Vaivaamattomat italialaiset Stirato-patongit

Stirato-patongit

Stirato on italialainen, rennon huoleton näkemys patongista. Siinä missä perinteisen ranskalaisen patongin leipominen vaatii tarkkuutta ja huolellisuutta leipomisen kaikissa eri vaiheissa sekä yrityksen ja erehdyksen kautta kertynyttä kokemusta ja taitoa, italialainen stirato-patonki on kaikkea muuta. Ranskalainen patonki muotoillaan taittelemalla ja rullaamalla, pyritään täydelliseen tasaiseen suoruuteen ja oikeanlaiseen pyöreään muotoon, kun taas stirare (venyttää)-verbistä nimensä saanut stirato vain venytetään pitkäksi välittämättä sen kummemmin patongin sileydestä tai suoruudesta.

Stiraton tuntomerkit ovat rapea ohut kuori, ilmavan reikäisä ciabattamainen sisus ja rustiikkisen huoleton viimeistelemätön ulkomuoto. Perinteistä patonkia paksumpi leipä on siivutettuna mainiota bruschetta- ja crostini-materiaalia. Halkaistuna siitä saa täytettyä kätevät eväspaninit ja paloiksi leikattuna se sopii mitä parhaiten italialaistyyliseen keitto- ja kastikerippeiden lautaselta pyyhkimiseen.

Stirato on yksi kotileipuria uskollisimmin palkitseva leipä, se onnistuu käytännössä aina ja lähes olemattomalla vaivalla. Taikinaa ei ole tarpeen vaivata, eikä leipiä  tarvitse käytännössä muotoilla lainkaan. Oikeastaan tärkeintä on antaa taikinalle tarpeeksi aikaa kohota ja ilmavan rakenteen säilyttämiseksi välttää painelemasta ja nostelemasta taikinaa yhtään enempää kuin on tarvetta.

Ainekset (4 patonkia)

1 pss Myllyn Paras Emännän Puolikarkea vehnäjauho 1 kg
750 g (7,5 dl) viileää vettä
15 g (3 tl) suolaa
5 g kuivahiivaa

Ota noin 3/4 dl vehnäjauhoa talteen leivonta-alustan ja taikinan käsittelyä ja patonkien jauhottamista varten.

Sekoita isossa kulhossa loput vehnäjauhot, kuivahiiva ja 7 dl vettä. Lisää suola ja loput vedestä.
Sekoita esimerkiksi lastalla tai lusikalla, kunnes massa on yhtenäistä. Varmista, että reunoille tai pohjalle ei jää jauhoja tai taikinamassaan jauhopaakkuja. Noin minuutin sekoituksen pitäisi riittää.

Peitä kulho tiiviisti muovikelmulla ja anna taikinan levätä puoli tuntia huoneenlämmössä. Nosta kulho jääkaappiin vähintään 12 tunniksi. Jääkaapissa taikinassa tapahtuvat kemialliset reaktiot hidastuvat ja taikinan kohoaminen on hitaampaa. Taikina on kohonnut tarpeeksi, kun se on vähintään tuplannut kokonsa ja taikinassa on selvästi havaittavia ilmakuplia.

Taikinan voi kohottaa myös huoneenlämmössä. Tällöin kohoaminen tapahtuu nopeammin, noin 4-8 tunnissa. 

Leivontavaihe

Ota taikinakulho huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen kuin aloitat leipomisen.

Jauhota leivonta-alusta kevyesti. Ripottele jauhoa kulhossa olevan taikinan päälle, etenkin reunoihin. Irrota taikina kulhosta työntämällä lastaa varovasti taikinan ja kulhon seinämän väliin. Käännä kulho ylösalaisin leivonta-alustalle ja anna taikinan pudota kulhosta.

Painele jauhotetuin käsin taikina suorakaiteen muotoiseksi. Yritä olla puristelematta taikinaan kertyneitä ilmakuplia ulos.
Taittele taikina kolminkerroin kääntämällä ensin toinen pidempi sivu keskelle ja sitten toinen sivu päälle.
Leikkaa taikina kahteen samankokoiseen palaan ja rullaa paloista paksut pötköt. Käytä jauhoa apuna, jos taikina tuntuu tarraavan kiinni. Älä purista tai paina.
Leikkaa pötköt kahteen palaan pituussuunnassa ja käännä leikkauspinta alustaa vasten. 

Levitä leivinpaperit kahdelle uunipellille ja ripottele papereille jauhoa. Kummallekin uunipellille tulee kaksi patonkia.
Nosta taikinat yksitellen leivinpapereille työntämällä kämmenet taikinan alle ja nostamalla ne varovasti suhteellisen kauas toisistaan.
Peitä pellit liinoilla ja anna stiratojen kohota noin 60-90 minuuttia. Tässä vaiheessa taikinoiden pitäisi olla selvästi kohonneita ja pinnalla näkyä ilmakuplia.
Työnnä kämmenet taikinoiden alle ja venytä ne varovasti niin pitkiksi  patongeiksi kuin uunipellille mahtuu. Stiraton ulkonäkö saa olla epätasainen ja rustiikkinen, joten älä työstä muotoa liikaa. Paista patonkeja noin 230 asteisen uunin alemmalla keskitasolla 15-20 minuuttia. Anna valmiiden patonkien jäähtyä ritilällä vähintään 30 minuuttia ennen leikkaamista.
 

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.