Vuokabriossi

Vuokabriossi

Briossi on ranskalainen leipäklassikko, jonka klassisin muoto on hiukan suurta muffinsia muistuttava brioche à tête ja pienempänä sämpylämaisena versiona  la petite brioche à tête.

Nimityksenä briossi on kuitenkin merkitykseltään laajempi kuin yksi tietty leipä. Briossi-termiä käytetään yleisnimenä tietynlaisesta taikinatyylistä, josta voidaan leipoa tilanteen mukaan hyvinkin erilaisia leipiä. Briossitaikina on leipätaikina, joka on rikastettu sokerilla, kananmunilla ja rasvalla. Paistettu briossi on ilmavan kevyttä leipää, jolla on ohut kuori ja pullamaisen pehmeä sisus. 

Taikinaan käytetty rasvan määrä vaihtelee käyttötarkoituksesta riippuen 25-75% välillä, taikinaan käytettyjen jauhojen määrään suhteutettuna. 

Briossitaikinasta leivotaan klassisen à têten lisäksi muun muassa erilaisia juhlaleipiä, tavallisia sämpylöitä, hampurilaissämpylöitä ja vuokaleipää. Taikina voidaan maustaa esimerkiksi sitrushedelmien kuoriraasteella, eri mausteilla tai pähkinöillä ja rusinoilla. Esimerkiksi italialaiset joululeivät panettone ja pandoro, samoin kuin saksalainen joululeipä stollen, ovat muunnelmia briossitaikinasta.

Vuokabriossin siivuista valmistuu maailman parhaat French toastit, jotka tunnetaan Ranskassa nimellä "pain perdu" (kadonnut leipä) tai "pain doré" (kultainen leipä). Keskiajalla Euroopassa suosioon noussut ruokalaji tunnetaan Suomessa nimellä "köyhät ritarit". Vastaava köyhiin ritareihin viittaava nimitys tunnetaan myös muualla pohjolassa, Saksassa "arme ritter" ja Iso-Britanniassa "poor knights of Windsor".

Yksi iso, tai kaksi pienempää briossi-vuokaleipää

500 g Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauho
250 g suolaton margariini tai voi
140 g maito
50 g sokeri
5 kpl kananmuna
25 g tuorehiiva
8 g suola

Pilko margariini noin 20 palaan  ja anna pehmetä huoneenlämmössä.
Lämmitä maito mikrossa suunnilleen kädenlämpöiseksi.
Murenna hiiva maitoon ja sekoita, kunnes hiiva on liuennut.
Sekoita yleiskoneen kulhossa jauhot, sokeri ja suola.
Riko kananmunat ja lisää kulhoon.
Valuta maito muiden ainesten päälle ja sekoita yleiskoneella hitaasti minuutin verran tai kunnes ainekset muodostavat yhtenäisen massan.
Vaihda koneeseen taikinakoukku ja vaivaa taikinaa keskinopeudella noin 6 minuuttia. Taikinan pitäisi tässä vaiheessa olla samettisen pehmeää ja kiiltävää.
Jatka vaivaamista ja lisää margariinipaloja yksi kerrallaan. Laske hitaasti kolmeenkymmeneen ennen kuin lisäät seuraavan margariinipalan. Näin margariini ehtii  imeytyä taikinaan eikä jää paloiksi kulhon reunoille tai taikinan sekaan.
Puolivälissä pysäytä kone ja tarkista, että margariinia ei ole tarttunut kulhon reunoille ja, että se on imeytynyt taikinaan. Puristele taikinaa sormilla löytääksesi mahdolliset margariinipaakut.
Jatka margariinin lisäämistä, kunnes kaikki palat ovat mukana ja vaivaa lopuksi vielä ylimääräinen minuutti.
Tässä vaiheessa taikinan pitäisi olla kosteaa ja kuohkean pehmeää.

Öljyä puhdas kulho kevyesti ja siirrä taikina kulhoon. 
Peitä kulho tiiviisti muovilla ja nosta kulho jääkaappiin.
Anna taikinan kohota jääkaapissa vähintään 7 tuntia tai seuraavaan päivään.
Hidas kylmäkohotus rikastuttaa makua ja briossitaikinaa on helpompi käsitellä kylmänä kuin huoneenlämpöisenä.

Kippaa kohonnut taikina jauhotetulle alustalle ja jaa taikina 9 yhtäsuureen palaan. Käytä keittiövaakaa apuna.
Pyöritä paloista kämmenkuopan ja leivonta-alustan välissä pyöreitä sämpylöitä.
Voitele iso leipävuoka (n. 24x10 cm) margariinilla ja asettele taikinapallot limittäin vuokaan.
Aseta ensin neljä taikinapalloa jonoon vuuan pohjalle.
Asettele alinpien pallojen päälle kolme palloa ja kaksi viimeistä palloa näiden päälle.
Paina kevyesti kämmenellä, jotta pallot valahtavat hiukan toistensa lomaan.
Peitä vuoka liinalla ja anna leivän kohota noin 2 tuntia, tai kunnes taikina on kohonnut noin 2 cm vuuan reunan yläpuolelle.
Paista 180-190 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, tai kunnes leipä on kypsä. Briossin pinta ruskettuu sokerin ja margariinin ansiosta uunissa paljon ennen kuin leipä on valmis, joten tarkista kypsyys työntämällä esimerkiksi puinen cocktail-tikku leivän sisään. Jos tikku tulee ulos puhtaana, leipä alkaa ola kypsä.
Ota valmis leipä pois vuuasta ja jäähdytä ritilän päällä. Voit antaa leivän jäähtyä ensin jonkun aikaa vuuassa, jos kuuma leipä tuntuu luhistuvan ilman vuuan tukea. Leipä jämäköityy jäähtyessään.
Kun leipä on jäähtynyt kuumasta lämpöiseksi, peitä se liinalla.
Älä leikkaa leipää ennen kuin se on täysin jäähtynyt.

Jos teet briossista köyhiä ritareita, käytä joko vähintään päivän vanhaa leipää tai leikkaa tuoreesta leivästä siivuja ja anna niiden kuivua 2-3 tuntia.

Briossivariaatiot:

Leipävuuan sijaan voit asetella taikinapallot myös esimerkiksi pyöreään  kakkuvuokaan. Asettele kahdeksan palloa ympyräksi ja yhdeksäs keskelle muiden päälle.

Sämpylät

Briossitaikinasta saa myös herkullisen ilmavia sämpylöitä.
Leikkaa taikinasta 12-16 palaa ja pyörittele palat sämpylöiksi. Paista noin 15 minuuttia.
Hampurilaissämpylöitä leivottaessa taikina riittää 8-10 sämpylään. Vähennä rasvan määrää reilusti, kun leivot hampurilaissämpylöitä.

Klassinen Brioche à tête / Parisienne

Brioche à tête paistetaan perinteisesti briossivuuassa, joka on pyöreä, hiukan tähteä tai kukkaa muistuttava korkea vuoka. Taikina jaetaan kahteen palaan. Isompi on suunnilleen 3/4 taikinasta ja pienempi 1/4. Molemmat palat pyöritetään palloiksi, isompi pallo asetetaan vuuan pohjalle ja keskelle taikinaa tehdään kuoppa pienempää taikinapalloa varten.
Jos teet brioche à têten, muista antaa leivän kohota tarpeeksi kauan ennen uuniin laittoa, jotta liian nopea uuninousu ei pilaa leivän muotoa.

Vuokabriossi

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.