Herkkutattipiirakka – Crostata di Fumhi Porcini

Herkkutattipiirakka – Crostata di Fumhi Porcini

Suomessa sienien kerääminen on hieno jokamiehenoikeus, jota kannattaa syksyisin hyödyntää. Käytännössä siis kuka tahansa suomalainen tai ulkomaalainen saa mennä metsään ja kerätä sieltä niin paljon sieniä kuin vain löytää ja jaksaa kantaa. Rajoitettuja alueita ovat oikeastaan vain talojen pihapiirit ja sellaiset luonnonsuojelualueet, joilla kulkemista on muiltakin osin rajoitettu.

Italiassa, jossa sieniä tarjoavia metsiä löytyy Suomea vähemmän, tilanne on toinen. Sienien kerääminen on paikallistasolla säädeltyä ja monin paikoin myös luvanvaraista toimintaa. Useimmilla alueilla sienestäjiltä vaaditaan paikallisen sieniseuran jäsenyys ja sienikurssin suorittaminen. Sienisaaliilla on myös usein päiväkohtainen kilomääräinen yläraja. Sääntöjen noudattamista pyritään valvomaan ja rikkeistä sakotetaan.

Sienet ovat italialaisessa keittiössä hyvin arvostettu raaka-aine. Sieni on useimmiten ruokalajin keskipiste, harvemmin lisuke tai vain makua tuova komponentti. 

Italialaisille rakkain sieni on tietysti multasieni, eli tryffeli (tartufo), mutta myös Italiassa suhteellisen harvassa esiintyvät tatit (porcini), ovat himoituimpien sienten listan kärkipäässä.

Italialainen herkkutattipiirakka

Tässä italialaisessa tattipiirakassa pyritään korostamaan sienen omaa makua. Sienitäyte valmistetaan funghi trifolati-tyyliin, eli rakentamalla ensin makupohja, johon sienet sitten lisätään. Perinteinen sienitrifolati koostuu voista, oliiviöljystä, sipulista, valkosipulista ja yrteistä. Yrtteinä käytetään persiljaa tai/ja salviaa. Trifolati voidaan maustaa suolan ja mustapippurin lisäksi hyppysellisellä kuivattua peperoncino-chiliä. 

Piirakan pohjaksi sopii itsetehty piirakkapohja tai yhtä hyvin suolaisille piirakoille tarkoitettu Myllyn Paras Pyöreä piirakkapohja.

Itse tehty piirakkapohja noin 24-30 cm piirakkavuokaan

170 g Myllyn Paras Erikoisvehnäjauhoa
100 g voita
0,5 tl suolaa
3-5 rkl kylmää vettä

Sekoita jauhot ja suola kulhossa.
Leikkaa kylmä voi erikokoisiksi pieniksi kuutioiksi ja lisää voi jauhojen joukkoon. Sekoita aineksia haarukalla tai sormilla nyppien karkeaksi sekoitukseksi. Työstä mahdollisimman vähän.
Lisää 3 ruokalusikallista kylmää vettä ja sekoita, kunnes saat juuri ja juuri kasassa pysyvän rakeisen taikinan. Lisää vettä tarpeen mukaan. Käytä lisävettä vähän kerrallaan, jotta taikinasta ei tule löysää. Taikinan ei ole tässä vaiheessa tarkoitus olla täysin yhtenäistä, mukana saa olla myös kuivia kohtia.
Kippaa kulhon sisältö leivinpaperin keskelle ja kostuta märillä sormenpäillä kuivia ja jauhoisia kohtia. Käännä leivinpaperi niin, että taikina jää paperin sisään ja muotoile kämmenellä taikina yhtenäiseksi.
Avaa paperi ja taita sen jälkeen taikina kaksinkerroin käyttämällä leivinpaperia apuna, paina taikina kämmenellä litteämmäksi.
Avaa paperi ja toista taikinan taitos toisesta suunnasta. Painele taikina sitten noin 2 cm paksuiseksi pyöreäksi kiekoksi. Kätke taikina leivinpaperin sisään ja nosta 30 minuutiksi jääkaappiin.

Ota jäähtynyt taikina leivonta-alustalle ja kauli se ohueksi, noin 2 cm käyttämäsi piirakkavuuan halkaisijaa suuremmaksi kiekoksi. Voit käyttää apuna vähäistä määrää jauhoja, jottei taikina tartu kiinni alustaan.
Pyöräytä taikina kaulimen ympärille ja nosta se piirakkavuokaan. Painele taikina vuuan reunoille ja tasaa reunat. Pistele pohjaan reikiä haarukalla ja paista noin 15 minuuttia noin 190 asteisessa uunissa. 

Valmistele piirakan täyte taikinan jäähtyessä ja pohjan esipaistamisen aikana.

Tattipiirakan Täyte

n. 300 g herkkutattia
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl voita
reilusti tuoretta persiljaa
2 dl kuohukermaa
n. 2,5 dl béchamel-kastiketta (ohje alempana)
mustapippuria
suolaa
raastettua Pecorino Romano-juustoa

Laita voi ja oliiviöljy pannulle ja käännä liesi miedolle keskilämmölle.
Kuori, halkaise ja silppua  sipuli. Kun voi on sulanut, lisää sipuli pannulle ja kuullota 5-6 minuuttia. 
Silppua valkosipulinkynsi ja nippu persiljaa. Llisää silput pannulle ja sekoita. Käännä levy pienelle.
Pilko puhdistetut herkkutatit siivuiksi ja paloiksi ja lisää ne pannulle. Lisää mukaan toinen nippu silputtua persiljaa ja hiukan suolaa.
Nosta lämpöä ja sekoittele usein. Paista seosta noin 5 minuuttia.
Kaada kerma pannulle, vähennä lämpöä , sekoita tasaiseksi ja anna kuplia hiljalleen pari minuuttia. Lisää bechamel-kastike, sekoita ja mausta muutamalla rouhaisulla mustapippuria. Maista ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Levitä täyte esipaistetun piirakkapohjan päälle. Raasta täytteen päälle kerros Pecorino Romano-juustoa ja paista piirakkaa noin 180 asteisessa uunissa 20-25 minuuttia. Nosta  lämpö viimeisiksi minuuteiksi 200 asteeseen niin saat pintaan väriä.

Anna piirakan jäähtyä rauhassa vuuassaan. Tarjoile lämpimänä tai kokonaan jäähtyneenä.

Béchamel-kastike

1 rkl voita
1 rkl Myllyn Paras Emännän puolikarkea vehnäjauhoa
2,5 dl maitoa
ripaus suolaa
ripaus muskottipähkinää

Sulata voi pienessä kattilassa.
Sekoita vehnäjauhot voin joukkoon ja pyörittele hetki. Älä ruskista.
Valuta maito kattilaan kokoajan sekoittaen.  
Käännä levy miedolle lämmölle ja sekoita, kunnes kastikkeesta tulee paksua.
Mausta suolalla ja muskottipähkinällä.

Sesonki:

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.