Italialaiset leivät – Bolzanon makeat sämpylät

Trattoria-bolzaneset

Italia on pitkä maa, jonka pohjoisosa ja eteläosa eroavat toisistaan monilla eri tasoilla. Alppeihin rajautuva pohjoinen on niin kulttuurisesti, maaperältään kuin ilmastoltaankin hyvin erilainen kuin Välimereen rajautuva, ilmastoltaan selvästi kuumempi ja ajoittaisesta kuivuudestakin kärsivä maan eteläosa. Hedelmällinen ja menestyksekkäästi teollistunut Pohjois-Italia on taloudellisesti huomattavasti vahvempi kuin maan eteläinen kärki. Pohjoisen yltäkylläisyys symbolisoituu ehkä vähän sattumaltakin myös pohjoisen ja etelän kulinaristisissa eroissa. 
Siinä, missä etelästä tulee paljon kasvis- ja kalaruokia, Pohjois-Italiasta tunnetaan monia tukevia liharuokia. Pohjoisessa kastikkeissa käytetään enemmän voita ja kermaa, etelämpänä enemmän oliiviöljyä ja tomaatteja. Samankaltainen ero on nähtävissä myös pohjoisen ja etelän leivissä. Etelässä leivät ovat usein suoraviivaisempia vehnäisiä maalaisleipiä, kun taas pohjoisesta löytyy maalaisleipien lisäksi etelää enemmän erilaisia makeampia, rasvaisempia ja pähkinöillä ja hedelmillä täytettyjä paikallisia erikoisuuksia.

Italian pohjoisosat ovat olleet alttiita keskieurooppalaisille vaikutteille Euroopan keskiajalta alkaen. Etenkin aika Itävallan keisarikunnan osana 1800-luvulla on jättänyt Pohjois-Italiaan omat kulinaristiset vaikutteensa. 

Pohjois-Italian paikkakunnilta löytyy paikallisia leipiä, jotka ammentavat keskieurooppalaisesta maailmasta. Muotokielen puolesta kuuluisin on itävaltalaista kaisersemmel-kukkasämpylää mukaileva venetsialainen Rosetta. Eräs tunnettu makumaailmaltaan keskieurooppalaista tyyliä edustava leipä on Etelä-Tirolin itsehallintoalueen pääkaupungin Bolzanon nimikkoleipä Bolzanese. Alppien sylistä löytyvä Bolzano on kaupunki, jossa keskieurooppalaiset ja eteläisemmän Italian kulttuuriset ja kulinaristiset perinteet risteytyvät mielenkiintoisella tavalla, aiheuttaen välillä myös ristiriitoja eri väestöryhmien välillä.

Bolzanon sämpylät

500 g Myllyn Paras hiivaleipävehnäjauhoa
180 g vettä
100 g sokeria
100 g voita/margariinia
20 g hiivaa
7 g suolaa
2 kananmunaa
1 kananmunan keltuainen

Liuota hiiva ja kaksi tl sokeria kädenlämpöiseen veteen ja anna liemen seistä 5 minuuttia.
Sekoita joukkoon loput sokerit, kananmunat, keltuainen ja huoneenlämmössä pehmennyt  voi tai margariini.
Sekoita ainekset hyvin.
Lisää jauhot muutamassa erässä ja sekoita aineksista lusikalla  tai yleiskoneella tasainen massa. Jos tuntuu, että kaikki jauho ei tule mukaan, lisää 1 rkl vettä.
Lisää suola ja vaivaa käsin tai yleiskoneen koukulla 4-5 minuuttia, tai kunnes taikina on pehmeää ja venyvää. Voit säätää taikinan koostumusta lisäämällä 1-2 rkl jauhoja.

Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon ja peitä kulho muovilla. Anna taikinan kohota miltei kaksinkertaiseksi, eli noin 2 tuntia.

Täyte

100 g hasselpähkinöitä, paahdettuna, kuorittuna ja puolitettuna
100 g kandeerattuja hedelmiä paloina
100 g rusinoita
120 g kokonaisia, kuorettomia manteleita
1 kananmuna
1 rkl vettä

Paahda hasselpähkinöitä 180 asteisessa uunissa leivinpaperilla päällystetyn pellin päällä kunnes uunista leviää  paahdetun pähkinän tuoksu.
Anna pähkinöiden jäähtyä.
Kuoret irtoavat paahdetuista pähkinöistä kuin itsestään, kun napsautat pähkinät sormien välissä puoliksi.
Sekoita pähkinät, hedelmäpalat ja rusinat.

Bolzanese-vaihe 1

Vaihe 2

Kippaa kohonnut taikina jauhotetulle leivinalustalle.
Painele taikina paksuksi kiekoksi.
Levitä kolmasosa täytesekoituksesta taikinakiekon päälle ja painele täytettä kevyesti taikinaan.
Käännä kiekon jokainen sivu yksi kerrallaan keskelle ja nipistele saumat yhteen.
Käännä taikina ympäri ja painele se uudestaan kiekoksi.
Levitä puolet jäljellä olevasta täytteestä kiekolle ja toista taittelu.
Käännä jälleen taikina ja painele se entistä varovaisemmin kiekoksi. Yritä olla rikkomatta taikinaa.
Levitä loput täytteestä taikinalle ja käännä taas reunat keskelle.

Käännä saumapuoli alaspäin ja peitä taikina liinalla. Anna taikinan levätä liinan alla 15 minuuttia.

Muotoile taikinasta hellin käsin pötkö.
Leikkaa pötkö viiteen yhtä suureen palaan. Yksi pala painaa noin 280 grammaa.
Pyöritä palat sämpylän tapaan pyöreiksi palloiksi. Yritä saada täytteet pysymään taikinan sisäpuolella.
Nosta sämpylät leivinpaperilla peitetyn uunipellin päälle.

Sekoita kananmuna ja 1 rkl viileää vettä.
Voitele sämpylät kananmunalla.
Painele mantelit kevyesti sämpylöiden pintaan.
Peitä sämpylät liinalla ja anna kohota 1,5-2 tuntia.

Kuumenna uuni 200 asteeseen ja paista sämpylät tummanruskeiksi, noin 20-30 minuuttia uunisi luonteesta riippuen.
Jäähdytä leivät ritilän päällä ilman liinaa.

Tarjoa bolzanese-sämpylöitä esimerkiksi aamupalalla hillon tai suolaisten juustojen ja leikkeleiden keralla.

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.