Macaronit olivat alun perin pikkuleipiä, joita valmistettiin italialaisissa nunnaluostareissa varhaiskeskiajalla. Ensimmäiset melko varmat maininnat ovat 700-luvulta Venetsiasta. Lähes tuhannen vuoden ajan ne toimivat luostareihin kahlittujen nunnien omana, pienenä ilona. Macaronien kaupallinen tuotanto alkoi toden teolla vasta 1700-luvulla.

Macaroneista puhuttaessa on hyvä erottaa macaronit ja ns. pariisilaiset macaronit. Alkuperäinen versio on nimittäin kuin Domino-keksin puolikas ilman täytettä. Vasta ranskalaiset keksivät sekoittaa marenkia jauhettuun manteliin, liittää kaksi palaa yhteen, ja pursottaa herkullista kräämiä väliin. Nykymuotoinen macaron parisien on siis vasta sata vuotta vanha tuote.

Lue lisää reseptin historiasta ohjeen jälkeen.

Ainekset annosta

Pariisilaiset macaronit:

150

tomusokeria

jauhettua mantelia

munanvalkuaista

sokeria

(½

viinikiveä)

(elintarvikeväriä, mikäli haluaa värillisiä)

Lemon curd:

1,5

sitruunamehua

2,5

sokeria

kananmunaa

120

voita

liivatelehti

Ohje

Pariisilaiset macaronit

Sekoita tomusokeri ja jauhettu manteli keskenään. Mikäli massassa on yhtään paakkuja, voit pyöräyttää seoksen tehosekoittimella tasaisemmaksi. Tavoitteena olisi, että massa olisi erittäin kuivaa. Mikäli jauhettu manteli vaikuttaa kosteahkolta, kannattaa sitä kuivattaa esim. 30-asteisessa uunissa hetki.
Erottele valkuaiset ja vatkaa niitä hetki siten, että ne alkavat vaahtoamaan. Mikäli käytät viinikiveä, lisää se valkuaisten joukkoon heti alussa. Käsin vatkattaessa lisää sokeri muutamassa erässä. Jos taas teet marengin yleiskoneella voit lisätä koko sokerimäärän kerralla. Macaroneja valmistettaessa marenki ei saa olla liian jäykkää, eli kun pystyt muodostamaan marengista piikkejä vispilään, on se valmista. Mikäli näet marengissa selkeitä ilmakuplia, on se mennyt yli. Tällaista marenkia ei voi oikein enää pelastaa, vaan viisainta on aloittaa alusta (ja lisätä vaikka ylivispautuneeseen marenkiin jauhoja, ja leipoa siitä kakku).
Kun marenki on valmista, lisää manteli-tomusokeriseos joukkoon varovasti taitellen. Jatka taittelua, kunnes massa on yhtenäistä. Paras työkalu tähän on muovinen taikinalasta. Taikina on valmis, kun lasta pysyy juuri ja juuri pystyssä massassa ja kun teet viillon taikinaan vetäytyy se takaisin kiinni. Oikean koostumuksen ymmärrys on vaikein asia macaronien leivonnassa, joten älä lannistu, jos ensimmäisellä kerralla ei tule täydellisiä.
Ota pursotinpussi ja pyöreä tylla nro. 8 tai 10, riippuen siitä minkä kokoisia macaroneja haluat tehdä. Täytä pursotinpussi massalla ja pursota pellille mahdollisimman saman kokoisia ympyröitä. Kun pursotat, pidä tylla kosketuksessa taikinaan, ja kun lopetat pursotuksen, lopeta puristus ja tee pien c-kirjainta muistuttava liike, jolla katkaiset pursotuksen. Tällöin pintaan ei jää niin helposti piikkiä. Mikäli näin kuitenkin tapahtuu, voit painaa sen varovasti alas lusikan kuperalla puolella tai sormenpäällä.
Kun olet pursottanut kaikki macaronit pellille leivinpaperin päälle, tipauta pelti pöydän päälle muutamaan kertaan, jotta saat taikinan asettumaan paremmin. Anna olla huoneenlämmössä noin 20 minuuttia, jolloin leivonnaisen pintaan muodostuu kalvo ennen paistoa. Tämä auttaa saamaan kauniimman ja paremman koostumuksen leivonnaiseen.
Paista macaronit 135-asteisessa uunissa, joka on mahdollisimman kuiva. Voit avata uunin lukuun parin ensimmäisen minuutin aikana muutaman kerran ja päästää kosteuden ulos uunista. Paista macaroneja noin 15 minuuttia.
Kun macaronit ovat valmiita, jäähdytä ne, pursota mieleistäsi täytettä toiseen puolikkaaseen ja valitse pariksi mahdollisimman saman kokoinen kaveri.
Mikäli et tarjoile macaroneja heti, täytä ne vasta hieman ennen tarjoilua, jotta leivonnaiset eivät pääse vettymään.

Täytteet

Macaronien täyte määrittää pitkälti sen, miltä ne maistuvat. Mikäli teet isompia macaroneja, voit täyttää niitä erilaisilla kreemeillä sekä esim. tuoreilla marjoilla. Käytännössä tässä on ainoastaan mielikuvitus rajana. Oma suosikkini on lemon curd -sitruunatahna, koska se on melko raikas. Tässä muutamia ajatuksia; pistaasikreemi, suklaaganache tai esimerkiksi dulce de leche suolaisella karamellisilmällä.

