Sämpylät - tuore sämpylä maistuu aina

Helpot sämpylät maistuvat herkullisilta

Aamiaiseksi, lounaaksi, välipalaksi, treenin jälkeen, iltapalaksi – sämpylät maistuvat aina. Varsinkin juuri leivotut, itsepaistetut muhevat sämpylät maistuvat kaikille. Onneksi sämpylöitä on helppo leipoa ja ne onnistuvat myös aloittelevalta leipojalta. Juuri paistettu sämpylä ja nokare voita on herkku, joka tuo monille mieleen lapsuuden. Sämpylät voi toki täyttää hyvinkin monipuolisesti ja ruokaisasti, jolloin sämpylästä syntyy vaikkapa lounas. Helpoimmillaan täytteenä voi olla levitteen lisäksi paistettua tai keitettyä munaa, kinkkua, juustoa, tomaattia, kurkkua, paprikaa tai salaattia. Lisäksi sämpylät tekevät salaatti- tai keittolounaasta ruokaisamman.

Viljavalmisteiden päivittäinen käyttösuositus Suomessa on naisille noin 6 annosta ja miehille noin 9 annosta. Se tulee 6 palasta leipää, mikä vastaa kolmea muhevaa sämpylää päivässä. Varsinkin täysjyväviljatuotteiden käyttö takaa helposti pitkäaikaisen kuidun ja monipuolisten kivennäis- ja hivenaineiden saannin. Kannatta siis valita sämpylätaikinaan mukaan myös tummempia jauhoja, leseitä ja hiutaleita.

Sämpylätaikinan voi valmistaa kotona ainakin neljällä eri tavalla.

1. Perinteisesti hiivataikinaan, jossa taikina vaivataan se kohotetaan ja leivotaan sämpylöiksi, jotka kohotetaan ja paistetaan.

2. Pikajuuritaikinaan, jossa valmistetaan löysä juurivelli, jonka annetaan käydä/kuplia ja siihen alustetaan taikina, josta leivotaan heti sämpylät, jotka kohotetaan ja paistetaan.

3. Vaivaamatta -, ilman vaivausta -, ”no knead” -menetelmällä, jossa kaikki aineet vain sekoitetaan taikinaksi, kohotetaan, leivotaan sämpylöiksi, kohotetaan sämpylöinä ja ne paistetaan.

4. Leivinjauheella kohottaen, jolloin syntyy pikasämpylöitä.

Tavat eroavat ajankäytön, vaivan ja maun suhteen. Kerron tässä blogissa, miten leivot näitä erilaisia sämpylöitä ja miten saat sämpylöihin muhevuutta, makua ja näköä hyvän ravitsemuksen ohella.

Kun sämpylät valmistetaan perinteisesti hiivataikinaan (tapa 1), jossa taikina vaivataan eli alustetaan, jauhoja lisäten vähitellen, jotta ne ehtivät imeä nestettä itseensä. Vaivaus nopeuttaa sitkon muodostumista ja parantaa sitkon elastisuutta, jolloin sämpylätaikinaan kehittyy kestävä sitkoverkosto, johon hiivan tuottamat kaasut kerääntyvät. Hyvin alustetussa sämpylätaikinassa hiivan tuottama kaasu jää taikinan sisään nostatuksen aikana ja leivonnainen kohoaa, lisäksi sämpylät pysyvät muodossaan paiston aikana. Älä kuitenkaan paista sämpylöitä liikaa, ettei niistä tule kuivia. Löydät tämän Helpot ja maukkaat sämpylät -linkin takaa hyvän sämpylöiden perusohjeen, jossa käytetään sämpyläjauhoja:

Kun leivotaan hiivataikinaan sämpylöitä, tulee käyttää aina huoneenlämpöisiä aineita, koska kylmät aineet jäähdyttävät taikinaa ja hiivan toiminta hidastuu. Kuivahiiva vaatii vielä vähän lämpimän, noin +45-asteisen taikinanesteen. Löysähköstä taikinasta voi kokeilla valmistaa ruukkusämpylöitä, sämpylöitä muffinipellille, taikinan levittämistä uunipellille sellaisenaan tai sisarussämpylöiksi. Näin tehdään esimerkiksi Sisarussämpylät KARU-puurosta -reseptissä, jossa leivotaan sämpylät löysähköstä taikinasta uunipellille vieriviereen, jolloin niistä tulee ”sisaruksia”. Ohjeen sämpylätaikina leivotaan aamulla keitettyyn tähteeksi jääneeseen puuroon. Keitä siis aamulla reilusti puuroa. Erilaisilla puuroilla syntyy erimakuisia sämpylöitä. Katso resepti ja sinä alla olevalta videolta vinkkejä erimuotoisten sämpylöiden tekemiseen.

