Pullan leivonnan ABC ja monta makoisaa pullaideaa

Pullataikina

Uunissa paistuvan pullan tuoksu hurmaa kotiintulijan. Onpa pullan tuoksulla tehty asuntokauppojakin, varsinkin korvapuustilla. Unelmakoti tuoksuu pullalle – monille pulla tuo mieleen kodin, äidin tai isoäidin tai lähipiirin pullahengettären, jonka pulla oli täydellinen herkku. Tässä blogissa kerron ideoita siihen, miten sinun pullanleivontasi onnistuu. Lisäksi paljastan runsaasti erilaisia pullareseptejä. Olen suunnitellut vuosia työkseni vastustamattomia pullaherkkuja ja versioinut niitä. Tästä pullablogijutusta löytyy mm. pikkupullia, korvapuusteja, kierrepullia, hillopullia, marjapullia, sarvia, pitkoja, kransseja, bostonpullaa, erilaisia piirakoita sekä jopa pullavohveli ja tikkupulla.

Pullaksi kutsutaan hiivalla kohotettua makeaa vehnäpohjaista leivonnaista. Pullan alkuperämaan arvioidaan olevan Saksa, jossa kertomusten mukaan pulla ruskistettiin voissa ja höystettiin rusinoilla sekä korinteilla 1600-luvulla. Pulla nautittiin silloin yleisimmin maidon kera. Ruotsalaisen legendan mukaan laskiaispullan kehitti puolestaan leipurioppilas, jota leipurimestari uhkasi raipan iskuilla. Oppilas säästyisi rangaistukselta, jos hän keksisi kaikkia muita paremman pullan. Tarina kertoo, että oppilas täytti ison pyöreän pullan ruotsalaisten rakastamalla mantelimassalla. Mestarin mielestä tulos oli niin hyvä, että oppilas säästyi raipan iskuilta. Nykyisin näitä mantelimassaisia pullia nautitaan Suomessa laskiaispullina. Tosin osa suomalaista arvostaa enemmän hillotäytteisiä pullia. Katso Laskiaispullat mantelimassalla

tai herkullinen Kinuski-laskiaispullat-resepti tästä

Pullan ohella käytössä ovat nimitykset nisu, nisunen, vehnänen, puusti – eri puolella Suomea on käytössä omat nimityksensä. Pullanleivonnassa tärkeää ovat toimivat raaka-aineet, oikeat olosuhteet, taito leipoa pulla ja vielä paistaa pulla oikein. Tärkeää on myös kärsivällisyys, pullanleivonta ei ole hätäisen hommaa. Myös mittaaminen, niin ainesten määrien kuin lämpötilojen, auttaa paljon.

Pullataikinassa on aina (vehnä)jauhoja, sokeria tai vastaavaa, hiivaa, maitoa tai vastaavaa juomaa, suolaa ja voita tai margariinia sekä yleensä myös kananmunaa ja kardemummaa. Tuoreen pullan voi leipoa suhteellisen vähäenergiseksi leivonnaiseksi, kun verrataan moniin muihin leivonnaisherkkuihin.

Mielestäni kotipullataikinaan kannattaa valita puolikarkeat eli leivontakarkeat vehnäjauhot (esim. Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauho), koska sen gluteeni muodostaa paljon taikinaa. Gluteeni on vehnässä olevaa valkuaisainetta, joka taikinaa alustettaessa imee nestettä itseensä. Taikinan kohotessa hiivan avulla sitko muodostaa rihmastoverkon, joka tukee leivonnaisten rakennetta. Lisäksi taikinan vaivaaminen eli alustaminen on tärkeää, sillä se parantaa sitkoa.

Taikinaa ei voi vaivata liikaa käsin, vaan sitä voi tehdä, kunnes taikina on kimmoisaa. Pullataikinan voi leipoa myös monitoimikoneella, mutta siinä on vaarana sitkosäikeiden katkeaminen liian voimakkaan ja repivän vaivaamisen takia. Niinpä koneella kannattaa laittaa aikarajaksi 7–10 minuutin vaivausaika.

