Focaccia – pellillinen Italiaa

Focaccia

Focaccia on italialaisen leipäkulttuurin kulmakiviä. Leivän juuret ovat syvällä maan historiassa, ulottuen aina antiikin kreikkalaisiin ja Italiaa ennen roomalaisia hallinneisiin etruskeihin. Avotulen päälle sijoitetulla tiilellä paistettuja litteitä focaccian esimuotoja leivottiin Italiassa jo kauan ennen ensimmäisiä pizzoja. Leivät höystettiin yrteillä ja oliiveista puristetulla öljyllä. Focaccia-nimen leipä on saanut latinankielisestä tulisijaa tarkoittavasta sanasta focus, focacia.

Nykypäivänä focacciaa pidetään etenkin Ligurian alueen leipänä. Varmasti monen ligurialaisen mielestä heidän hallinnollisen pääkaupunkinsa nimikkoleipä Focaccia alla Genovese on se aito ja oikea focaccia. Käytännössä leipä on kuitenkin levinnyt lukemattomina paikallisina herkullisina variaatioina koko Italiaan ja maan rajojen ulkopuolelle. 

Tyypillisesti focaccia on suorakaiteen muotoinen noin 3-4 sentin korkuinen litteähkö suolainen leipä, jonka taikinassa on oliiviöljyä. Perinteisiä focaccian täytteitä ovat oliivit, rosmariini, valkosipuli, sipuli ja pinnalle ripoteltava suola. Täytteitä ja päällisiä voi varioida itse oman maun mukaan, inspiraatiota voi hakea esimerkiksi pizzoista.

Focaccia-taikina

630 g Myllyn Paras hiivaleipäjauhoa
450 g vettä
80 g oliiviöljyä
15 g tuorehiivaa
14 g suolaa

Vaihe 1.

Liuota hiiva suunnilleen kädenlämpöiseen veteen ja anna hiivan heräillä muutama minuutti.
Sekoita kulhossa jauhot ja suola. Lisää hiivaliemi ja oliiviöljy.
Sekoita 3-4 minuuttia isolla lusikalla tai kädellä. Dippaa lusikkaa välillä viileään veteen, jos taikina tarttuu liiaksi kiinni.

Vaihe 2.

Jauhota leivinalustalle noin 25x25 cm alue.
Kippaa taikinamassa jauhojen päälle. Painele taikina kevyesti neliön malliseksi. 
Jauhota sormet ja ota kiinni taikinan takareunasta. Venytä taikinaa ylöspäin ja laske venytetty osa alustalla olevan osan päälle. Venytä vain sen verran, että taikina ei repeä.
Tee sama venytys/taittelu taikinan jokaiselle reunalle. Käännä taikinaa alustalla 90 astetta venytysten välillä niin venyttely sujuu helpommin.
Viimeisen venytyksen jälkeen suihkauta taikinalle oliiviöljyä ja ripottele päälle jauhoja. Peitä taikina muovilla tai liinalla.
Toista samat venytys-taittelukuviot vielä kolmesti 20 minuutin välein. Jokaisen taittelukierroksen jälkeen taikina tuntuu kimmoisammalta ja sitä on entistä helpompi käsitellä.
Viimeisen kierroksen jälkeen painele taikina kevyesti suorakaiteen muotoon ja anna levätä peitettynä 45-60 minuuttia.

Vaihe 3.

Vuoraa korkeareunainen, noin 35x40 cm kokoinen  uunipelti leivinpaperilla ja öljyä paperin pinta oliiviöljyllä. 
Nosta taikina leivinpaperin päälle. Yritä säilyttää taikina suorakaiteen muodossa. Voit käyttää apuna esimerkiksi isoa paistinlastaa tai käsivarsia.
Levitä taikinan päälle muutama ruokalusikallinen yrttiöljyä tai oliiviöljyä ja painele taikinaa sormenpäillä kohti pannun reunoja. Yritä pitää taikina tasaisena. Aloita keskeltä ja etene kohti reunoja.
Jos taikina vetää itseään kasaan, peitä pannu ja yritä vartin päästä uudelleen.
Ei hätää, vaikka taikina irtoilee vielä vähän pannun reunoista tai nurkista, sillä taikina laajenee kohotusvaiheessa.
Kun taikina on pannun kokoinen, peitä pannu ja nosta se jääkaappiin.
Anna taikinan fermentoitua jääkaapissa vähintään 10 tuntia. Voit esimerkiksi tehdä taikinan valmiiksi edellisenä iltana ja leipoa loppuun seuraavana päivänä.