Sämpylätaikinaan voi lisätä puurojen lisäksi kasvissoseita, pähkinä- tai mantelirouhetta, kurpitsan, pellavan, auringonkukan siemeniä tai leipämausteita, kuten anista, fenkolia tai kuminaa antamaan makua ja ulkonäköä. Nämä vaikuttavat taikinan nesteen määrään, joten kannattaa katsoa ohje aina tarkasti, tai oppia tuntemaan hyppysissään sopiva taikinan pehmeys. Lisäksi kannatta muistaa, että säilytetyt jauhot kuivuvat ja niitä tarvitaan vähemmän leivontaan kuin tuoreita jauhoja. Kahden värin sisarussämpylät -reseptissä on käytetty kahta sämpylätaikinaa, toisessa on punajuurta ja toisessa on pinaattia.

Maidottoman ja laktoosittoman sämpylätaikinan saat käyttämällä taikinanesteenä vettä tai kasvislientä ja kasvimargariinia. Vihersämpylät, kaurasämpylät vihersmoothieseen -vegaanisessa sämpyläreseptissä taikinanesteenä toimii maistuva smoothie, joka syntyy vihreistä raaka-aineista mikserillä. Kesällä reseptissä käytetyn pinaatin voi vaihtaa nokkoseen tai muihin luonnonyrtteihin. Halutessa reseptin spirulinajauheen voi korvata omalla mieliyrtillä, jota voi käyttää hieman enemmän yrtin mausta riippuen. Katso resepti tästä.

Hyvä kohotuspaikka sämpylöille on keittiöallas, johon on laskettu kuumaa vettä. Taikinakulho nostetaan lämpimään veteen tai uunipelti siirretään altaan päälle, jolloin kohotus nopeutuu. Taikinakulhon voi kokeilla siirtää myös vedottomaan tilaan, kuten mikroaaltouuniin – tällöin uunia ei toki saa tällöin laittaa päälle. Kohotus nopeutuu myös uunissa, joka on säädetty noin +35 asteeseen. Kohotuksen voi tehdä hyvin myös huoneenlämmössä tai viileämmässä, mutta tällöin tarvitaan enemmän aikaa: mitä viileämpi paikka, sitä pidempi aika kuluu kohoamiseen. Kohotuksessa paras peite on hengittävä leivinliina. Tiukka muovi kulhon päällä saattaa estää hiivan hapen saannin. Katso mehevä Juustosämpylöiden ohje tästä.

Eri jauhoilla on erilainen nesteen sitomiskyky ja tätä kautta erilainen sitkon muodostuskyky. Kun käytetään täysjyväjauhoja eikä valkoisia vehnäjauhoja, sitko ei ole niin hyvä ja tällöin tulee varoa yli vaivaamista, jolloin sitkoa saattaa menettää kimmoisuutensa. Sämpylätaikina kestää yleensä 10 minuutin käsin vaivauksen, tai 5–8 minuutin vaivauksen yleiskoneen taikinakoukulla. Mitä viileämpää taikina on, sitä pidempään se kestää vaivaamista, kylmää vehnätaikinaa voi vaivata koneellisesti jopa 20 minuuttia. Hyvä sitko on elastinen eli venyy hyvin palautuen alkuperäiseen muotoonsa, kun venytys lakkaa. Taikinalepo antaa proteiiniverkoston jännitteiden asettua, jonka jälkeen siitä on helpompi leipoa. Niinpä sämpylätaikinan on hyvä levätä hetki ennen taikinan muotoilua tai kaulimista. Kun taikinaa aletaan leipomaan, siitä puristellaan ilmakuplat pois ennen kuin siitä muotoillaan sämpylöitä. Katso tästä esimerkiksi Neljän Viljan Sämpylät -resepti, jossa vaivausaika voi olla matillinen, sillä taikina sisältää valkoisia vehnäjauhoja tummempia hiivaleipäjauhoja ja neljän viljan hiutaleita.