Kun lisäät taikinaan jauhoja, ole tarkkana, ettei niitä mene liikaa ja taikinasta muodostu liian tönkköä. Jauhot kannattaa mitata taikinaan – 5 dl:lle taikinanestettä noin 13 dl vehnäjauhoja – mikäli leivontakertoja ei ole kovin montaa takana eikä tuntuma ei ole vielä hyppysissä. Kuivakaapissa pidempään seisoneet vanhemmat vehnäjauhot ovat kuivempia ja siksi niitä ei tarvita yhtä paljon kuin tuoreita jauhoja. Liian kova taikina on pullan tuho, pyri siis jättämään taikina mahdollisimman löysäksi. Taikinan on sopivan löysää, kun siihen tulee sitkoverkostoa, mutta on pehmeää, kun taikinaa painaa sormella

Pullan kohotusaineena käytettävä hiiva voi olla joko tuoretta tai kuivattua. Tuorehiivaa säilytetään jääkaapissa ja paketin voi myös pakastaa, mutta se täytyy liuottaa heti sulatuksen jälkeen taikinanesteeseen. Hiiva säilyy pakastimessa ilmatiiviisti pakattuna noin vuoden. Kuivahiivaa säilytetään kuivakaapissa. Mikäli et käytä koko pussia kuivahiivaa kerralla, sulje pussi tiiviisti käytön jälkeen. Kuivahiiva sopii hyvin, kun kohotat taikinaa pitkään kylmässä, sillä kuivahiiva on varmempi vasta-alkajalle, eikä pullasta tule niin helpolla hiivaisen makuista.

Hyötymikrobi hiiva on elävää solumassaa, joka tarvitsee toimiakseen ravintoa, kosteutta, lämpöä ja ilmaa. Ravintoa hiiva saa pilkkomalla sokeria jauhojen tärkkelyksestä, mutta taikinaan lisätty sokeri helpottaa hiivan toimintaa. Hiiva ja sokeri muodostavat etanolia ja hiilidioksidia, joka kuohkeuttaa sitkoa sisältävää taikinaa, sillä kaasukuplat jäävät taikinan gluteenista muodostuneen venyvän sitkoverkoston sisään kohottamaan ja kuohkeuttamaan pullaa.

Optimaalinen lämpötila tuorehiivalla nopeaan kohotukseen on 37 °C eli ns. ”kädenlämpö”, jonka takia tuorehiiva liuotetaan useimmiten kädenlämpöiseen nesteeseen. Kuivahiiva lisätään jauhoihin, joka sekoitetaan +42 °C:seen nesteeseen eli lämpimämpään kuin tuorehiiva. Kannattaa muistaa, että liian lämmin neste heikentää hiivan toimintaa.

Taikinan kohotusta nopeuttava kohotuspaikka niin pullataikinalle, kuin siitä leivotuille pullille, on keittiöallas, johon on laskettu kuumaa vettä. Laita taikinakulho lämpimään veteen tai pelti altaan päälle ja päälle vielä leivinliina. Pienehkön pullataikinan kohotukseen hyvä paikka on vedoton mikroaaltouuni eli taikinakulho laitetaan mikroon, mutta mikroa ei saa toki laittaa päälle.

Kylmemmässä lämpötilassa hiiva toimii hitaammin ja vaatii pidemmän nostatusajan, mutta hiiva toimii siis viileämmässäkin eli ”kädenlämpö” ei ole todellakaan välttämättömyys. Kylmäkohotuksessa taikinaan saadaan ajan kanssa enemmän käymisen myötä syntyvää aromia eli siis makua pullaan.

