Gluteenittomilla jauhoilla taikina ei käyttäydy kuten sämpyläjauhoseoksella: sitko puuttuu, joten sämpylöistä tulee usein tiiviimpiä ja murenevampia ja kohotus voi jäädä heikommaksi. Jos teet gluteenittomana, käytä gluteenitonta leipäjauhoseosta ja varaudu säätämään nesteen määrää.