Pariisissa on vaikea kävellä kahta korttelia törmäämättä pâtisserieen – leipomoon, jonka ikkunassa keimailevat leivonnaiset saavat kylläisellekin veden herahtamaan kielelle. Ja pariisilaiset toden totta käyttävät leipomoidensa palveluita. Töistä palaava leivonnaispakettia kantava herrasmies onkin tyypillinen näky katukuvassa. Kuten kaikessa muissakin ruuissa, myös leivonnaisissa trendit vaihtelevat. Ranskalaista leivontakulttuuria on leimannut vahvasti viime vuosina éclairien uusi tuleminen, ja ranskalaiset popsivatkin niitä yli 200 miljoonaa vuosittain.

1850-luvun Lyonissa kehitetyt éclairit ovat täytettyjä ja päältä kuorrutettuja tuulihattutaikinapötköjä, joiden ranskankielinen nimi (éclair = salama) juontuu tarinan mukaan siitä, että ne katoavat parempiin suihin salamannopeasti. Leivonnainen on todennäköisesti kehittynyt Herttuattaren leivästä (pain à la duchesse), jonka kehittämisestä kunnia annetaan usein yhdelle Ranskan kautta aikojen kuuluisimmalle keittiömestarille Marie-Antoine Carêmelle.

Perinteisesti éclairit on täytetty vaniljan-, suklaan- tai kahvinmakuisella crème pâtissièrellä, jota kutsun kotoisasti paakarin kermaksi, ja kuorrutettu vastaavasti saman makuisella fondantilla. Silloin kun karamellia käytetään täytteeseen ja kuorrutukseen, on leivonnaista kutsuttu Jaakobinsauvaksi (bâton de Jacob).

Éclaireissa käytettävä tuulihattutaikina kulkee Ranskassa nimellä pâte à choux. Etymologiasta innostuneita saattaa kiinnostaa, että taikinan alkuperäinen nimi on pâte à chaud, eli kuuma taikina. Tuulihattutaikina onkin ranskalaisen koulukunnan erikoisuus, sillä se valmistetaan kuumana. Choux puolestaan tarkoittaa ranskaksi kaalia, ja taikinan nykyinen nimitys on syntynyt siitä, että tuulihatut muistuttavat pieniä kaaleja.

Moni pitää éclairien valmistusta vaikeana. Se ei oikeastaan ole sitä, kunhan seuraa ohjeita tarkasti, on tarkkana lämpötilojen kanssa (tässä auttaa kunnon lämpömittari) ja omaa vakaan pursotinkäden. Kaikki suomen kielellä näkemäni reseptit eroavat koulussa oppimastani sen osalta, että ranskalaisessa keittiössä uunin ovi avataan aina muutamaan kertaan leivonnaisten paiston alkuvaiheessa, jotta ylimääräinen kosteus pääsee uunista ulos. Suomalaisissa resepteissä tämä yleensä kielletään tiukasti. Kokeiltuani molempia tekniikoita, on minun liputettava ranskalaisen koulukunnan puolesta.

Mikäli pursotinpussin käyttäminen ei ole sinulle tuttua puuhaa, niin voit hyvin harjoitella taikinapatukoiden pursotusta ja kaapia kertaalleen pursottamasi taikinan takaisin pussiin. Ranskalaisissa leivontaresepteissä käytetään aika paljon pursotinpussitekniikoita, joten niitä on ihan hyvä harjoitella tällaisella uudelleen käytettävällä taikinalla. 

Katso resepti.

Eclair

Eclair

Eclair

Eclair

Eclair

Eclair

Eclair

Eclair

Vaaleampi kuorrutus on karamellikuorrutus. Terveisin, Kuluttajaneuvonta

Mikä on tuo vaaleampi kuorrutus?

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.