Toinen täysjyväinen sämpyläresepti on Grahamsämpyläsolmut. Ohjeessa on käytetty runsaasti Myllyn Paras Graham Täysjyvävehnäjauhoa, joka on nimensä mukaisesti täysjyvävehnäjauhoa sisältäen kaikki vehnänjyvän osat: alkion, ydin- ja kuorikerrokset. Grahamjauhossa on runsaasti kuitua. Grahamjauhojen leivontaominaisuudet poikkeavat oleellisesti normaalista vehnäleivonnasta, ja leivän volyymi jää vehnäleivontaa pienemmäksi. Niinpä reseptiin on lisätty myös puolikarkeita vehnäjauhoja, joilla saadaan aikaan sitkoa. Kohonneesta taikinasta leivotaan sormenpaksuisia tankoja (pituus noin 25 cm) ja ne solmitaan löyhiksi solmuiksi, jotka kohotetaan peitettyinä. Ennen paistamista solmut voidellaan maidolla tai kaurakahvijuomalla sekä halutessa koristellaan unikonsiemenillä. Ohjeen saat tästä.

Sämpylöistä, joihin lisätään viljan jyviä, saadaan mukavasti kuitua ja jyväistä rakennetta. Jyvät kannattaa keittää tai ainakin liottaa erittäin hyvin, jotta ne eivät jää liian koviksi kypsiin sämpylöihin. Jos ruoanvalmistuksesta on jäänyt yli keitettyjä suurimoita, niitä voi käyttää sämpylätaikinoihin. Löysähköstä taikinasta, joka on alustettu hyvin, saat kuohkeimmat jyväsämpylät. Kohotus lämpimässä paikassa liinan alla on tärkeä muistaa tehdä kunnolla, koska jyvät tekevät taikinasta vähän raskaamman. Sämpylöitä voi kohottaa esimerkiksi +50-asteisessa uunissa ennen kuin uuni laitetaan lämpenemään 225-asteeseen. Löydät Jyväsämpylät-reseptin tarkemman ohjeen tästä.

Porkkanasämpyläpuusti-resepti tuo vaihtelua sämpylöihin, niin muotoon kuin sisältöön. Puustit valmistetaan kuten korvapuustit, mutta tällä kertaa ne leivotaan sämpylätaikinasta suolaisella täytteellä. Reseptissä kohonnut kuidukas-sämpylätaikina on kaaviloitu levyksi, jolle levitetään tuorejuustoa ja porkkanaraastetta. Tämän jälkeen levy kääritään rullaksi ja viipaloidaan. Viipaleet painellaan korvapuusteiksi tai ne voidaan toki paistaa myös sellaisenaan kumolleen käännettyinä viipaleina tai isohkoissa muffinivuoissa.

Löydät herkullisen ohjeen tästä.

Syksyyn sopivat mainiosti satokauden raaka-aineita sisältävät sämpylät. Omena-porkkanasämpylät, joihin omena ja porkkana lisätään raasteena, mukaan tulee myös hunajaa ja silputtuja yrttejä, eikä hyviä kuitua antavia kauraleseitäkään ole unohdettu. Satokauden saatavuuden mukaan ohjeeseen voi käyttää myös punajuurta, keltajuurta tai palsternakkaa. Löydät mainion muuntuvan ohjeen ja sämpylöiden valmistusvideon tästä.

Satokausiherkkuihin kuuluu myös Puolukkaiset saaristolaissämpylät. Tämän saaristolaisleivän tyyppisen sämpylätaikinan leivonta ei ole niin vaikeaa kuin voisi ajatella. Helpoimmalla saat leivottua sämpylät isoihin muffinivuokiin, koska silloin taikinan voi jättää aika löysäksi. Nämä muffinisämpylät sisältävät paljon tummia jauhoja, puolukkaa ja kaljamaltaita – kuitua tulee mukavasti ja vatsa pysyy kylläisenä. Kurkkaa maistuva ohje tästä.

Jos halutaan ihania aamiaissämpylöitä suoraan uunista, kannattaa kokeilla tätä ohjetta. Taikina leivotaan illalla ja kohotetaan hitaasti yön yli – tapa antaa aromeja taikinaan.

Taikinaan sopivat niin sämpyläjauhot, hiivaleipäjauhot kuin erilaiset hiutaleetkin, myös leseitä voi lisätä. Katso Aamulla leivottavat sämpyläpalat -resepti ja video, jossa Juha Metsäperä ja Kimmo Vehviläinen valmistivat kanssani sämpyläpaloja Terveysmessuilla Helsingissä lokakuussa 2012.

Tunnetuin sämpyläruoka on hampurilaiset. Myös nämä sämpylät voi hyvin leipoa itse, jolloin saadaan vaihtelua makuun ja ulkonäköön. Sämpylät voidaan leipoa Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoon + Durumvehnäjauhoon tai osa jauhoista voidaan vaihtaa Graham Täysjyvävehnä-, Hiivaleipävehnä- tai Ruisjauhoihin. Täytteeksi burgereille voi valmistaa vaikkapa kanapihvejä. Hampurilaissämpylä-ohje paljastuu tästä.