Hiivataikinasta valmistetut hyväsitkoiset ja hyvin vaivatut rauhassa kohotetut pullat kohoavat komeiksi ja pysyvät kauniin muotoisina vielä paistettaessakin. Uunin kuumuudessa sitkoverkko kovettuu ja leivonnaisista tulee pulleita ja kauniita. Ennen paistamista pullat voidellaan värin ja kiiltävän pinnan saamiseksi. Usein voiteluun käytetään kananmunaa, joskus pelkkää munan keltuaista, sokerivettä tai kahvia. Pullia ei saa ikinä paistaa liikaa, sillä pulla kuivuu helpolla uunissa.

Löydät tästä hyvän ja toimivan Pullaohjeen. Katso saman linkin takaa myös video hyvän pullan saloista.

Pullat voi leipoa vegaaniseen ruokavalioon ilman munaa ja maitoa. Maidon voi korvata kaura-, manteli-, kookos-, soija- tai riisijuomalla ja pullataikinaan ei siis välttämättä tarvita lainkaan munaa. Jauhoja kannattaa käyttää tällöin vähän enemmän. Vegaanisten pullien voiteluun sopivat mainiosti sokerilla maustettu kahvi-kaurajuoma. Katso resepti tästä.

Mainio idea vegaanisiksi pulliksi ovat kookospullat, joissa maidon tilalla on kookosjuomaa ja voin tilalla kookosöljyä. Lisäksi kookossokeri sopii hyvin kookospulliin, mutta pullat onnistuvat myös tavallisella sokerilla. Reseptin mukaan pullataikina kaaviloidaan suorakaiteen muotoon ja päälle levitetään kookosöljyä, kookossokeria, kookoshiutaleita ja hienonnettuja kuivattuja karpaloita tai hedelmäpaloja. Taikinasta voi pyöritellä myös pikkupullia eli jättää täytteet pois. Katso resepti Kookospullat tästä.

Tyypillisimmin pullataikina maustetaan kardemummalla, mutta voit hyvin kokeilla muitakin mausteita, kuten vaniljaa tai sahramia, jota käytetään (jouluna) ruotsalaisissa perinnepullissa. Näiden lisäksi pullan voi täyttää hyvin monin tavoin, vain mielikuvitus on rajana.

Pullataikinasta voi leipoa korvapuusteja, kierrepullia tai bostonkakkua. Kun täytteeseen lisätään rasvaa ja sokeria, niitä voi vähentää taikinasta. Kaaviloidun pullataikinalevyn voi täyttää kanelin ja sokerin sijaan erilaisilla täytteillä. Täytetyt pullat leikataan viipaleiksi ja nostetaan kohoamaan paperivuokiin tai suoraan leivinpaperilla päällystetylle pellille leikkauspinta ylöspäin. Kurkkaa resepti Kierrepullat.  Näissä pullissa on käytetty täytteenä paistonkestävää aprikoosi- tai appelsiinimarmeladia sekä mantelirouhetta tai -lastuja. Halutessasi voit lisätä pulliin vielä (valko)suklaarouhetta.

Pullataikina sopii mainiosti ohueksi kaulittuna marjapiirakan pohjaksi. Sokerimäärää taikinassa kannattaa vähentää tässäkin, riippuen toki täytteen makeudesta. Mustikat eivät vaadi niin paljon sokeria kuin puolukat tai herukat. Lisää täytteeseen marjojen joukkoon myös vähän jauhoja – perunajauhoja tai vaikka sämpyläjauhoja sekä halutessasi myös vähän hillosokeria – niin piirakasta ei tule vetinen. Katso Perinteinen mustikkapiirakka pullataikinasta tästä.

Mikäli et jaksa leipoa itse pullataikinaa, siihen on keksitty mainio Myllyn Paras Pyöreä Pullataikina. Se sopii erilaisten herkullisten piirakoiden pohjaksi. Valmiiksi pyöreän muotoinen taikina on pakastetuote, joka sulatetaan pakkauksessaan. Taikinasta syntyvät kätevästi niin pyöreät marja- ja muut pullapohjaiset piirakat, pikkupullat, kukkafocaccia ja vaikkapa pullasarvet.

