Perinteisen hapanleivän mukaeltu ohje

PERINTEISEN HAPANLEIVÄN MUKAELTU OHJE
Käytä valmista taikinajuurta
tai
Tee taikinanjuuri itse:
3 hapankorpusta, 7 dl vedestä, nokareesta hii
vaa (10 g) ja 300 g Myllyn Paras Ruisjau-
hoja.
Anna juuren käydä kaksi vuorokautta.
n. 10–15 g hiivaa
1-2 rkl suolaa
n. 800 g Myllyn Paras Ruisjauhoja
Lisää juureen hieman hiivaa ja suolaa sekä jauhot
hyvin vaivaten. Nostata kaksinkertaiseksi.
Leivo leiviksi ja kohota uudelleen, lähes kaksinkertaisiksi.
Jätä leipien pintaan jauhoa ja paista uunissa, jossa
höyryä, jotta saat kauniin pinnan leivälle.
HUOM!
Paras tulos - helpoiten - tulee ai
dolla juurella, jota saattaa saada ostaa pakasteena joistakin
erittäin hyvin varustelluista kaupoista ostaa.
(En ole varma onko sitä tällä hetkellä lainkaan
saatavissa.) Niinpä ehkä parasta olisi, jos ai
don juuren voisi saada joltakin maalasitädiltä,
mummolta tms. Vahva oikeahappoinen "puhdas"
juuri on hyvän ruisleivän suurin apu.
Muista:
-
Itse tehdystä juuresta ei tule helpolla tarpeeksi voimakasta ja siihen pääsee helpolla vääriä mikrobeja tuhoten heikon omatekoisen juuren alun. Esim. hieman likainen puuhaarukka voi tuhota yrityksen. Ja tietenkään juurta ei saa maistella, eli sinne ei saa päästä mitään vierasta. Myös veto on juurelle pahasta. Lämpötilaolotkin vaikuttavat.
Lisäksi taikinan tulee olla
mahdollisimman löysää.
-
Oikeanlaisen taikinan happamen aromin voi
oppia tunnistamaan jo taikinan nousu vai-
heessa. Eli juuren tärkein seikka
on oikea PH eli happamuus (e
i alle 4,1), jonka säätely
kotioloissa onnistuu vatsa monien kokemust
en kautta. Siksipä ennen maalaistaloissa
varjeltiin tarkasti kunkin talon maa leivän
juurta "leipätiinun" reunoilla. Kun juuri on oi-
kea, vuosista toiseen se sama, ei leivän teko ole vaikeaa.
KATSO LISÄKSI LIITE VANHA
N LEIPOJAN KERTOMAA!
 
Liite
Vanhan leipojan kertomaa:
Hapanleivät
On perimmältään pohjoisen ilmasto
mme ansiota, että tänä päivänä
syömme niin mielellämme tervee
llistä suomalaist
a hapanleipää.
Pääasiallisesti samanlainen on myös
muitten ruokaleipälaatujemme
historia. Hapanleivän valmistukseen ei
tarvita paljon erilaisia raaka-
aineita, vain vettä, suolaa ja ruisjauhoja. Tämän lisäksi tarvitaan hie-
man perinteistä leivänvalmistustaitoa.
Happamuuden merkitys
a) kohottaa leipää
b) mahdollistaa hapanleivän kypsymisen
c) antaa hienon aromin
d) lisää leivän säilyvyyttä
TAIKINAJUURI
1.
1000 g vettä n. 30
̊
C
500 g ruisjauhoa
Aineet sekoitetaan hyvin n. 5
l:n vetoiseen puu- tai muovia
stiaan. Annetaan käydä 24 - 25
̊
C
kolme vuorokautta. Siitä
otetaan siemen uuteen juureen..
2.
1000 g vettä n. 30
̊
C
500 g ruisjauhoja
25 g siementä – edellistä juurta
Anna taikinajuuren käydä 16 t. n. 25
̊
C.
3.
10000 g vettä n. 30
̊
C
1000 g siementä n:o 2
24 - 25
̊
C
5000 g ruisjauhoa
Anna taikinajuuren käydä edelleen 8 – 10 h 25
̊
C. Tämän jälkeen taikinajuuri on valmis.
TAIKINAN VALMISTUS 1
16000 g hapanjuurta
400 g suolaa
7500 g ruisjauhoa
Taikina saa käydä, nousta n. 60 min.
Tämän jälkeen taikinaan voidaan lisätä ruisj
auhoa sen mukaan miten kovan taikinan tarvit-
see.
 
TAIKINAN VALMISTUS 2
16000 g hapanjuurta
400 g suolaa
1000 g hiivaleipäjauhoa
150 g hiivaa
Käymisaika 45–60 min.
On syytä huomioida, että hiivaleipäjauhon lisä
ys parantaa leipien nost
atuskestävyyttä. Nou-
suaikaa voidaan siis lisätä.
TAIKINAN VALMISTUS 3
Taikinaan voidaan myöskin lisätä vettä, jo
lloin myös jauhojen määrä on suurempi.
16000 g hapanjuurta
2000g vettä 35
̊
C
450 g suolaa
2000g hiivaleipäjauhoja
800g ruisjauhoa
300g hiivaa
käymisaika 45 -60 min.
Sitten taikina muotoillaan halutun suuruisiksi ja
mallisiksi leiviksi. Tämän jälkeen seuraa leipi-
en nostattamisvaihe. Kova taikina nousee hitaasti
ja leivän pintaan tulee suuria repeämiä.
Hiiva ei ole välttämätön hapanleivässä, mutta pi
eniä määriä käyttäen voidaan nousua nopeut-
taa. Edelliseen taikinaan suosittelisin n. 150 g. Perinteinen hapanleivän pinta saadaan, jos
leivottaessa jätetään leipien pintaan jauhoa ja
nostatus suoritetaan h
yvin vähäisessä höyrys-
sä. Taikina ei siis saisi olla liian hapanta. (alle
4,1, pH), sillä silloin ei leipä nouse iloisesti ja
makukin on surullinen. Hapanleipä on useimpien mielestä parhaimmillaan ilman vehnänlisä-
ystä. Taikina voidaan kuitenkin li
sätä 5-10 % hiivaleipäjauhoja.
Vieläkin voidaan tietysti lisätä raaka-aineita, kut
en esim. maltaita ja siirappia, mutta silloin
joudumme mausteleipien
puolelle. Edellä esitetyltä pohjal
ta voidaan tehdä lukemattomia mal-
leja ja kokoja ruisleipää.