä on enemmän kaakaovoita. Halpoihin suklaisiin lisätään muita rasvoja korvaamaan nimenomaan kaakaovoita, joka on suklaan kallein raaka-aine. Englannin kielessä kohvehtien kuorruttamiseen tai muihin suklaakoristeisiin käytetään Couverture-suklaata.

Yleinen sääntö on se, että tumma suklaa temperoidaan nostamalla lämpötila 45 asteeseen, sen jälkeen viilentämällä suklaa 26-27 asteeseen ja nostamalla lämpötila uudestaan 30-31 asteeseen. Mikäli lämpötila nousee yli 32 asteen, on temperointi aloitettava alusta. Tämän vuoksi erittäin pientä määrää on hankala temperoida. Hyvä uutinen on se, että temperoidun suklaan voi laittaa takaisin purkkiin ja temperoida uudestaan, kun seuraavan kerran tekee konvehteja tai käyttää muuhun leivontaan.

Mikäli käytät maitosuklaata tai valkosuklaata, ovat sen temperointilämpötilat 45 => 25-26 astetta => 29-30 astetta. Valkosuklaa etenkin on hyvin herkkä lämpötiloille, eli kun sulatat sitä vesihauteessa, ei veden tulisi enää kiehua.

Yleensä temperointi etenee hyvin aina viimeiseen etappiin saakka, jolloin lämpötila helposti nousee yli toivotun. Viimeiseen vaiheeseen menee muutama sekunti, mikäli vesihauteessa oleva vesi on kiehuvaa. Sekoita suklaata rauhallisesti koko ajan. Mikäli sekoitat suklaata liian raivokkaasti, saattaa se kristallisoitua jolloin lopputulos ei ole yhtä hyvä.

Rocherien kuorrutus

Sekoita temperoitu suklaa sekä murskatut mantelit keskenään. Lisään mantelimurskaa sen verran joukkoon, että suklaa pysyy vielä notkeana. Dippaa konvehdit suklaaseen ja nosta haarukan avulla ritilän päälle kuivumaan. Säilytä rocherit rasiassa kuivassa, mielellään huoneenlämpöisessä paikassa tarjoiluhetkeen saakka. 

Resepti:
Madame Millefeuille

Kommentoi reseptiä

Julkaisemme kommenttisi käytyämme ne lävitse.

Kommentit (0)