Italialainen pitkä kaava osa 3. – Secondi e Contorno

Arrosticini Abruzzo

Italialainen illallinen on edennyt nyt jo pääruokaan (secondi) ja pääruuan lisukkeisiin (contorno). Italialaisen illallisen pääruoka on usein jonkinlainen perinteinen liharuoka, kalaa ja muita mereneläviä tai nykyään myös yhä useammin jokin hiukan tukevampi kasvispohjainen ruokalaji.

Antipaston ja etenkin ensimmäisen lautasen (primo piatti) jälkeen vatsan on tarkoitus olla jo sen verran täysi, että pääruoka lisukkeineen on usein melko yksinkertainen vain muutaman komponentin kokonaisuus. Italiassa pääruuan lisukkeena ei tarjota yleensä pastaa tai risottoa, ne kuuluvat primoihin, joten esimerkiksi lihan seurana on usein erilailla kypsennettyjä kasviksia tai joskus salaattia (insalata).

Tämän illallisen primo piatti oli kevyt, mutta täyttävä Pasta e Cavolfiore, eli pastaa ja kukkakaalia roomalaisittain. Pääruaksi tarjotaan perinteisiä italialaisia makuja Abruzzon vuoristoseudulta tulevan grillatun lammasvartaan muodossa. Lisukkeeksi valmistetaan pehmeä gratiini yhdistämällä välimeren alueelta kotoisin oleva tuore fenkoli ja Italian ylpeys: parmesaani-juusto. Lautanen täydennetään ripassati in padella-tekniikalla valmistetulla babypinaatilla.

 

Buen Apetito

 

Arrosticini Abruzzo – Grillatut karitsavartaat

Arrosticini on Italian Abruzzon vuoristoseudulta kotoisin oleva grillattu lammasvarras. Perinteinen arrosticini valmistetaan leikkaamalla lampaan tai karitsan liha pieniksi kuutioiksi ja pujottamalla lihapalat tiiviiksi pötköksi varrastikkuihin. Maustaminen on italialaisen yksinkertaista ja raaka-aineen omaa makua kunnioittavaa; oliiviöljyä, suolaa, pippuria ja tuoretta rosmariinia.

Arrosticinit grillataan "oikeaoppisesti" vartaita varten kehitetyllä kapealla ja pitkäjalkaisella canaline (kanaali) -grillillä, jossa vartaat asetetaan vierekkäin kuumien hiilien yläpuolelle niin, että bambusta valmistettujen varrastikkujen päät jäävät grillin ulkopuolelle. Näin varrastikut eivät kuumene ja vartaita on helppo käännellä hiilien yläpuolella.

Kotioloissa arrostisinit voi grillata ihan hyvin tavallisen grillin ritilällä käyttäen metallisia tai puisia varrastikkuja. Puiset tikut on hyvä liottaa huolellisesti ennen käyttöä, etteivät ne pala grillissä. Tikun voi myös suojata kietaisemalla paljaaseen osaan alumiinifoliota.

 

Arrosticini resepti

4 karitsan paahtopaistia n. 150 g / kpl
1-2 rkl oliiviöljyä
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
2-3 rosmariininoksaa
4 varrastikkua

 

Leikkaa karitsan paahtopaistit pieniksi kuutioiksi ja pujota lihat tiiviisti vartaisiin.

Aseta vartaat pitkänmalliseen astiaan ja valuta lihojen päälle oliiviöljyä. Kääntele vartaita öljyssä ja mausta sen jälkeen sormisuolalla ja rouhitulla pippurilla. Aseta rosmariininoksat vartaiden väliin ja anna maustua jääkaapissa vähintään 2 tuntia.

Grillaa vartaita keskikuumassa grillissä noin 8-10 minuuttia. Kääntele vartaita parin minuutin välein, jotta liha kypsyy tasaisesti.

Puhdista ja öljyä ritilä huolellisesti ennen grillausta, jotta liha ei tartu kiinni ritilään ja saat kauniin paistopinnan.

Tarjoile karitsavartaat kuumina lisukkeiden kera.

 

Finocchi gratinati – Fenkoligratiini

Tässä gratiinissa fenkolin voimakas maku muuntuu esikeittämisen myötä täyteläisen pehmeäksi ja sulautuu gratinoitaessa yhteen parmesaanin kanssa. Italialainen fenkoligratiini on erinomainen lisuke voimakkaan makuisille liharuuille.

 

Fenkoligratiini resepti

2 isoa tai 3 pienempää fenkolia
100 g parmesaania raastettuna
50 g voita
1 tl suolaa
vettä
sormisuolaa
Myllyn Paras korppujauhoja

 

Leikkaa fenkoleista oksat ja kova kanta. Huuhtele ja siivuta poikittaissuuntaisesti.

Asettele fenkolisiivut kerroksittain laakealle pannulle. Lisää vettä sen verran, että fenkolit peittyvät. Lisää veteen 1 tl suolaa ja nokareiksi pilkottu voi.

Kuumenna kiehuvaksi ja anna poreilla kannen alla miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia, tai kunnes fenkolit ovat erittäin pehmeitä. Ota talteen noin 0,5 dl keitinlientä ja valuta mahdollinen ylimääräinen neste pois. Anna jäähtyä.

Asettele pienehköön uunivuokaan kerroksittain fenkolisiivuja ja parmesaaniraastetta. Viimeisen fenkolikerroksen jälkeen lisää pari hyppysellistä sormisuolaa ja valuta keitinliemi vuokaan. Lisää vielä kerros parmesaaniraastetta ja viimeistele pinta Myllyn Paras korppujauhoilla.

Paista gratiinia 200 asteisen uunin ylemmällä keskitasolla noin 20 minuuttia, tai kunnes gratiinin pinta on sopivan ruskistunut. Jos haluat gratiiniin erityisen rapean pinnan, aseta vuoka muutamaksi minuutiksi uunin grillivastusten alapuolelle.

Anna gratiinin vetäytyä 5-10 minuuttia folion alla ennen tarjoilua.

 

Spinaci Ripassati in Padella – Kuullotettu babypinaatti

Ripassati in Padella, joskus vain lyhennetysti "in Padella" on tyypillinen italialainen tapa valmistaa yksinkertainen kasvislisuke. Suomeksi tekniikka voisi tarkoittaa nopeasti pannulla kuullottamista. Jos kasvikset ovat kovia tai hitaasti kypsentyviä ne useimiten esikypsennetään ensin kiehauttamalla ne nopeasti vedessä.

Ripassato in Padella-Tekniikkaa voi hyödyntää lähes mihin vain lehtevään kasvikseen.

 

1-2 pss babypinaattia
2 valkosipulinkynttä
1 rkl oliiviöljyä
suolaa

 

Rusauta  kuoritut valkosipulinkynnet kevyesti rikki veitsen lappeen ja leikkuulaudan välissä. Kuumenna oliiviöljy ja valkosipulinkynnet miedolla lämmöllä pienessä kasarissa. Kun valkosipulit alkavat sihistä, pyöräyttele niitä muutaman kerran pitkin kasaria ja poimi ne pois öljystä.

Kaada pinaatit lävikköön ja valuta ne vedellä. Kippaa kosteat pinaatit kasariin, lisää hyppysellinen sormisuolaa  ja kääntele hetki. Kun lehdet ovat menneet minuutin tai kahden kuluttua kasaan ja pehmentyneet pinaatti on valmis.

 

Tarjoa lisukkeena.

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.