Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Risotto on italialainen klassikko, ehkä se kolmanneksi tunnetuin italialainen ruoka heti pizzan ja pastan jälkeen. Historiallisten lähteiden mukaan riisi tunnettiin tuontituotteena Sisiliassa jo 1400-luvulla, josta riisi levisi Napolin alueelle ja Italian hallitsijasukujen keskinäisten suhteiden kautta etelän Napolista pohjoisen Milanoon. Riisille löytyi ideaalit kasvuolosuhteet Pohjois-Italiasta, Pojoen laakson laajoilta tasangoilta. Alue on edelleenkin Euroopan merkittävimpiä riisin viljelyalueita. Risotto onkin nimenomaan kotoisin Pohjois-Italiasta, jossa riisiruuat ovat muutenkin muuta Italiaa yleisempiä.

Pitkään italiassakin riisi tyydyttiin kypsentämään vain keittämällä. Ensimmäiset maininnat risoton kaltaisesta valmistustavasta ovat peräisin vasta 1700-luvun loppupuolelta ja ensimmäinen risotto alla milanesen esiaste on julkaistu reseptikirjassa vuonna 1809. Tuolloin ruuan nimi oli vielä "risotto giallo in padella", giallon tarkoittaessa sahramista peräisin olevaa keltaista väriä, in padella kuvaa taas risottoon liittyvää valmistusmetodia.

Lopulta milanolainen kokki Felice Luraschi antoi vuonna 1929 ruualle  nimen risotto alla milanese giallo (Milanon keltainen risotto). Hänen reseptiinsä kuului riisin lisäksi rasvaa, naudan luuydintä, sipulia, sahramia, muskottipähkinää, lihalientä ja ruoka viimeisteltiin raastetulla juustolla.

Nykypäivän risotto alla milanese sisältää hyvin pitkälle samat ainekset kuin 200 vuotta sitten. Muskottipähkinä on pudotettu pois, risotoissa juusto on tarkentunut parmesaaniksi ja lisäyksenä mukaan on tullut valkoviini.

Risoton perusmuoto on risotto bianco eli valkoinen risotto. Biancossa ainekset ovat risottoriisi, voi, sipuli, valkoviini ja liemi. Valkoinen risotto muuntuu risotto alla milaneseksi, kun siihen lisätään naudan luuydintä, sahramia ja liemi on lihalientä.

Nykyään luuydin on ihmisille hiukan vieraampi raaka-aine, mutta Milanon risottoon tämä ravinteikas ainesosa kuuluu olennaisesti. Jos luuytimen jättää pois, tulee ruuasta risotto allo zafferano, eli sahramirisotto, joka on sinällään jo ihan maukas risotto.

Pelkkää luuydintä ei voi ostaa kaupasta, mutta esimerkiksi yksi lihatiskiltä ostettu naudan potkasta leikattu ydinluu pitää sisällään reilusti tarvittavan määrän ydintä. Keittämällä luuta vedessä muutaman minuutin, luuydin muuttuu pehmeäksi ja sen voi kaapia ulos luun sisältä esimerkiksi pitkällä lusikalla. Luuytimen käyttöä ei pidä turhaan jännittää. Ydin tuo ruokaan erittäin paljon makua ja yli 60% rasvapitoisuudestaan huolimatta sisältää enimmäkseen vain hyviä tyydyttyneitä rasvoja. Luuytimessä on jonkin verran proteiinia ja lähes olematon määrä hiilihydraatteja. Luuydin on kaloripitoista, joten siinä mielessä jatkuva käyttö ei ole kovin terveellistä.

Risoton tärkein ainesosa on tietysti riisi. Riisin tulee olla lajiketta, josta irtoaa valmistuksen aikana oikea määrä tärkkelystä. Risottoriisi ei saa puuroutua tai riisin jyvät tarttua toisiinsa ja kypsän riisin suutuntuman on oltava oikea.

Kolme tunnetuinta risottoon käytettävää riisilajiketta ovat carnaroli, violeno nano ja arborio, joista carnaroli on arvostetuin ja arborio on yleisimmin käytetty. Myllyn Paras OatGoods risottoriisi on edellä mainittua arborio-riisiä, joten siitä valmistuu mainio autenttinen risotto.

 

Risotto alla Milanese

4 annosta

 

1 pss (250 g) Myllyn Paras OATGOODS risottoriisiä

1,4 l lihalientä

0,5 dl kuivaa valkoviiniä

1/2 sipuli pieneksi silputtuna

25 g voita

n. 30-40 g luuydintä

30 g parmesaania raastettuna

0,5 g (1 pussi) jauhettua sahramia

suolaa

 

Laita ensin lihaliemi kuumenemaan kiehuvan kuumaksi. Liemi pidetään tasaisen poreilevan kuumana koko risoton valmistuksen ajan. Jos lisättävä liemi ei ole kuumaa, padan lämpötila heittelee ja riisi kypsyy epätasaisesti.

