Näin saat parhaan tuloksen leivonnaispakasteilla

Kypsäpakasteet

  • Tuote voidaan sulattaa huoneenlämmössä erilleen otettuna n. tunnissa. Mikäli tarjollevientiaika ylittyy merkittävästi tunnista, kannattaa tuotteet suojata esimerkiksi muovilla tai liinalla.
  • Kun arvioitu menekki on vähintään myyntierä, tuotteet on helpointa sulattaa omissa myyntierissään. Tuotteiden sulatus myyntierässä huoneenlämmössä on ratkaisu, joka ei myöskään sido kylmätilaa. Useimmat tuotteet sulavat näin sulatettuina huoneenlämmössä noin puolessa vuorokaudessa. Mikäli on tarvetta pidemmälle sulatusajalle, voit sulattaa tuotteet myös myyntierissään kylmiössä, jolloin sulatusaika on useimmiten noin vuorokausi.
  • Nopeaan ja pieneen tarpeeseen esimerkiksi pienelle kokousväelle sulatat tuotteet helpoiten mikroaaltouunissa. Asettele tuotteet lautaselle tasaisesti ja sulata varoen. Pullatuotteet, joiden huokosrakenne on iso, sulavat sulatusteholla muutamassa minuutissa. Sulavi Riisipiirakka, Tuhti Lihapasteija ja Tuhti Muna-Riisipasteija vaativat hieman pidemmän ajan ja voimakkaamman tehon johtuen täytteiden tiiviistä rakenteesta.
  • Esimerkiksi leipä-, sämpylä- ja riisipiirakkatuotteet on mahdollista sulattaa myös uunissa vaikkapa aamiaispöytään lämpimiksi ja kuoreltaan hieman rapeammiksi. Uuniin voi halutessaan antaa alussa myös hieman höyryä.
  • Sokeroitavat munkit lämmitetään uunissa pelleillä muutamassa minuutissa, jolloin saadaan tuotteen pinnassa oleva rasva hieman sulamaan ja sokeri tarttumaan tuotteen pintaan. Munkkien ei kuitenkaan tule antaa olla liian kauan uunissa, koska silloin pinta kuivuu eikä sokeri enää tartu tuotteeseen parhaalla mahdollisella tavalla. Jos käytössäsi on höyrypaistouuni, voit käyttää myös hieman höyryä. Pieneen tarpeeseen voidaan munkit sulattaa tai lämmittää myös varoen mikroaaltouunissa. Hienojakoinen kidesokeri tarttuu parhaiten tuotteen pintaan.

Lippa Sämpylä

Raakapakasteet, jäisinä uuniin

  • Paistovalmis tuote on tyypillisimmin laminoitu tuote, esimerkiksi voi- tai lehtitaikinasta valmistettu pasteija ja joulutorttu tai tuote, jossa ei ole hiivaa, esimerkiksi riisipiirakka. Paistovalmiin tuotteen voi ottaa suoraan pakasteesta uuniin paistumaan. Tämä on mahdollista, koska tuotteen kypsyminen ja volyymin kasvaminen ei perustu hiivan tuottamiin kaasuihin, vaan esimerkiksi laminoidussa pasteijassa tuotteen volyymin kasvu syntyy taikinan sisältämän veden höyrystymisellä, rasvakerrosten pitäessä taikinakerroksia erillään.
  • Laminoituja hiivattomia tuotteita ei ole hyvä säilyttää kovin lämpöisessä ennen paistoa, jottei taikinakerrosten välissä oleva rasva pääse sulamaan ennen paistovaihetta. Parhaimman lopputuloksen saavuttaa paistamalla tuotteen kylmänä.
  • Riisipiirakat on hyvä paistaa jäisinä, pitkä varastointi kylmiössä tai lämpöisessä saa riisipiirakan puuron kosteuden siirtymään ohueen kuoritaikinaan, jolloin taikina repeää helposti pohjasta.

Riisipiirakat

Raakapakasteet, sulattaen uuniin

  • Pullatuote, joka on esinostatettu valmiiksi, on hyvä sulattaa ennen paistoa. Sulatuksen voi tehdä pelleillä huoneenlämmössä. Aika on usein noin 1-2 tuntia, jolloin taikinan sisus on ehtinyt sulaa. Sulatuksen voi myös tehdä kylmiössä esimerkiksi yön yli. Yön yli kylmiössä sulaneen tuotteen voi antaa olla vielä hetken huoneenlämmössä ennen paistoa, jolloin saavutetaan paras mahdollinen volyymi tuotteelle.
  • Huolellisella sulatuksella ennen paistoa varmistetaan tuotteelle hyvä rakenne ja maku. Koska tuotteet ovat jo valmiiksi nostatettuja, ei niitä tarvitse sulatuksen jälkeen enää nostattaa ennen paistamista.

Mummon Mustikkapulla

Raakapakasteet, sulattaen ja kohottaen uuniin

  • Kyseessä on tyypillisimmin aihiotuote, josta on mahdollisuus sulatuksen jälkeen muokata oman näköinen tuote. Pulla- ja taikina-aihiot ovat tällaisia tuotteita.
  • Koska kyseessä on tuote, jota tulee nostattaa, on sulatusaika yleensä hieman pidempi kuin raakapakasteella, joka on sulatuksen jälkeen valmis paistettavaksi. Sulamisajan pituuteen vaikuttaa oleellisesti tuotteen huokosrakenteiden koko, ja aihiossa huokoset ovat hyvin pienet ennen kohotusta.
  • Aihiotuotteiden sulatus käy vaivattomimmin pelleille aseteltuina kylmiössä yön yli. Sulatuksen jälkeen tuotteita tulee nostattaa. Tuotteita on mahdollisuus muokata joko sulatuksen jälkeen tai kohotuksen jälkeen, riippuen millaista tuotetta ja lopputulosta aihiosta halutaan.
  • Pulla- ja pizzataikina-aihioiden nostatus tapahtuu parhaiten tuotteen sulamisen jälkeen nostatukseen suunnitelluissa tiloissa, joissa voidaan säädellä kosteutta ja lämpöä. Ihanteellisimmat ohjearvot kohotukselle ovat yleisimmin noin 40-60 minuuttia 35-40 °C lämpötilassa ja 75-80 % suhteellisessa kosteudessa. Tuotteiden nostatus on myös mahdollista tehdä huoneenlämmössä, jolloin aika on yleensä huomattavasti pidempi ja tuotteet on hyvä suojata kuivumiselta.

Kahvipulla

VINKKEJÄ:

  • Oli tuote sitten valmis suoraan sulatuksen jälkeen tai aihio, josta kohotetaan tuote, on hyvä muistaa, että kaikista tuotteista on tehtävissä hyvinkin pienin toimenpitein ainutlaatuinen, jokaisen toimipisteen näköinen tuote.
  • Munkit voidaan sokeroida kanelilla tai vaniljalla maustetulla sokerilla tai niiden pinta voidaan kuorruttaa esimerkiksi pomadalla tai kinuskilla.
  • Kakuista ja piirakkalevyistä syntyy upeita jälkiruokaleivoksia asettelemalla annospala kauniille lautaselle ja lisäämällä ripauksen esimerkiksi marjamelbaa.
  • Tuoreilla marjoilla tai hedelmillä saadaan kakkuihin, viinereihin tai pulliin raikkautta ja herkullisuutta.
  • Pasteijoita voidaan voidella ja koristella erilaisin siemenin tai juustoin ennen paistoa, jolloin tuotteen houkuttelevuus kasvaa entisestään.

Vinkit tarjosi leipurimestari, kondiittorimestari Iiro Heinonen