Italialaiset leivät - Kaakkois-Italian rapeakuorinen Pugliese

Pugliese

Italialaisilla leipureilla sanotaan olevan lähes yhtä paljon nimityksiä leivälle kuin inuiteilla lumelle. Italiassa on myös lukuisia yleisiä sanontoja, joissa leipä esiintyy vertauskuvallisena, kuten esimerkiksi "Buono come il pane" (Hyvä kuin leipä.), voidaan sanoa reilusta ja hyväsydämisestä ihmisestä. 

Italian valtio koostuu 20:stä hallinnollisesta alueesta, jotka jakautuvat pienemmiksi maakunniksi, jotka taas jakautuvat yli 7000:ksi kunnaksi. Kuvaamaan tätä alueellista jakoa ja eri alueiden monimuotoisuutta ja ominaispiirteitä Italiassa on sanonta: "20 regioni 20 pani diversi", käännettynä "20 aluetta, 20 erilaista leipää". 

20 on erittäin symbolinen luku etenkin leivistä puhuttaessa, sillä erilaisia leipiä ja leipien paikallisia muunnelmia löytyy maasta lukematon määrä. Pitkän historian myötä muotoutuneet perinteet ja alueellinen yhteenkuuluvuus ovat muovanneet Italiaan hyvin monimuotoisen ja laajalle yhteiskuntaan ulottuvan leipäkulttuurin. Leipä on olennainen osa päivän aterioita, mutta leipä on myös olennainen osa paikallista identiteettiä. Oman alueen perinneleipä on ylpeyden aihe ja paikallista leipää pidetään ilman muuta parempana kuin naapurialueiden vastaavia. 

Useilla paikkakunnilla, pienistä kylistä isoihin maakuntiin ja alueisiin on omia nimikkoleipiä. Nimellä halutaan tuoda esiin leivän alkuperä ja leipiin liittyy myös usein joku paikallinen erikoispiirre, kuten tarina, legenda tai kuuluisan maamerkin muoto.
Alueellisten leipien erojen suuruus on vaihtelevaa. Toisinaan nimikkoleipä voi erota naapurikylän leivästä vain muotonsa tai kylän rajan sijainnin takia. Monesti leivän paikallisuus käy kuitenkin ilmi siitä, että leipään on sisällytetty juuri kyseiselle alueelle ominaisia raaka-aineita.

Olisi miltei mahdotonta käydä kattavasti läpi koko italialaisten paikallisleipien kirjo, joten on tyydyttävä vetämään suorempia viivoja. Yleistämällä voitaisiin italialaiset leivät jakaa neljään lokeroon, joista seuraavien kuukausien aikana tulen käymään blogissa läpi kolme ensimmäistä. 

Ensimmäiseen lokeroon sijoittuvat niin sanotut perinteiset italialaiset leivät ja sämpylät. Eli vaaleat vehnä ja sekaleivät, joissa on rapea kuori ja ilmava sisus. Tunnetuin esimerkki tämän kategorian leivistä on Como-järven alueelta kotoisin oleva Ciabatta.

Toiseen lokeroon voidaan sijoittaa jollain tietyllä aineksella paikallisuutta esiin tuovat leivät. Näitä leipiä ovat esimerkiksi paikallisista durum-jauhoista valmistettava Altamuran leipä, Calabrialainen anjoviksia, kapriksia, tomaattia ja muita eteläitalialaisia makuja yhdistävä Piccia Calabrece sekä Chiavarin kuuluisia mustia oliiveja sisältävä tummanpuhuva Pane di Chiavari.

Kolmas lokero täyttyy etenkin pohjoisemmalle Italialle tyypillisistä makeammista leivistä, jotka suomalaisesta näkökulmasta katsottuna muistuttavat ajoittain enemmän pullaa tai kakkua kuin leipää. Näiden leipien taikinat ovat rasvaisempia, leipiin lisätään esimerkiksi viikunoita, pähkinöitä, rusinoita ja kuivattuja hedelmiä. Näistä leivistä varmasti kuuluisin on Milanosta kotoisin oleva kakkumainen pääsiäisleipä Panettone. Muita saman kategorian leipiä ovat esimerkiksi myös Milanon liepeiltä kotoisin oleva rusinoita pursuava Pane Tranvai ja Bolzanosta kotoisin oleva hedelmäinen Bolzanese.