Kun sämpylät valmistetaan Pikajuuritaikinaan (tapa 2), valmistetaan ensin nesteestä, hiivasta ja jauhoista löysä juurivelli, johon ei saa lisätä vielä suolaa, koska se hidastaa hiivan toimintaa pikajuuressa. Pikajuuren annetaan käydä/kuplia puolisen tuntia huoneenlämmössä tai viileässä pidempään. Esimerkiksi jääkaapissa pikajuuri voi käydä 1–3 vrk peitettynä, jolloin makua saadaan enemmän. Puolen tunnin pikajuuri nopeuttaa sämpylätaikinan leivontaa ja antaa herkullisia aromeja sämpylöihin. Kun pikajuuri valmistetaan nimensä mukaisesti nopeasti, puolen tunnin jälkeen juuresta alustetaan taikina tavalliseen tapaan vaivaten. Taikina leivotaan heti lyhyen levon jälkeen sämpylöiksi, jotka kohotetaan vain kerran normaalisti. Lopuksi sämpylät paistetaan. Katso resepti Nokkossämpylät juuritaikinaan.

Rahkaiset Kaurasämpylät leivotaan myös juureen. Reseptin pikataikinajuurella ja rahkalla sekä appelsiinimehulla saa ihanan hapokkuuden sämpylätaikinaan – vähän kuin sämpylät olisivat leivottu oikeaan taikinajuureen. Rahka parantaa sämpylöiden proteiinipitoisuutta. Reseptissä kerrotaan myös leipomisideoita lasten kanssa leipomiseen. Sämpylöitä voi leipoa erimuotoisia: sydämiä, eläimiä, nalleja, kukkia jne. Kurkkaa ohje tästä.

Sämpylöiden leipominen on kivaa yhteistä puuhaa lapsille ja vanhemmille tai isovanhemmille. Neljän viljan pikahiutaleilla saa monipuolisesti neljää eri viljaa sämpylöihin: ruista, kauraa, ohraa ja vehnää. Tässäkin reseptissä sämpylätaikina valmistetaan juurimenetelmällä, jolloin ensin tehdään löysä taikina ja sen annetaan käydä, vasta sitten alustetaan kiinteä taikina, jonka voi leipoa heti. Reseptissä loihditaan vekkuleita sämpylöitä: nalleja, perhosia, kissoja, koiria, pässejä, hiiriä, pupuja tai annetaan leipojalle vapaat kädet toteuttaa sämpyläunelmansa. Viljaisat sämpylät -resepti löytyy tästä.

Mikäli sämpylöistä halutaan rukiisia, juurimenetelmä on hyvä maun antaja. Mikäli haluat lisää makua taikinaan, anna juuren tekeytyä pidempään viileässä, esimerkiksi jääkaapissa. Valmista juuri tällöin kylmään nesteeseen. Mikäli käytössä on omaa ruistaikinajuurta, sitä voi lisätä hiivan tilalle tai lisäksi taikinaan. Löydät Ruissämpyläiset-reseptin tästä.

Kun sämpylät valmistetaan vaivaamatta -, ilman vaivausta -, ”no knead” -menetelmällä (tapa 3), on taikinan teko erittäin helppoa. Kaikki aineet vain sekoitetaan nopeasti yhteen, jonka jälkeen taikina kohotetaan, leivotaan sämpylöiksi, kohotetaan sämpylöinä ja ne paistetaan. Tämä no knead - leipomismenetelmä on saavuttanut eritoten suuren suosion maailmalla. Suomessa tästä leivontatavasta tunnetaan erityisesti pataleipä tai -sämpylät. Siinä raaka-aineet sekoitetaan löysäksi taikinaksi puulastalla kulhossa keskenään, eli niitä ei vaivata. Mitä enemmän aikaa on käytettävissä, sitä pienempi hiivamäärä riittää käymiseen eli fermentaatioon. Taikinaa kohotetaan yleensä pitkään viileässä – taikina saa käydä yön yli tai jopa 1–3 vuorokautta jääkaapissa. Toisaalta sopivissa olosuhteissa kohotus onnistuu nopeammin lämpimässä. Lakritsiset pannusämpylät, no knead on valmistettu juuri kerrotulla pataleipätyyppisellä vaivaamattomalla menetelmällä. Reseptin annoksesta voi paistaa kahtena aamuna tuoreet sämpylät uuninkestävässä valurautapannussa. Löydät herkullisen reseptin tästä.