Trendikäs ja superherkullinen idea on täyttää pitkänmuotoiset pullat makoisin täyttein hodarityyliin. Näin saa nauttia ikään kuin laskiaispullaa ympäri vuoden. Voit täyttää pullat valmiiksi tai antaa jokaisen itse koota hodarit pöytään katetuista herkkukipoista halkaistujen pullien väliin. Nämäkin pullat on leivottu kätevästi valmiista pakasteena myytävästä pullataikinasta. Kun käytät pakastetaikinaa, ota se ajoissa sulamaan ja anna pullien kohota pitkään huoneenlämmössä tai valitse lämmin (+ 40 astetta) uuni, jossa pullat kohoavat nopeammin. Löydät Pullahodarit -reseptin tästä.

Kukkapulla on kukkafocaccian tyyliin helposti valmistuva luomus Myllyn Paras Pyöreästä Pullataikinasta. Sitä koristellessa jokainen pääsee näyttämään taiteellisia kykyjään. Myös lapset pitävät pullan koristelusta ja kukka on mukava aihe myös heille. Tee oma taideteos pullan päälle ja kurkkaa sitä ennen yksi luomus tästä.

Herkulliset Pullasarvet vadelma-vaniljatäytteellä syntyvät kätevästi pullataikinasta. Yhdestä pyöreästä pullataikinalevystä saat 8 kolmioita, jotka vain täytät ja rullaat sarviksi. Uunissa syntyvät makoisat pullaherkut, joihin kätkeytyy myös valkosuklaata. Kurkkaa ohje tästä.

Mainioita ovat myös pienemmät hillopullat. Paina pikkupulliin syvennys jauhoihin kastetulla juomalasin pohjalla ja täytä kolo paistonkestävän marmeladin ja tuoreiden marjojen sekoituksella. Tästä löytyy Marjapulla.

Marjojen lisäksi pullan täytteeseen sopivat rahka ja kermaviili. Tässä täytepullareseptissä on käytetty vähän harvinaisempaa leivonnassa käytettävää marjaa, marja-aroniaa. Vähähappoisena se sopii hyvin täytteeksi happaman sitruksen kanssa kuohkeisiin rahkapulliin. Pyörittele kohonneesta taikinasta pikkupullia normaaliin tapaan, kohota pullat uudelleen ja paina kohonneisiin pulliin lasilla syvennykset täytettä varten. Ohje löytyy tästä.

Perinteiset Rahkapullat leivottiin varsinkin vanhoina aikoina ilman marjoja. Rahka eli vanhalta nimeltään uunipiimä on peräisin slaavilaiselta uuninkäyttöalueelta. Aikoinaan piimä valmistettiin lypsylämpimästä maidosta, josta tehtiin kokkelia ja siitä edelleen rahkaa ja heraa. Aikoinaan rahkapullat olivat eritoten herkkua Itä-Suomessa, lähinnä Karjalassa, mutta nykyisin rahkapullat ovat tunnettuja koko Suomessa. Löydät herkullisten rahkapullien ohjeen tästä.

Rahkapulien lisäksi pikkupullista voi leipoa suosittuja voisilmäpullia. Niitä tehtäessä kohonneeseen pullaan painetaan sormella kolo ja se täytetään voi-sokeri-jauhoseoksella voisilmäpullaksi. Valmistusta helpottaa, kun voi-sokeri-jauhoseoksesta pyörittelee pieniä palloja, laittaa ne jääkaappiin ja painaa kohmeiset pallot pullien keskelle syvennyksiin. Voitele pullat ja paista kuten pikkupullatkin.

