Voitaikina ranskalaisessa keittiössä

Voitaikina ranskalaisessa keittiössä

Voitaikina on yksi merkittävimmistä eurooppalaisen leipomotaiteen kulmakivistä, ja se on tunnettu jo satojen vuosien ajan. Kuten lähes aina, ranskalaiset mielellään omivat kunnian sen keksimisestä. Voitaikinan isänä mainitaan usein taidemaalari Claude Gellée, toisinaan eräs Condén prinssin nimettömäksi jäänyt leipureista. Ensimmäinen ranskankielinen kirjallinen maininta voitaikinasta on La Varennen vuoden 1653 Pastissier françois -reseptikirjassa. Pieni tarkastelu vanhempien kokkikirjojen hyllyssä paljastaa kuitenkin sen, että espanjalainen leipurimestari de Maceras julkaisi omansa lähes viisikymmentä vuotta aikaisemmin opuksessaan Libro del arte de cozina. Espanjaan voitaikina on todennäköisesti päätynyt muslimien mukana filotaikinan muodossa. Oliiviöljy on vain vaihtunut voiksi, ja taikina käännellään kerroksiksi venyttämisen sijasta.

Suomen kielessä voitaikina erotetaan vähäisemmästä serkustaan lehtitaikinasta. Voitaikinahan sisältää nimensä mukaisesti reilusti voita, kun lehtitaikinassa se on korvattu margariinilla, jolloin siitä voivat nauttia myös vegaanit. Ranskan ja englannin kielissä tällaista eroa ei nimitasolla tehdä, vaan pâte feuilletéella tai puff pastrylla voidaan tarkoittaa kumpaa vain – tuleepa joihinkin taikinaresepteihin voin tai margariinin sijasta laardia!

Klassisen reseptin (méthode française) mukaan leivottaessa syntyy 730 ohutta taikinakerrosta ja 729 voikerrosta. Ammattileipomoissa käytetään yleensä ns. kuivaa voita (beurre de tourage), jonka rasvaprosentti on 84%, kun tavallisessa voissa se on 82%. Koska vettä on vähemmän, taikina ei hajoa kaulitessa niin helposti, ja lopputuloksesta tulee helpommin tasalaatuinen. Pikareseptissä (méthode hollandaise) voi sekoitetaan suoraan taikinaan, jolloin lopputulos ei ole yhtä ilmava tai elegantti. Leivonnaisia valmistettaessa käytetään taikinana usein pâte feuilletée levéetä, joka sisältää hiivaa ja kananmunia. Taikinan kohotessa tapahtuva fermentoituminen lisää sen volyymia melkoisesti.

Voitaikinan (tai lehtitaikinan!) suosiota selittää monta asiaa, joista yksi ranskalaisessa keittiössä merkittävä on se, että ne soveltuvat erinomaisesti sekä suolaisiin ruokiin että jälkiruokiin. Suolaisista tunnetuin lienee bœuf Wellington, voitaikinaan käärittyä naudan sisäfilettä. Makeista leivonnaisista suurinta mainetta ovat niittäneet mille-feuille, palmier sekä pithivier.

Katso reseptit voitaikinasta leivottuihin pikkusyötäviin:

Vegaaniset maapähkinä-hillo minicroissantit

Australialainen makkararulla

Karamellisoitu sipuli-briepalmier

Vegaaniset vadelma-palmierit

Streusel
 

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.