No knead -menetelmä perustuu siihen, että sopivan vesimäärän läsnä ollessa erityisesti vehnän valkuaisaineet eli proteiinit reagoivat keskenään spontaanisti muodostaen sitkon useamman tunnin seisotuksen eli levon aikana. Sitko muodostuu jauhojen proteiinien liuetessa veteen. Proteiinikeräset, gluteniinit avautuvat ja verkostoituvat keskenään vesiympäristössä. Kokemukseni mukaan no knead -taikinoissa pitkän kohotusajan lisäksi tärkeitä seikkoja ovat riittävän löysä taikina, kohotusaikaan säädetty oikea hiivamäärä ja pieni sokerimäärä. Myös pieni happamuus taikinassa tekee hyvää sitkoverkostolle, sen sijaan rasvalisäys on pahasta. Löydät Arjan Pikasämpylät -reseptin tästä.

Kohonneesta, ilman vaivausta valmistetusta löysästä hiivataikinasta nostetaan lusikalla tai jauhoisin käsin leivät tai sämpylät leivinpaperin päälle, leipä- tai muffinivuokiin. Nämä kohotetaan uudelleen kaksinkertaisiksi liinalla peitettynä, vähintään puoli tuntia, viileässä olleesta taikinasta kohotukseen voi kulua huoneenlämmössä 1½ tuntia, mutta lämmin kohotuspaikka nopeuttaa kohoamista. Leivonnaiset paistetaan ainakin aluksi kuumaassa uunissa (250 °C), jotta ne eivät lässähdä. Sen jälkeen lämmön voi laskea 180–225 asteeseen riippuen leivonnaisten koosta. Superhelpot no knead -sämpylät -reseptin saat itsellesi tästä.

Löysähköstä sekoitettavasta taikinasta syntyy siis vaivaamatta pehmeitä sämpylöitä. Ne voi paistaa näyttävästi kuuman paistamisen kestävissä saviruukuissa. Toki voit käyttää tähän myös kuumuuden kestäviä kahvikuppeja, teemukeja tai muffinipeltiä tai -vuokia. Jos käytät savi(kukka)ruukkua, sen tulee olla uusi tai hyvin puhdas. Ruukun sisäpinnalla tulee käyttää suojana leivinpaperia, jotta leipä ei tartu kiinni ruukkuun. Katso Ruukkuleipä, no knead -resepti tästä.

Kaurarouhesämpylät on nimensä mukaisesti valmistettu Myllyn Paras Kaurarouhepuuro Steel Cut -rouheesta tehtyyn puuroon. Steel cut -kaura suomalaisesta kaurasta rouheeksi leikattua kauranjyvää. Rouheisen rakenteen ansiosta tuote antaa enemmän purutuntumaa niin puuroon kuin sitä myötä myös näille helpoille sämpylöille, joiden taikina vain sekoitetaan, eli nämäkin sämpylät valmistuvat ilman vaivausta – no knead. Sitko syntyy tässä tapauksessa hiivaleipäjauhojen sitkoaineiden tekeytyessä vesiympäristössä. Juuren ja taikinan on oltava sopivan löysiä, jotta tämä onnistuu. Lisäksi tarvitaan melko pitkät kohotusajat. Katso resepti tästä.

Kun valmistetaan sämpylöitä hyvin nopeasti, ne vodaan tehdä leivinjauheella kohottaen (tapa 4). Sämpylätaikina valmistuu sekoittamalla kylmät tai huoneenlämpöiset ainekset yhteen, vaivausta tai kohotusta ei tarvita – eikä siis myöskään vaivauksen tarvittavaa gluteenia, joten gluteenittomat leivonnaiset onnistuvat hyvin tällä menetelmällä. Makua sämpylöihin saa käyttämällä monipuolisesti eri raaka-aineita. Sämpylät paistetaan heti ja ne kohoavat kohotusaineiden avulla lämmössä. Reaktiossa syntyy hiilidioksidia ja vesihöyryä, jotka saavat aikaan sämpylöihin pieniä koloja, jolloin sämpylöistä muodostuu tasarakenteisia. Pikataikinasämpylät vanhenevat nopeasti, joten ne tulee syödä heti tuoreena. Katso resepti Proteiinipitoiset pikasämpylät tästä.

Herkullisia hetkiä sämpylöiden leivonnan parissa!

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.