Hollannin pähkinäinen mokkaunelmakakku

Hasselpähkinämarenkipohja

1. Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen.
2. Siivilöi ja vispaa hasselpähkinäjauhe, tomusokeri ja vehnäjauho keskenään.
3. Vatkaa valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Lisää sokeri vähitellen niin, että vaahto on kiiltävää ja jämäkkää.
4. Kääntele nuolijalla kuivat aineet vaahdon sekaan.
5. Laita massa pursotinpussiin, jossa pyöreä tylla ja pursota n. 20 cm kiekko leivonpaperin päälle. (Piirrä tai käytä kakkuvuokaa ympyräsapluunana). Voit tasoittaa pienellä paletilla pinnan tasaiseksi.
6. Paista noin 20–25 min nii,n että pinta on rapea ja saanut vähän väriä.

Kakkupohjat

1. Laita uuni 220 asteeseen
2. Vatkaa valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Yhdistä samaan aikaan kuivat aineet ja vispaa ne tasaiseksi.
3. Siivilöi kuivat aineet vaahtoon ja sekoita nostellen taikinaan.
4. Lisää sekaan hasselpähkinärouhe ja -esanssi.
5. Voitele ja korppujauhota kaksi halkaisijaltaan 20 cm kakkupohjaa. 
6. Paista keskitasolla n. 8–10 min. 
7. Kumoa kakkupohjat heti puhtaalle leivinpaperille.

Vaniljakastike

1. Sekoita pienessä kulhossa sokeri, vaniljasokeri, keltuaiset ja vehnäjauho.
2. Pienessä kasarissa kiehauta maito.
3. Lisää keltuais-seokseen pieni määrä kuumaa maitoa ja sekoita hyvin.
4. Lisää vähitellen kaikki maito pienissä erissä niin, että seos on aivan tasaista.
5. Kaada seos takaisin kattilaan ja sekoita koko ajan niin että seoksesta muodostuu paksu kastike.
6. Kaada seos puhtaaseen laakeaan vuokaan ja vuoraa pinta kelmulla/muovipussilla ettei se kuivu.
7. Siirrä kulho jääkaappiin kylmenemään.

Temperoitu suklaa

1. Sulata suklaa vesihauteessa n. 48–50 °C, jäähdytä n. 28 °C ja lämmitä vielä n. 32 °C.
2. Kaada paksuhko kerros patonkivuokaa tms. apuna käyttäen n. 10 cm matkalle ja koveta jääkaapissa.
3. Voit myös laittaa suklaata pursotinpussiin ja tehdä kuvioita esim. sydämiä, kruunuja, kiekkoja leivinpaperin/muotin päälle.

Karamellisoidut päärynät

1. Pese, kuori ja pilko päärynät pieniksi paloiksi.
2. Sulata voi pannulla.
3. Lisää fariinisokeri ja anna hieman karamellisoitua.
4. Lisää päärynät ja paista keskilämmöllä noin 8–12 min, kunnes ne pehmenevät ja neste muuttuu siirappimaiseksi.
5. Lisää vanilja ja kaneli.
6. Jäähdytä täysin ennen kakun täyttämistä.

Mokkakreemi

1. Tee pikakahvi
2. Sekoita kahvin joukkoon sokeri ja anna sen jäähtyä jääkaapissa.
3. Vatkaa pehmeä voi ja tomusokeri kuohkeaksi vaahdoksi.
4. Vispaa jäähtynyt vaniljakastike kreemin joukkoon niin että massa on tasaista.
5. Lisää jäähtynyt kahvi ja sekoita.

Suklaaganache

1. Pilko suklaa.
2. Kiehauta kuohukerma kattilassa.
3. Lisää suklaapalat kattilaan. Odota hetki ja sekoita tasaiseksi massaksi.
4. Jäähdytä.

Krokantti

1. Lämmitä uuni 170 asteeseen.
2. Paahda hasselpähkinöitä niin, että niistä tulee kullan ruskeita (noin 10 min).
3. Poista kuoret hanskoja ja puhdasta liinaa käyttäen.
4. Mittaa kattilaan vesi ja sokeri. Anna kiehua keskilämmöllä sekoittamatta niin kauan, että massa saa kokonaisuudessaan kullanruskean värin.
5. Lisää heti paahdetut hasselpähkinät ja sekoita kauttaaltaan.
6. Kaada pähkinäsokeriseos leivinpaperin päälle ja anna jäähtyä.
7. Kun pähkinät ovat jäähtyneet riko ne tehosekoittimessa karkeaksi krokantiksi.

Kakun kokoaminen

1. Alimmaksi laita hasselpähkinämarenkipohja.
2. Pursota marenkilevyn reunalle simpukkatyllalla mokkakreemiä.
3. Levitä keskelle suklaaganachea ja reunoille krokanttia.
4. Laita pehmeä kakkupohja päälle.
5. Kostuta kahvimaidolla ja pursota taas marenkilevyn reunalle simpukkatyllalla mokkakreemiä.
6. Levitä siivilöidyt päärynäpalat tasaisesti pohjan keskelle ja reunoille krokanttia.
7. Laita toinen pehmeä pohja päälle. Kostuta.
8. Pursota reunat. Levitä keskelle suklaaganachea ja reunoille krokanttia.
9. Koristele erilaisin pursotuksin, suklaakoristeilla, krokantilla, ganachella ja tuoreilla.