Neljäs lokero on omistettu italialaisille leiville, jotka paikoin myös venyttävät leipä-käsitteen rajoja. Tähän kategoriaan kuuluvat litteät flatbreadit ja täytetyt leivät, kuten esimerkiksi Genovan focaccia, Firenzen schiacciatat, Sisilian Carta di Musica, Emilia Romagnan piadinat ja tietysti Napolin pizzat.

Ensimmäinen kategoria on se, joka leikkaa kattavimmin halki koko Italian. Rapeakuorista vehnäleipää leivotaan pohjoisesta etelään ja lännestä itään. Paikallisia eroja leipien väliltä löytyy, mutta kokeilemalla paria erilaista paikallisuutta saa nopeasti kiinni näiden leipien yleispiirteistä. Yhteistä leiville on ainesten yksinkertaisuus. Taikinat muodostuvat peruselementeistä, eli  jauhoista, vedestä, hiivasta tai leipäjuuresta ja suolasta. Taikinat ovat löysiä, niissä on korkea hydraatioprosentti, eli veden suhde jauhojen määrään on suuri. Juuri nämä ominaisuudet yhdistettynä oikeanlaiseen taikinan käsittelyyn ja kuumassa paistamiseen tekevät leivästä rapeakuorisen ja sisältä reikäisän ja avoimen.

Ciabattan ohella yksi tunnetuimmista tämän kategorian leivistä on Apulian (ital. Puglia) maakunnan nimikkoleipä Pugliese. Tämä kiekkomainen pyöreä leipä on malliesimerkki siitä millainen italialainen rustiikkinen vehnäleipä voi parhaimmillaan olla.

Pane Pugliese

Näillä aineksilla syntyy kaksi noin 400 gramman leipää.

280 g biga
140 g hiivaleipävehnäjauho
140 g durum-vehnäjauho
240 g vettä
8 g suolaa
10 g tuorehiivaa / 3-4 g kuivahiivaa

Esitaikina (biga)

160 g hiivaleipävehnäjauhoa
115 g vettä
2 g tuorehiivaa

Mittaa  esitaikinan ainekset kulhoon. 
Sekoita, kunnes aineksista muodostuu yhtenäinen taikina.
Vaivaa taikinaa jauhotetulla alustalla 5-6 minuuttia, tai yleiskoneen  keskihitaalla noin 3-4 minuuttia.

Öljyä puhdas kulho kevyesti ja pyöritä taikina kulhon öljyisissä reunoissaa.
Peitä kulho kannella tai muovilla ja jätä pöydälle 2-4 tunniksi.
Kun taikina on lähes tuplannut kokonsa, vaivaa taikina kevyesti kasaan, peitä tiiviisti  ja laita kulho yöksi jääkaappiin.
Jos et ehdi leipoa seuraavana päivänä, bigaa voi säilyttää jääkaapissa kolme päivää.
Kun on aika leipoa, ota biga jääkaapista, kippaa leivonta-alustalle  ja leikkaa se viiteen palaan. Peitä palat ja anna lämmetä tunnin verran.

Pugliese-taikina

Liuota hiiva 50 grammaan vettä.
Mittaa jauhot ja suola yleiskoneen kulhoon tai muuhun isoon kulhoon ja sekoita bigan palat mukaan.
Lisää hiivaliemi ja loppu vesi.
Sekoita yleiskoneella tai käsin, kunnes aineksista muodostuu yhtenäinen massa. 
Anna taikinan levätä viisi minuuttia.
Vaivaa yleiskoneen keskinopeudella noin 6-10 minuuttia, tai kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista, mutta tarraa edelleen kulhon pohjaan kiinni. Jos taikina tuntuu jäävän liian löysäksi, lisää vaivauksen aikana 1-2 ruokalusikallista jauhoja.

