Dresdeniläinen joulustollen

Dresdeniläinen joulustollen
Stollen on perinteikäs saksalainen joululeipä, jolla on eurooppalaiseen tapaan pitkä historia. Ensimmäinen virallinen kirjallinen maininta stollen-nimisestä leipomuksesta on jo 1300-luvulta. Tuolloin ja vielä 200-300 vuotta myöhemminkin stollen oli yksinkertainen joulun paastonajan kovahko leipä, joka valmistettiin vain hiivasta, jauhoista ja vedestä. Rasvaa sisältäväksi makeaksi joululeiväksi stollen muuttui vähitellen eri vaiheiden kautta 1500-luvulta lähtien, kun protestanttisuus syrjäytti katolisen kirkon vaikutusvallan Saksassa.
 
Stollen on saksassa hyvin tunnettu ja perinteinen joululeipä, josta löytyy lukuisia erilaisia paikallisia ja suvussa periytyviä valmistusohjeita. Reseptejä löytyy varmasti siis lähes yhtä monta kuin on leipureitakin, mutta Elbe-joen laaksossa sijaitsevaa historiallista Dresdeniä pidetään ainakin jossain määrin joulustollenin alkuperäisenä kotipaikkana. Dresdenin joulustollenille myönnettiin vuonna 2010 Euroopan Unionin suojattu alkuperänimitys, joka rajoittaa Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen ja Dresdner Weihnachtstollen -nimien käyttämisen vain Dresdenin alueella valmistettuihin leipiin.
 
Perinteinen dresdeniläinen stollen on suhteellisen litteä leipä, joka muotoillaan taittamalla taikina kolminkerroin. Leivän muoto symbolisoi kapaloitua Jeesus-lasta. Taikina valmistetaan vehnäjauhosta ja siinä on leiväksi aika runsaasti voita ja sokeria. Taikinaan lisätään yön yli rommissa tai vedessä liotettuja rusinoita ja makeita appelsiinin ja sitruunan kuoripaloja. Stollen maustetaan muskottipähkinällä ja haluttaessa jouluisilla mausteilla, kuten esimerkiksi kanelilla ja kardemummalla. On yleistä leipoa stollenin sisään pehmeä marsipaanitanko, perinteisessä dresdeniläisessä stollenissa ei kuitenkaan ole marsipaanisydäntä. Paistettu stollen sivellään lopuksi voisulalla ja päällystetään tomusokerilla.
 
Dresdeniläisen joulustollenin resepti
– Kaksi isoa leipää
 
1000 g Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoa
500 ml maitoa
450 g voita
180 g sokeria
50 g tuorehiivaa
10 g suolaa
500 g vaaleita rusinoita
100 g sitruunankuoripaloja
100 g appelsiinin kuoripaloja
100 g mantelilastuja
2 g jauhettua  muskottipähkinää
+ jauhettua kanelia ja kardemummaa
 

Mittaa rusinat, hedelmäpalat ja muutama desilitra vettä kulhoon. Sekoita ja anna turvota yön yli kannella peitetyssä astiassa.

Ota voi hyvissä ajoin huoneenlämpöön pehmenemään.
Lämmitä maito kädenlämpöiseksi esimerkiksi kaatamalla maito kulhoon ja laittamalla kulho lämpimään veteen.

Mittaa jauhot isoon kulhoon ja tee kolo jauhojen keskelle. Murenna koloon puolet hiivasta, lisää 1 tl sokeria ja 1 dl lämmintä maitoa. Sekoita, kunnes hiiva on liuennut maitoon. Murenna ja liuota loput hiivasta jäljellä olevaan maitoon.
Anna hiivan käynnistyä kymmenen minuuttia.

Lisää loput kuivat aineet jauhojen joukkoon ja valuta maito jauhojen päälle. Sekoita ainekset massaksi ja vaivaa taikinasta yhtenäinen ja sileä taikina.
Pilko pehmennyt voi pieniksi palasiksi ja vaivaa paloja vähitellen taikinaan. Lisää voipaloja sitä mukaa, kun edelliset ovat imeytyneet taikinaan. Lopeta vaivaaminen, kun kaikki voi on mukana ja taikina on kuohkean pehmeää.

Valuta rusina-hedelmäsekoitus huolellisesti kuivaksi ylimääräisestä nesteestä ja kippaa leivonta-alustan päälle. Sekoita mantelilastut rusina-hedelmäsekoitukseen. Kuivat mantelilastut imevät itseensä ylimääräistä kosteutta.
Pilko taikina viiteen palaan ja pyörittele ja painele jokainen taikinapala vuorollaan rusina-hedelmä-mantelisekoituksessa. Yritä kerätä taikinapaloihin mahdollisimman paljon rusina-hedelmäsekoitusta.
Yhdistä palat kulhossa ja lisää mahdolliset ylijääneet hedelmäpalat.
Vaivaa ja kääntele taikinaa, kunnes kaikki rusinat ja hedelmäpalat ovat mukana taikinassa. Jos taikina tuntuu kovin kostealta ja löysältä, ota se leivonta-alustalle ja lisää taikinaan 1-2 rkl vehnäjauhoa.
Anna taikinan levätä kulhossa 45 minuuttia.

Kippaa taikina alustalle ja leikkaa se kahteen samankokoiseen palaan.
Painele ja kauli varovasti pala noin 50x25 cm ovaaliksi.
Ota kiinni taikinan pidemmästä reunasta ja käännä se hiukan yli taikinan keskikohdan. Painele kämmensyrjällä saumaa kiinni. Käännä taikinan toinen puoli toisen päälle. Päälimmäisen puolikkaan reunan on tarkoitus yltää vain hiukan yli leivän keskikohdan. Paina päiden saumoja ja keskellä kulkevaa saumakohtaa kiinni kämmensyrjällä.
Nosta leivät leivinpaperilla peitetylle uunipellille ja peitä liinalla. Anna leipien kohota noin 60-90 minuuttia huoneen lämpötilasta riippuen. Leivät pullistuvat kohotessaan, mutta eivät tuplaa kokoaan.

Paista leipiä 180 asteisen uunin keskitasolla noin 50-60 minuuttia. Valmis leipä on pinnalta ruskea ja kuori tuntuu napakalta. Stollen on valmis, kun sen sisälämpötila on vähintään 85 astetta.
Kypsyyttä voi kokeilla myös työntämällä puisen tikun leivän keskelle. Jos tikku jää selkeästi kosteaksi leipä ei ole vielä valmis.
Leivän voi suojata leivinpaperilla tai foliolla, jos leivän pinta alkaa ruskistua liikaa paistamisen loppuvaiheilla.

Anna leipien jäähtyä ritilän tai puisen alustan päällä. Jos rusinoita on jäänyt esiin leivän pinnalle, poimi ne pois.
Voitele jäähtyneet leivät sulatetulla voilla ja siivilöi leipien päälle reilusti tomusokeria.
Stollenin maku tiivistyy, kun sitä säilytetään ainakin 2-3 vuorokautta viileässä. Leivän voi kääriä säilytyksen ajaksi esimerkiksi pyyhkeeseen, muovikelmuun tai metallifolioon.
Ennen tarjoilua leivälle voi siivilöidä uuden kerroksen tomusokeria.

Sesonki:

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.