Vaihe 4.

Ota pannu jääkaapista huoneenlämpöön ja pidä edelleen peitettynä.
Puolen tunnin päästä levitä leivälle pari lusikallista yrttiöljyä painelemalla taikinaa sormenpäillä niin, että taikina hiukan litistyy ja leviää samalla koko pannulle. Voit tarvittaessa lisätä öljyn määrää. Peitä pannu.

Jos haluat upottaa leivän sisään täytteitä, kuten oliiveja, aurinkokuivattua tomaattia, valkosipulia tai tuoreita yrttejä, valmistele täytteet ja levitä ne tasaisesti leivän päälle. Painele täytteet sormilla leivän sisään niin, että taikinaa on täytteiden ympärillä. Täytteet jäävät osittain näkyviin, mutta uppoavat syvemmälle leivän kohotessa.
Peitä pannu ja anna leivän kohota 2-3 tuntia.

Valmistele leivän kohotessa päälliset, jotka paistetaan yhdessä focaccian kanssa. Päälliseksi sopii esimerkiksi erilaiset salamit ja kinkut, sienet, kasvikset ja kuumuudessa sulavat juustot kuten esimerkiksi mozzarella, scamorza ja gorgonzola.

Vaihe 5.

Kuumenna uuni 250 asteeseen.
Levitä kohonneen leivän pinnalle yrtti- tai oliiviöljyä. Asettele päälliset leivälle ja ripottele päälle suolaa. Jos laitat leivälle parmesaania tai muita helposti kärähtäviä juustoja, jätä ne vielä tässä vaiheessa pois kyydistä.

Laita leipä uuniin ja pudota uunin lämpö 230 asteeseen. Paista focacciaa uunin keskitasolla noin 15 minuuttia tai kunnes leipä on vaaleanruskea, rapea  ja pohjasta paistunut. Jos haluat laittaa leivälle vielä esimerkiksi parmesaania, ota leipä uunista, ripottele parmesaani focaccian pinnalle ja paista vielä muutama minuutti.
Liu’uta valmis leipä pois pannusta ja jäähdytä mielellään ritilän päällä. 

Focaccian voi syödä lämpöisenä tai täysin jäähtyneenä. Leivän voi myös leikata sopiviin paloihin ja pakastaa. 
Pakastimesta otetut palat kannattaa sulattaa ja kuumentaa uunissa, näin leipä on melkein kuin uunituoretta.

Yrttiöljy

n. 2 dl oliiviöljyä
tuoreita yrttejä, esim. basilikaa, rosmariinia, lehtipersiljaa  2-3 valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria
muita mausteita

Lämmitä öljy kattilassa, älä keitä. Kaada öljy toiseen astiaan.
Revi lämpimän öljyn sekaan reilusti yrttejä. Riko kuoritut valkosipulinkynnet kevyesti. Sekoita valkosipulit öljyyn ja rouhi mukaan reilusti suolaa ja mustapippuria. Anna öljyn seistä vähintään tunnin verran.

Täyte

30-40 kivetöntä säilöttyä oliivia puolitettuna
karamellisoitua sipulia
tuoretta rosmariinia
Maldon-suolaa
40 g raastettua parmesaania

Karamellisoidut sipulit

1 keltasipuli
1 punasipuli
4 tl sokeria
1,5 rkl punaviinietikkaa
1 rkl vettä
suolaa
mustapippuria
n. 2 rkl voita/margariinia

Kuori ja siivuta sipulit noin sentin levyisiksi renkaiksi. 
Sulata voi/margariini pannulla ja kuullota sipulirenkaita pannulla noin viisi minuuttia. Älä päästä lötköksi asti.
Sekoita sokeri sipuleihin. Lisää punaviinietikka ja sekoita. Varo, tulee alkuun aika tiukat höyryt.
Kun neste alkaa olla imeytynyt ja haihtunut, lisää suolaa ja pippuria.
Sekoita mukaan vielä vesi ja hauduttele hetki. 
Kippaa sipulit lautaselle ja anna jäähtyä.

Grammat ruokamitoiksi -muuntotaulukko
hiivaleipäjauho 1 dl = n 55 g
suola 1 tl = 5 g
oliiviöljy 1 rkl = n. 13 g
vesi 1 dl = 100 g

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.