Pullataikinan voi valmistaa myös pikajuurimenetelmällä, joka hieman nopeuttaa taikinan valmistumista. Siihen tarvitaan samat ainekset kuin tavallisessa taikinassakin. Sekoita kädenlämpöisen maidon joukkoon kulhossa hiiva ja jauhoja sen verran (noin 4 dl), että saat paksun vellimäisen seoksen. Sekoita tasaiseksi. Peitä kulho liinalla ja anna seoksen seistä lämpimässä paikassa 30 minuuttia. Kun taikinajuuri kuplii, lisää loput aineet. Valmista, hyvin alustettua taikinaa ei enää kohoteta, vaan voit leipoa taikinasta haluamiasi pullia. Pullat kohotetaan normaaliin tapaan vielä pullina ennen niiden paistamista uunissa.

Suomen ehkä suosituin pulla on Korvapuusti. Se on saanut jopa oman päivän, sillä 4.10. vietetään kansallista korvapuustipäivää. Perinteiseen korvapuustiin kuuluu paljon voita, kanelia ja sokeria. Pullataikina voi olla itsessään kevyt. Ja kuten muutenkin pullaa leivottaessa, myös täydellisen korvapuustin takan on täydellinen pullataikina: hyväsitkoisesta, pehmeästä taikinasta valmistuvat kuohkeimmat korvapuustit. Lämpimät korvapuustit ja kylmä maito tai vastakeitetty kahvi luovat herkkuhetken arjen keskelle. Katso ohje tästä.

Korvapuusteja voi täyttää monin erilaisin tavoin: pähkinä-, hedelmä- tai marjarouheilla, kookoshiutaleilla, hillolla, suklaalla, tuorejuustolla jne. Näissä Suklaakorvapuusteissa, on käytetty tummaa suklaata. Jos olet valkosuklaan ystävä, kokeile toki sitä! Mantelisesta täytteestä löydät myös tekemäni reseptin. Mielestäni tämä on kokeilemisen arvoinen, sillä manteli sopii hienosti korvapuustien täytteeksi. Mantelipuustit-ohjeen saat täältä. Ohjeessa on myös vinkki pinjansiemenpuusteille.

Minikorvapuustit ovat suosittuja ja niitä myydään paljon valmiina. Voit leipoa annoksesta taikinaa runsaasti näitä herkkuja. Tässä pikku puustien reseptissä pehmeät Omar-kermatoffeet kätkeytyvät minikorvapuustien sisään. Nämä ihanat pullaherkut syntyvät kätevästi Myllyn Paras Pyöreästä Pullataikinasta. Yhdestä pyöreästä taikinalevystä rullaat 24 kpl minipuusteja. Kurkkaa Pienet korvapuustit kermatoffeella –resepti tästä.

Vegaaniset korvapuustit kauramaitoon kahdella eri täytteellä -resepti tehty trendikkäästi kaurajuomaa tai kaurakahvijuomaa käyttäen ilman eläinperäisiä aineita, kuten lehmänmaitoa ja kananmunaa. Samasta taikinasta leivot helpolla kahta erilaista pullaa: perinteisiä korvapuusteja vegaanisena ja saksalaistyyppisellä Apfelstrudel-täytteellä valmistettuja puusteja.

Jos aikaa on vähän, voit valmistaa Pikapullat nopeasti leivinjauheella kohotettavaan taikinaan. Vastaleivotun pullan tuoksu tuntuu näinkin valmistettuna ihanalta. Katso resepti, josta leivot niin pikaiset pikkupullat kuin suklaiset ruusupullat:

Bostonpulla on suosittu perinteinen pulla, joka leivotaan korvapuustitaikinasta torvelliseen irtopohjavuokaan. Mielestäni paras vuoka on isohko suoran torven omaava irtopohjavuoka, jonka halkaisija on noin 24–28 cm. Rullattavan pullataikinalevyn voi täyttää korvapuustitäytteillä: voilla, sokerilla ja kanelilla, tai niiden tilalle tai lisäksi voi käyttää paistonkestävää marmeladia, jolloin saadaan enemmän makeutta pullaan. Tässä Raparperibostonpulla-ohjeessa on käytetty raparperisosetta bostonpullan täytteeksi. Kurkkaa ohje tästä:

Toinen idea tehdä bostonpullaa, on laittaa kaakaojauheella täydennettyä murotaikinaa tai cookiestaikinaa käärittävän pullarullan sisälle eli siis kanelisokerin tilalle. Näin saadaan mehevää Suklaabostonpullaa, joka pysyy pitkään herkullisena murotaikinan ansiosta. Reseptin löydät tästä. Kokeile tällä ohjeella myös Suklaakorvapuusteja!

Monien haave on osata letittää pullapitko vähintään neljällä säikeellä. Löydät siitä videon, josta homma selviää. Katso Pullapitko-resepti ja video tästä. Suuresta pitkosta voidaan tehdä myös kranssinmuotoinen ja sen päälle kannattaa ripotella koristeeksi mantelilastuja ja raesokeria. Halutessa raesokerin voi jättää pois ja koristella kypsän jäähtyneen pullan pomadalla /sokerivesikuorrutuksella.

Muistathan, että kuivahtanutta pullaa ei tarvitse heittää pois vaan siitä voi kuivattaa korppua tai valmistaa jälkiruokia, kuten pullavanukasta, pappilan hätävaraa tai köyhiä ritareita. Kurkkaa myös vinkki Korvapuustichipsit.

Kesän trendikäs herkku on tuore pulla vohveliraudassa paistettuna. Pidä Myllyn Paras Pyöreää Pullataikinaa pakastimessa, niin saat leivottua muutaman pullavohvelin kätevästi. Herkun kruunaavat kermavaahto ja mansikat, myös rahka tai jäätelö sopivat. Pullan paistaminen vohveliraudassa on energiataloudellinen tapa, sillä uunia ei tarvitse kuumentaa. Kuumenna vohvelirauta, aseta lämpö laitteen keskilämmölle. Sivele rauta voilla tai margariinilla. Asettele aina yksi pullapala kerrallaan paistumaan, paista noin 3–5 minuuttia – aikaan vaikuttaa vohveliraudan teho. Tarkkaile, ettei rauta ole liian kuuma tai liian miedolla lämmöllä, ja että rauta sulkeutuu kunnolla. Tarjoile lämmin, juuri paistettu rapea pulla sellaisenaan tai halutessasi vaahdota pullavohvelin päälle kermaa, tai tarjoile vaniljarahkaa ja marjoa pullan päällä. Katso Vohvelit pullataikinasta -ohje tästä.

Tämä viimeinen pullavinkki voi muodostua retkeilyn kohokohdaksi. Ota Myllyn Paras Pyöreää Pullataikinaa pakasteena mukaan retkelle. Matkalla se sulaa itsestään (ja alkaa kohota, jos ei ole pakkaskeli). Kokeile taikinasta tikkupullien tekoa nuotiolla. Toki voit paistaa tikkupullaa myös vaikkapa mökillä tai muulla nuotiopaikalla. Muista, että tikkupullien valmistuksessa maltti on valttia! Katso ohje tarkemmin tästä.

Herkullisia hetkiä tuoksuvan pullan parissa!

Resepti-ideat ja jutun on tehnyt Arja Elina Laine Myllyn Paras Oy:lle

 

Millä konstilla tämän koko pullaohjesarja-sivut voisi lähettää ystävälleen?En oo vielä keksinyt!

Kokeile kopioida tuo osoiterivi sähköpostiin, sillä tavalla voi lähettää ystävälle. Terveisin, Kuluttajaneuvonta

Juu, gluteeniton pullaresepti olisi "poikaa", koska miniäniminiä on l-ton ja tarjoisin hänelle
mielelläni oikeata pullaa

Uudet ideat on tervetulleita.

Löytyykö mistään hyvää gluteenitonta pullataikina reseptiä ?

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.