Italialaiset leivät - Chiavarin oliivileipä

Chiavari on pieni ja eläväinen rannikkokaupunki Italian Rivieralla Luoteis-Italiassa, pienen matkan päässä Genovasta etelään. Jos Chiavarissa kävelee rantaan ja kääntyy ympäri, näkyy historiallisen pikkukaupungin taustalla vuoristoon nousevat oliivipuiden peittämät kukkulan rinteet. Näillä rinteillä kasvavien oliivipuiden tummat ja maukkaat, pienikiviset oliivit maistuvat ja näkyvät myös alueen nimikkoleivässä.

Chiavarin  leipä, eli italiaksi Pane di Chiavari on tyypillinen esimerkki italialaisesta, paikallisia erityispiirteitä esiin tuovasta leivästä. Alkuperäisessä reseptissä taikinaan  lisätään paikallisista oliiveista ja yrteistä valmistettua tahnaa ja oliivin muotoa mukailevan leivän pintaan upotetaan kourallinen oliiveja ennen leivän paistamista. Leipä on vaalea vehnäleipä, mutta sen sisus saa mielenkiintoista tummaa sävyä tummasta oliivitahnasta.

Suomessa voi olla haastavaa löytää Chiavarista peräisin olevia oliiveja, joten täysin autenttista Chiavarin oliivileipää on täällä vaikea tehdä. Erikoisliikkeistä ja suurista marketeista löytyy  ligurialaisia oliiveja, mutta leipään voi periaatteessa käyttää  mitä tahansa tummia italialaisia oliiveja.

Ainekset

500 g Emännän puolikarkea vehnäjauho
285 g vettä 
15 g hiivaa
5 g suolaa
100 g oliivitahnaa
10-12 mustaa kivetöntä säilöttyä oliivia
valkuainen voiteluun

Oliivitahna

100 g mustia kivettömiä säilöttyjä oliiveja
10 g oliiviöljyä
Maun mukaan tuoreita yrttejä, esim. persiljaa, basilikaa, oreganoa, timjamia

Sekoita oliivit ja yrtit ja aja ne blenderissä tai sauvasekoittimella rouheaksi tahnaksi. Sekoita mukaan hyvälaatuista Extra Virgin oliiviöljyä.
Laita tahna lasipurkkiin, sulje tiiviisti kannella ja säilytä jääkaapissa 1-3 vuorokautta.

Pane di Chiavari

Liuota hiiva veteen ja anna liemen seistä viisi minuuttia.
Lisää nesteeseen oliivitahna, jauhot ja suola.
Sekoita aineksia yleiskoneella tai käsin, kunnes aineksista muodostuu yhtenäinen taikina.
Anna taikinan levätä 10 minuuttia, jotta hydraatio käynnistyy kunnolla.
Vaivaa taikinaa yleiskoneen koukulla tai käsin 4-6 minuuttia, tai kunnes taikina on kiiltävää ja pehmeän venyvää.
Kääntele taikina palloksi ja anna taikinan kohota kulhossa 1,5-2 tuntia.

Kippaa kohonnut taikina jauhotetulle alustalle.
Painele taikina varovasti suorakaiteeksi ja käännä nurkat keskelle.
Käännä taikina ympäri niin, että saumapuoli on alaspäin ja pyörittele taikinasta oliivin muotoa mukaileva pyöreä leipä.
Nosta leipä jauhotetulle leivinpaperille ja peitä liinalla.
Anna leivän kohota 45-60 minuuttia. 
Kuumenna leivän kohotessa uuni ja mahdollinen paistokivi 230 asteeseen.

Upota leivän pintaan  10-12 oliivia. Sekoita munanvalkuaiseen 1 rkl kylmää vettä ja sivele leivän pinta seoksella.

Paista leipää ensin 5 minuuttia 230 asteessa, pudota lämpö 210-asteeseen ja jatka paistamista 25-35 minuuttia.
Anna leivän jäähtyä ritilän päällä ilman liinaa vähintään 30 minuuttia ennen leikkaamista.