Laita tukeva, paksupohjainen pata tai kattila levylle ja sulata

voi padassa. Valmista sofritto kuullottamalla sipulisilppua ja luuydintä voissa miedolla lämmöllä, kunnes sipuli on pehmentynyt. Tähän menee noin 6-8 minuuttia.

Nosta hiukan lämpöä ja lisää OatGoods risottoriisi pataan.

Sekoita ja anna riisin paahtua pari minuuttia. Sekoittele välillä. Pidä lämpö samana koko risoton valmistuksen ajan, sopiva kuumuus on liedestä riippuen keskivälin tienoilla.

Lisää valkoviini ja sekoita. Kun viini on imeytynyt, aloita lihaliemen lisääminen.

Lisää lientä kauhallinen kerrallaan niin, että annat edellisen liemikauhallisen ensin imeytyä riiseihin ennen kuin lisäät seuraavan. Sekoita riisiä usein.

Riisi kypsyy sopivaksi noin 20 minuutin aikana.

Noin puolivälissä ota erilliseen astiaan kauhallinen lientä ja sekoita sahrami liemen joukkoon. Lisää sahramilla terästetty liemi pataan. Risotto muuttuu tässä vaiheessa iloisen keltaiseksi.

Jatka lihaliemen lisäämistä kunnes riisit ovat niin sanotusti al dente. Eli riisit ovat sen verran kypsiä etteivät ne ole vielä täysin pehmenneitä, mutta eivät myöskään enää sisältä kovia. Maistele loppuvaiheessa risottoa usein, jotta tiedät milloin riisit ovat sopivan kypsiä.

Todennäköisesti lientä jää jonkin verran yli, mutta sitä on parempi varata liikaa kuin liian vähän.

Risotto ei saa ennen viimeistelyvaihetta olla missään tapauksessa liian kuivaa ja tiivistä. Tee siis risotosta tässä vaiheessa mieluumminkin liian löysää kuin kuivaa. Lopullinen kermaisen pehmeä koostumus saadaan risottoon viimeistelyvaiheen aikana.

Ennen viimeistelyä tarkista kaipaako risotto lisää suolaa. Huomaa kuitenkin, että risottoon lisättävä parmesaani tuo mukanaan hiukan lisää suolaisuutta.

Risoton viimeistelyvaiheesta käytetään italialaista gastronomista termiä mantecatura, jolle on hankala löytää yksinkertaista suomenkielistä vastinetta. Mantecatura tarkoittaa käytännössä sitä, että risotto rikastetaan raastetulla parmesaanilla ja sekoitetaan puuhaarukalla voimakkaasti, kunnes risotto saa kermaisen pehmeän ja yhtenäisen olomuodon. Joihinkin risottoihin voidaan lisätä mantecatura-vaiheessa myös pari voinokaretta, mutta kermaa risottoon ei pidä lisätä.

Jatka siis mantecatura-vaiheeseen eli siirrä pata pois levyltä ja sekoita raastettu parmesaani risoton joukkoon. Sekoita risottoa puuhaarukalla vähintään 30 sekuntia. Pidä käsi hyvässä liikkeessä ja anna risoton rullata padassa. Todelliset risottotaiturit pyöräyttelevät risottoa jopa ilmassa, mutta palovammoilta säästymisen vuoksi kannattaa tulikuuma risotto pitää padan reunojen sisäpuolella.

Valmiin Risotto alla Milanesen koostumus kuuluu olla valuva, eli risottoa voi luontevasti syödä myös lusikalla. Italiassa oikeaa koostumusta nimitetään termillä al'onda.  Sanotaan myös, että risotossa on oikeanlainen koostumus, kun se liikkuu kuin merenlahdella hitaasti vyöryvä aalto.

Tarjoile risotto heti. Risotto menettää vähitellen notkeutensa jäähtyessään, joten älä anna risoton odottaa ruokailijoita vaan ruokailijoiden odottaa risottoa.

Risotto voidaan syödä joko haarukalla tai lusikalla, veistä ei välttämättä tarvita. Jos risotto tarjotaan kulhosta, käytetään yleensä lusikkaa ja lautasen kanssa haarukkaa. Lautaselta syötäessä risotto levitetään tasaisesti lautaselle ja syödään etenemällä reunoilta kohti lautasen keskustaa. Näin keskelle jäävä risoton kuumin osa ehtii jäähtyä sopivasti syömisen aikana.

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.