Tuhatlehti edustaa ranskalaisen leipomotaiteen kirkkainta kärkeä. Leivonnaisen nimi on hieman harhaanjohtava – oikeassa tuhatlehdessä on vain 729 ohutta taikinakerrosta! Kuten yleistä leipomomaailmassa, niin tuhatlehden alkuperästä kuin kirjoitusasustakin (millefeuille vs. mille-feuille) taitetaan edelleen peistä. Eräiden näkemysten mukaan mille-feuille -henkisiä leivonnaisia on leivottu jo Bysantin ajoista, toiset lukevat sen historian alkavan vasta 1800-luvun Pariisista.

Kuten yleensä tällaisissa tilanteissa, olen itse taipuvainen pitämään viihdyttävintä tarinaa oikeimpana. Lue tarina ohjeen jälkeen!

Ainekset annosta

Voitaikina:
Pohjataikina:
4
g
suolaa
40
g
voita
110
ml
vettä
Lisäksi:
150
g
voita
Suklaamousse:
Bombe mix:
50
g
munankeltuaista
10
ml
vettä
35
g
sokeria
Lisäksi:
200
ml
kuohukermaa
100
g
tummaa suklaata
Vadelmamousse:
200
g
vadelmapyrettä
50
g
sokeria
6
g
liivatelehteä (noin 3-3,5 levyä)
150
ml
kuohukermaa
Lisäksi:
100
g
tuoreita vadelmia
Kuorrute:
2
dl
tomusokeria
2
tl
sitruunamehua
2
rkl
vettä
Koristeeksi:
30
g
suklaata

Ohje

Voitaikina:

  1. Kuumenna pohjataikinan vesi ja voi kattilassa kiehuvaksi. Mittaa jauhot ja suola kulhoon. Kaada kuuma vesi-voiseos jauhojen joukkoon ja sekoita tasaiseksi massaksi. Pyöritä taikinasta pallo ja leikkaa veitsellä risti taikinan keskelle. Laita taikinapallo kulhoon ja peitä kulho kevyesti kelmulla. Laita jääkaappiin noin puoleksi tunniksi vetäytymään.
  2. Leikkaa kylmähkö voi noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi. Ota taikina jääkaapista ja kaulitse se ns. ristin muotoon siten, että taikinan keskiosa on paksumpi. Asettele voi mahdollisimman tasaiseksi suorakaiteeksi taikinan keskiosaan ja käännä ristin sakarat voin päälle. Nyt edessäsi on kirjekuoren näköinen paketti.
  3. Jauhota pöytä ja kaulitse paketti noin 15 cm leveäksi ja noin 50 cm pitkäksi levyksi. Harjaa ylimääräinen jauho pinnalta pois ja taittele taikina toinen pää 1/3 taikinan päälle ja toinen pää 2/3 taikinan päälle. Tämän jälkeen taittele vielä kaksin kerroin. Puhdista jauhot aina joka välistä pois, koska ylimääräinen jauho estää kerrosten muodostumisen. Laita taikina jääkaappiin lepäämään noin puoleksi tunniksi. Toista sama menetelmä vielä toiset 2 kertaa ja anna taikinan levätä kerrosten välissä vähintään puoli tuntia jääkaapissa.
  4. Tavoitteena on saada voi kerrokset tasaisiksi levyiksi taikinan sisään. Mikäli voi alkaa sulamaan liikaa tai se on liian kylmää (tämä harvemmin ongelma), ei taikinasta tule tasalaatuista. Ammattikeittiöissä käytetään usein ns. kuivaa voita, joka on hieman elastisempaa mutta paras lopputulos tulee aidosta voista.
  5. Jaa valmis taikina kolmeen osaan ja kaulitse jokainen 3 mm paksuiseksi levyksi. Leikkaa taikina suorakaiteen muotoiseksi (tai neliöksi riippuen siitä minkä mallisen kakun haluat tehdä) ja aseta palat uunipellille leivinpaperin päälle. Laita toinen leivinpaperi palojen päälle ja lopuksi aseta toinen pelti palojen päälle painoksi. Tämä estää taikinan liiallisen kohoamisen ja lopputuloksesta tulee suora ja kaunis.
  6. Paista levyjä uunissa 180 asteessa noin 20 minuuttia tai kunnes pinta on rapea ja vaaleanrusehtava.
  7. Voit vaihtoehtoisesti käyttää Myllyn Paras Voitaikinalevyjä.

Suklaamousse:

  1. Erottele munankeltuaiset kulhoon. Kuumenna sokeri ja vesi kattilassa 120-asteiseksi. Kaada kuuma sokerisiirappi munankeltuaismixiin koko ajan sekoittaen. Vatkaa vispilällä, kunnes seos on paksuuntunut ja väriltään vaalean keltaista.
  2. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sulata suklaa vesihauteessa 55-60 asteiseksi. Sekoita ensin suklaa keltuais-sokerimixiin huolellisesti vispilällä. Tämän jälkeen lisää 1/3 kermavaahdosta massaan ja sekoita tasaiseksi vispilällä. Lopuksi taittele loput kermavaahdosta joukkoon. Siirrä mousse pursotinpussiin odottamaan. Voit käyttää haluamaasi kärkeä riippuen siitä miten haluat moussen pursottaa kakkuun.

