Veneziana – Italialainen joululeipä

Veneziana

Italiassa on omat pitkät perinteet eri juhlakausien leiville. Kansainvälisesti tunnetuin italialainen joululeipä on varmasti Milanosta kotoisin oleva säilöttyjä hedelmänpaloja ja rusinoita sisältävä Panettone. Veronalainen tomusokerilla päällystetty tähden muotoinen Pandoro voi olla myös monille tuttu. Venetsiassa joulun ja uudenvuoden juhlapöytiä koristaa paikallinen juhlaleipä Veneziana. 
Venetsiana on taikinallisesti ja ulkoisestikin sukua Panettonelle. Molemmat ovat korkeissa vuuissa paistettavia kakkumaisia leipiä, joiden taikinaan käytetään suhteellisen paljon rasvaa, kananmunaa ja sokeria. Venetsianan sisään ei Panettonen tapaan leivota hedelmiä tai rusinoita vaan raikasta hedelmäistä makua leipään saadaan raastetuista sitrushedelmien kuorista. Venetsiana kuorrutetaan valkuaisesta, sokerista ja mantelista tehdyllä kuorrutteella ja viimeistellään kokonaisilla manteleilla ja tomusokerilla.

Allaolevan ohjeen taikinalle sopii esimerkiksi 8,5 cm korkea ja halkaisijaltaan 22 cm kokoinen briossivuoka. Sopivan kokoinen Charlotte- tai souffle-vuoka käy myös mainiosti. Vuoka on sopivan kokoinen, jos taikina yltää suunnilleen vuuan puoliväliin.

Esitaikina

250 g Myllyn Paras Emännän puolikarkea Vehnäjauhoa
180 g vettä
55 g suolatonta margariinia
50 g sokeria
25 g hiivaa
3 keltuaista

Liuota hiiva ja sokeri kädenlämpöiseen veteen. Anna liemen seistä 5 minuuttia.
Sekoita mukaan keltuaiset ja lisää jauhot kolmessa erässä. Sekoita tasaiseksi massaksi.
Anna taikinan levätä viisi minuuttia, jotta hydraatio käynnistyy kunnolla.
Lisää  huoneenlämpöinen margariini. Sekoita kunnes margariini on täysin imeytynyt mukaan.
Peitä kulho tiiviisti kelmulla ja anna taikinan kohota triplakokoon. Siihen kuluu noin 2 tuntia.

Taikina

265 g Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoa
115 g margariinia
100 g sokeria
45 g vettä
25 g Agavesiirappia tai hunajaa
10 g hiivaa
5 g vanilijasokeria
5 g suolaa
3 keltuaista
2 appelsiinin kuori raastettuna
1 sitruunan kuori raastettuna

Vaihe 1.

Liuota hiiva ja Agave/hunaja kädenlämpöiseen veteen. Anna  liemen seistä viisi minuuttia.
Lisää sokeri ja keltuaiset, sekoita.
Lisää esitaikina, sekoita tasaiseksi.
Sekoita jauhot mukaan muutamassa erässä. Kun taikina on tasaisen pehmeää, lisää mukaan huoneenlämpöinen margariini, hedelmien kuoriraaste ja vanilijasokeri.
Sekoita mukaan lopuksi vielä suola.

Vaihe 2.

Kippaa taikina jauhotetulle alustalle ja vaivaa käsin noin 10-15 minuuttia. Valmis taikina on pehmeää ja jonkin verran tahmaavaa. Koneella vaivattaessa noin 3-5 minuuttia riittää.
Siirrä valmis taikina voideltuun kulhoon ja peitä muovilla/liinalla. Anna taikinan kohota tuplakokoon, eli noin kaksi tuntia.

Vaihe 3.

Kippaa kohonnut taikina jauhotetulle alustalle. litistä taikina ja vaivaa kevyesti pari minuuttia.
Kääntele taikina tiiviiksi palloksi ja nosta huolellisesti voideltuun vuokaan.
Peitä muovilla/liinalla ja anna kohota, kunnes leipä on kohonnut lähes vuuan yläreunan tasolle, eli noin 2-2,5 tuntia. Leipä kohoaa vielä lisää uunissa.

Valmistele kuorrute leipien kohotessa.

40 g manteleita
150 g raesokeria
1-2 munanvalkuaista
Ehjiä manteleita 
Tomusokeria

Rouhi mantelit raesokerin kanssa pieneksi tai käytä valmista mantelirouhetta.
Sekoita kulhossa manteli-sokerirouhe ja sen verran valkuaista, että seoksesta tulee helposti levitettävää, ei juoksevaa.

Vaihe 4.

Sivele kohonneen leivän päälle varovasti pari kerrosta kuorrutetta. Lisää pinnalle parillinen lukumäärä manteleita, voit painaa niitä varovasti leivän pintaan kiinni. Siivilöi pinnalle vielä reilusti tomusokeria.

Vaihe 5.

Paista ensin 10 minuuttia 200 asteisessa uunissa ja pudota lämpö sitten 175 asteeseen. Paista vielä noin 15-35 minuuttia leipien koosta ja uunistasi riippuen.
Anna valmiiden leipien ensin jäähtyä vuuassaan 10 minuuttia ja kippaa se sitten varovasti ulos ja jäähdytä ritilällä. Jos leipä tuntuu liian pehmoiselta, sen voi laittaa vielä viideksi minuutiksi uunin jälkilämpöön ilman vuokaa.
Leivän voi antaa jäähtyä  myös ylösalaisin, jos se ei jaksa kannatella itseään. Leipä jämäköityy jäähtyessään.

Veneziana sopii hyvin esimerkiksi joulun kahvipöytään tai uudenvuoden iltaan kuohuviinin rinnalle. Leipää voi syödä sinällään kakkumaisina siivuina tai siivuille voi levittää esimerkiksi kerroksen mascarpone-juustoa.

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.