Bouillabaisse eli marseillelainen kalamuhennos

Bouillabaisse

Bouillabaisse on kenties eteläisen Ranskan kuuluisin ruokalaji – eikä syyttä. Parhaimmillaan tämä kalamuhennos on Välimeren-loman kruunaava ruokanautinto vailla vertaa. Valitettavan usein turistiravintolassa tarjoiltu ”bouillabaisse” on kuitenkin vain kalpea kopio alkuperäisestä. Annoksen halpa hinta onkin yksi varoitusmerkki. Oikea bouillabaisse maksaa ravintolassa yli viisikymppiä per syöjä!

Nykyisen Marseillen – alun perin Massalian perustaneet kreikkalaiset tunsivat jo 700-luvulla ennen ajanlaskun alkua kakavia-nimisen ruokalajin, joka muistutti läheisesti nykyistä bouillabaissea. Annoksen väitetään olevan vielä tätä vanhempi. Kerrotaanpa itse Venuksen tarjonneen sitä miehelleen Vulkanukselle, jotta tämä torkahtaisi ja jumalatar pääsisi livahtamaan tapaamaan rakastajaansa Marsia.

Bouillabaisse-nimen etymologiasta on useita kilpailevia tarinoita. Kaksi yleisimmin kerrottua ovat se, että juontaa oksitaanin kielen bolhabaissasta, joka tarkoittaa hiljaa kiehuttamista, ja se, että kantana on provensaalin bouipeis peis – kalan kiehuttaminen.

Tuhansien vuosien ajan bouillabaisse oli köyhien kalastajien pata, jonne heitettiin päivän saalis sekaisin. Yleisesti käytettyjä kalalajeja olivat erilaiset simput ja keltit, pietarinkala, meriankerias, kultaotsa-ahven, piikkikampela ja kummeliturska. 1900-luvulla turistit innostuivat paikallisesta erikoisuudesta ja lähes jokainen rantaravintola otti sen listoilleen. Kävi kuten usein – laatu laski, eikä tarjoillulla annoksella ollut juuri mitään tekemistä alkuperäisen kanssa. Vuonna 1980 Marseillen nimekkäimmät keittiömestarit hermostuivat klassikkoannoksen degeneraatioon ja laativat Charte de Bouillabaissen, jossa määriteltiin ”oikea” bouillabaisse:

- Sallitut kalat ovat täplälouhikala, skorpionisimppu, siipisimppu, meriankerias sekä taivaantähystäjä;

- Annos tulee tarjoilla kahdella lautasella: toisella liemi, toisella kalojen lihat;

- Annoksen tulee sisältää perunaa, valkosipulia, sipulia ja tomaattia;

- Annos tarjoillaan aina rouille-kastikkeen kera.

Näiden minimivaatimusten lisäksi Marseillen paremmat ravintolat kilpailevat sillä, mitä mereneläviä lautaselle lisätään. Yleisiä lisiä ovat merisiili, hämähäkkirapu sekä sinisimpukat. Amerikkalaisille turisteille saatetaan tyrkyttää jopa hummeria, mutta se ei alkuperäiseen reseptiin missään nimessä kuulu. Etel-Ranskassa ravintolat keittävät bouillabaissensa mineraalivedellä lähinnä siksi, että paikallinen vesijohtovesi on niin pahaa. Suomessa tällainen olisi hölmöä.

On päivänselvää, että täysin autenttista marseillelaista bouillabaissea Suomessa mielivä joutuu suuntaamaan kalakaupan sijasta akvaarioliikeeseen. Tuskin sieltäkään taivaantähystäjää löytää.  Suomesta tuoreena saatavista kaloista parhaiten annokseen soveltuvatkin ahven, kampela, ankerias, merikrotti ja turska. Oheisessa reseptissä olen käyttänyt Pohjolassa helposti saatavia kaloja. Siksi myös nimi Bouillabaisse Nordique. Tärkeintä bouillabaissea keittäessä onkin kalojen tuoreus, sekä oliiviöljyn ja sahramin laatu. Rouille on aina tehtävä itse. Törkein loukkaus bouillabaisselle olisi ströötätä lautaselle majoneesia tuubista.

Ruokajuomaksi sopii jääkylmä provencelainen roseeviini. 

Katso Bouillabaisse Nordique -resepti tästä.

Bouillabaisse Nordique

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.