Vadelmamousse:

  1. Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Kuumenna vadelmapyre ja sokeri kattilassa kiehuvaksi. Lisää liivatelehdet joukkoon, sekoita huolellisesti ja kaada massa kulhoon. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi, sekoita aina välillä.
  2. Vatkaa kerma vaahdoksi. Kun vadelmapyre on jäähtynyt sekoita 1/3 kermavaahdosta pyreen joukkoon voimallisesti vispilällä ja taittele lopuksi loput 2/3 osaa kermavaahdossa massan joukkoon. Siirrä mousse pursotinpussiin. Säilytä huoneenlämmössä kakun kokoamiseen saakka, koska et halua, että gelatiini alkaa jähmettymään liikaa.

Kuorrute:

  1. Sekoita tomusokeri, sitruunamehu ja vesi kulhossa tasaiseksi massaksi. Sulata suklaa vesihauteessa ja taittele leivinpaperista pursotinkartio. Ota päällimmäinen voitaikinalevy ja levitä pinnalle kuorrute. Pursota suklaata päälle ja kuvioi veitsen hamaralla haluamasi muotoisia kuvioita. Voit halutessasi pursottaa moussesta koristeita pinnalle.

Kakun kasaus:

  1. Ota paistettu voitaikina levy ja trimmaa levyt tasakokoiseksi. Pursota vadelmamoussea alimmaiselle levylle mahdollisimman tasaiseksi kerrokseksi. Voit painella mousseen tuoreita vadelmia, mikäli sinulla on. Nosta toinen levy moussen päälle ja pursota suklaamoussea sen päälle vastaavasti tai saman kokoisina pisaroina. Nyt nosta kansi päälle, jonka olet jo aiemmin kuorruttanut. Halutessasi voit koristella kakun pintaa moussella tai tuoreilla vadelmilla. Nosta kakku jääkaappiin odottamaan tarjoilua.

 

Resepti:
Madame Millefeuille

Kiehtova tarina

Voitaikina tunnettiin Ranskassa jo keskiajalla, ja sen lehtevyyttä osattiin hyödyntää erilaisissa leivonnaisissa (gâteau feuillé, pastéz d’Espaigne fueiltéz, jne.). Modernin mille-feuillen isänä voidaan kuitenkin pitää 1600-luvulla vaikuttanutta Uxellen markiisin keittiömestaria François Pierre de La Varennea, jota pidetään ranskalaisen keittiön ensimmäisen kulta-ajan airuena.  Vuonna 1651 julkaistussa suurteoksessaan ”Cuisinier françois” de la Varenne esittelee kokkaavalle maailmalle modernin mille-feuillen prototyypin ”tourte à la frangipanen”. de la Varennen marsipaanitorttu sai kuitenkin odottaa lähes 150 vuotta ennen kun toinen ranskalaisen keittiön suuri nimi Grimod de La Reynière nosti sen esille gastronomisessa merkkiteoksessaan Almanach des Gourmandsissa. Saman aikakauden kuuluisin keittiömestari Marie-Antoine Carême viimeisteli sitten mille-feuillen muotoon, jossa me sen nykyisin tunnemme. Suuren yleisön tietoisuuteen mille-feuillet tulivat kuitenkin vasta 1867, kun eräs Pariisin kuuluisimmista pâtissiereista, Adolphe Seugnot, alkoi tarjota niitä leipomossaan.

Mille-feuille kutsutaan toisinaan Napoleonin leivokseksi. Tällekin nimelle on kaksi kilpailevaa selitystä. Ensimmäinen on se, että Napoleon Bonaparten keittiömestari Dunand yritti varastaa kunnian leivoksen keksimisestä ja nimesi sen uudestaan keisarin mukaan. Waterloon taistelun tappion jälkimainingeissa Napoleonin nimi riisuttiin sitten kaikista ruokalajeista, jolloin se sai Ranskassa takaisin alkuperäisen nimensä. Monissa maissa (kuten Suomessa) väliaikainen nimi jäi kuitenkin käyttöön. Toinen, melkoisesti tylsempi selitys on puolestaan se, että Napolissa on valmistettu jo vuosisatojen ajan mille-feuilleja, ja niitä kutsuttiin nimellä Napolin leivokset. Aikojen saatossa nimi vääntyi muotoon Napoleon.

Kokeilitko reseptiä? Anna oma arvosanasi.

3 arviota

Kommentteja ja keskustelua

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Julkaisemme kommenttisi käytyämme ne lävitse.