Lemon curd

Liota liivatelehti kylmässä vedessä pehmeäksi.
Vatkaa puolet sokerista ja kananmunat vaahdoksi omassa kulhossa. Purista sitruunan mehu. Lisää loput sokerista sitruunamehun joukkoon ja kiehauta, kunnes sokeri on liuennut. Kaada kuuma sitruuna-sokerimehu muna-sokerivaahtoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kaada massa takaisin kattilaan ja kiehauta koko ajan sekoittaen, kunnes massa paksuuntuu.
Purista ylimääräinen vesi liivatelehdestä pois ja laita liivatelehti kulhoon. Kaada kuuma massa päälle ja sekoita. Kuutioi voi ja lisää voikuutiot vähitellen massaan koko ajan sekoittaen voimakkaasti. Kaada valmis massa siivilän läpi ja anna jäähtyä. Säilytä jääkaapissa. Ennen käyttöä vispaa kevyesti ja laita massa pursotinpussiin. Pursota macaronin puolikkaiden päälle. Lopun lemon curdin voit tarjoilla hillon sijasta vaikka pannukakkujen seurana.
Mikäli haluat vahvemman sitruunan maun, voit raastaa sitruunan kuorta mehun joukkoon.

Resepti:

Madame Millefeuille

Vinkit

Pariisilaisen macaronin perusta on oikeaoppinen marenki. Marengin syntymään (kuten lähes kaikkeen leivonnan historiassa) liittyy romanttinen tarina. Sokerileipuripiireissä kerrotaan, että marengin kehitti 1600-luvun lopulla italialaissyntyinen leipuri Gasparini, joka oli palavasti rakastunut Ranskan kuningas Ludvig XVn morsiameen Prinsessa Mariaan. Jälkiruoka vei nuoren neidon sydämen, ja rakastavaiset tapasivat salaa sveitsiläisessä Meiringenin kylässä ennen kuninkaallisia häitä!

Tylsempi versio marengin historiasta lienee kuitenkin se todenperäisempi; marenki syntyi paikallisin voimin Meiringenissä, ja Gasparini ainoastaan kehitti sitä eteenpäin. Ensimmäinen kirjallinen maininta marengista on François Massialotin vuonna 1692 julkaisemassa kirjassa Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits.

Pienenä sivuhuomautuksena mainittakoot, että Meiringen ei ole kuuluisa ainoastaan marengin syntypaikkana, vaan myös läheisistä Reichenbachin putouksista, jonne mestarietsivä Sherlock Holmes putosi kuolemaansa taistellessaan arkkivihollistaan Professori Moriatrya vastaan.

Marengit jaetaan yleisesti kolmeen eri lajiin; ranskalaiseen, sveitsiläiseen ja italialaiseen.

Ranskalainen on niistä yksinkertaisin; se sisältää vain munanvalkuaista ja sokeria vaahdotettuna. Käytän sitä oheisessa reseptissä.

Sveitsiläinen marenki syntyy niin, että munanvalkuaiset ja sokeri lämmitetään vesihauteessa vatkaten 40-asteisiksi, ja sen jälkeen vatkataan huoneenlämmössä, kunnes koostumus on oikea ja massan lämpötila noin 25 astetta.

Italialainen marenki on ainut ns. kypsä marenki. Se valmistetaan niin, että sokerisiirappi kuumennetaan 117-118 -asteiseksi (ns. soft ball stage), ja kaadetaan sitten hieman vatkattujen valkuaisten joukkoon, koko ajan sekoittaen. Massaa vatkataan kunnes koostumus on oikea ja lämpötila on noin 30 astetta. Mikäli massa jäähtyy liikaa, rakenne muuttuu kermaisesta epästabiilimmaksi ilmakuplaiseksi massaksi, joka ei pidä muotoaan pursotettaessa.

Ranskalaista ja sveitsiläistä marenkia käytetään sellaisenaan uunissa alhaisessa lämpötilassa paistettuna tai osana jälkiruokaa. Ranskalainen marenki on väriltään hieman vaaleanruskea, ja sveitsiläinen taas valkoisempi. Ranskalainen marenki ovat myös usein osana paistettuja leivonnaisia, kuten macarons parisien tai erilaisissa kakkupohjissa, kuten dacquoisessa.

Italialainen marenki taas on se, joka näkyy piirakoiden tai leivonnaisten päälle pursotettuna ja usein hieman ruskistettuna. Italialaisen marengin suutuntuma on tällöin pehmeä sekä hieman joustava.

Marengeille tyypillistä on se, että ne pitää jatkojalostaa tai paistaa välittömästi vatkauksen jälkeen. myös ilmankosteus vaikuttaa lopputulokseen; macaronit on syytä valmistaa aurinkoisena päivänä. Kananmunien iälläkin on merkitystä, aivan tuoreista munista syntyy stabiilimpi, kolmea – neljää päivää vanhemmista taas kuohkeampi vaahto.

Macarons parisienit voidaan tehdä mihin marenkiin tahansa. Marenki vaikuttaa lopputulokseen, eli siihen, että syntyykö rapeampia vai sitkeämpiä macaroneja. Jos haluat rapeampia, niin valitse ranskalainen marenki. Italialainen marenki taas sietää hieman paremmin kosteutta, eli silloin kun ilmankosteus on suuri ja haluaa leivoksille mahdollisimman pitkän säilyvyysajan, kannattaa ne valmistaa italiaiseen marenkipohjaan.

Koska marenki on ns. epästabiili vaahto, voi vaahdon kestävyyttä parantaa lisäämällä joukkoon hieman viinikiveä (engl. cream of tartar). Tällöin vaahdon olomuoto pysyy hieman pidempään kasassa, sen työstöaika pitenee ja riskit vähenevät. Mielestäni tämä on tärkeää vasta, kun on kyse isommista määristä.

Macarons parisienit sopivat erinomaisen hyvin kello viiden iltapäiväteehetkeen, kesäisten juhlien jälkiruokapöytään tai cocktailtilaisuudessa tarjoiltaviksi. Juomasuosituksena laadukas tee tai rutikuiva samppanja.