Taikinan voi työstää myös käsin. Se tosin vaatii enemmän aikaa ja myös tietynlaista kokeilunhalua käsitellä hankalasti tottelevaa taikinaa.
Taikinassa on korkea hydraatioprosentti, eli nesteen suhde jauhojen määrään on suuri. Taikina on näin ollen hyvin löysää ja tarttuvaa, joten vaivaamisen sijaan kannattaa käyttää taittelutekniikkaa. Taikinan löysyydestä huolimatta kannattaa vältellä ylimääräisten jauhojen liiallista lisäämistä, jotta taikina ei huomaamatta muutu liian kovaksi.

Varaa iso leivonta-alusta, sillä taikina lähtee heti kulhosta päästyään levittäytymään kohti alustan  reunoja.
Sivele alusta öljyllä ja kippaa taikina varovasti alustalle.
Kostuta sormen päät öljyssä tai vedessä.
Tartu taikinan etureunaan, venytä taikinaa ylöspäin ja käännä venynyt osa pöydälle jääneen osan päälle.
Toista venytys ja taittelu taikinan jokaiselle reunalle kääntämällä taikinaa taitosten välissä alustalla 90 astetta.
Kääntele lopuksi taikina palloksi ja nosta takaisin kulhoon. 
Peitä kulho ja toista taittelukierros 20 minuutin kuluttua.
Tee yhteensä 4 taittelukierrosta.
Valmis taikina on pehmeän elastista ja tahmeahkoa, mutta se ei enää tartu kiinni.

Anna valmiin taikinan kohota kaksi tuntia liinalla tai muovilla peitetyssä kulhossa.

Jauhota leivonta-alusta ja kippaa kohonnut taikina varovasti alustalle. Käytä vedellä kostutettua lastaa taikinan irroittamiseen kulhon reunoista, varo kaikissa vaiheissa painelemasta taikinasta ilmoja ulos.
Leikkaa taikina kahteen samankokoiseen palaan.
Painele taikina kämmenellä varovasti suorakaiteeksi.
Käännä suorakaiteen nurkat keskelle ja nipistä sauma kiinni.
Käännä uudestaan nurkat keskelle ja nipistä saumakohta taas huolellisesti kiinni.
Käännä taikina ympäri ja pyöritä sitä alustalla kämmenten välissä muotoillen  se samalla pyöreäksi leiväksi. Yritä saada aikaan pintajännite, joka pitää leivän pyöreässä muodossa.
Anna leipien levätä alustalla liinalla peitettynä 10 minuuttia saumapuoli alaspäin.

Leikkaa leivinpaperi kahtia.
Ripottele leipien päälle jauhoa ja nosta leivät leivinpapereiden päälle saumapuoli ylöspäin. Sauman pitäisi tässä vaiheessa pysyä kiinni ja leivän säilyttää pyöreä muoto.
Peitä leivät liinalla ja anna kohota kaksi tuntia.

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Kuumenna samalla myös mahdollinen paistokivi.
Levitä uunipellille leivinpaperi tai jauhota pizzalapio.

Käännä leipä varovasti saumapuoli alaspäin pellille tai lapiolle ja vedä leivinpaperi varovasti irti leivästä. Jos paperi ei irtoa, anna sen jäädä paikalleen. Paperin saa irti leivästä leivän oltua muutaman minuutin uunissa.
Anna leivän levätä 15 minuuttia ennen kuin nostat pellin uuniin tai liu’utat leivän lapiolta paistokivelle.
Pudota uunin lämpö 220-230 asteeseen ja paista 20-30 minuuttia, tai kunnes leipä on ruskea, tuntuu kevyeltä nostettaessa ja kopisee ontosti pohjaan naputettaessa.

Anna leivän jäähtyä mielellään ritilän päällä vähintään 45 minuuttia ennen leikkaamista.

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.