Pariisilaiset macaronit

pariisilaiset macaronit

Macaronit olivat alun perin pikkuleipiä, joita valmistettiin italialaisissa nunnaluostareissa varhaiskeskiajalla. Ensimmäiset melko varmat maininnat ovat 700-luvulta Venetsiasta. Lähes tuhannen vuoden ajan ne toimivat luostareihin kahlittujen nunnien omana, pienenä ilona. Macaronien kaupallinen tuotanto alkoi toden teolla vasta 1700-luvulla.

Macaroneista puhuttaessa on hyvä erottaa macaronit ja ns. pariisilaiset macaronit. Alkuperäinen versio on nimittäin kuin Domino-keksin puolikas ilman täytettä. Vasta ranskalaiset keksivät sekoittaa marenkia jauhettuun manteliin, liittää kaksi palaa yhteen, ja pursottaa herkullista kräämiä väliin. Nykymuotoinen macaron parisien on siis vasta sata vuotta vanha tuote.

Pariisilaisen macaronin perusta on oikeaoppinen marenki. Marengin syntymään (kuten lähes kaikkeen leivonnan historiassa) liittyy romanttinen tarina. Sokerileipuripiireissä kerrotaan, että marengin kehitti 1600-luvun lopulla italialaissyntyinen leipuri Gasparini, joka oli palavasti rakastunut Ranskan kuningas Ludvig XVn morsiameen Prinsessa Mariaan. Jälkiruoka vei nuoren neidon sydämen, ja rakastavaiset tapasivat salaa sveitsiläisessä Meiringenin kylässä ennen kuninkaallisia häitä!

Tylsempi versio marengin historiasta lienee kuitenkin se todenperäisempi; marenki syntyi paikallisin voimin Meiringenissä, ja Gasparini ainoastaan kehitti sitä eteenpäin. Ensimmäinen kirjallinen maininta marengista on François Massialotin vuonna 1692 julkaisemassa kirjassa Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits.

Pienenä sivuhuomautuksena mainittakoot, että Meiringen ei ole kuuluisa ainoastaan marengin syntypaikkana, vaan myös läheisistä Reichenbachin putouksista, jonne mestarietsivä Sherlock Holmes putosi kuolemaansa taistellessaan arkkivihollistaan Professori Moriatrya vastaan.

Marengit jaetaan yleisesti kolmeen eri lajiin; ranskalaiseen, sveitsiläiseen ja italialaiseen.

Ranskalainen on niistä yksinkertaisin; se sisältää vain munanvalkuaista ja sokeria vaahdotettuna. Käytän sitä oheisessa reseptissä.

Sveitsiläinen marenki syntyy niin, että munanvalkuaiset ja sokeri lämmitetään vesihauteessa vatkaten 40-asteisiksi, ja sen jälkeen vatkataan huoneenlämmössä, kunnes koostumus on oikea ja massan lämpötila noin 25 astetta.

Italialainen marenki on ainut ns. kypsä marenki. Se valmistetaan niin, että sokerisiirappi kuumennetaan 117-118 -asteiseksi (ns. soft ball stage), ja kaadetaan sitten hieman vatkattujen valkuaisten joukkoon, koko ajan sekoittaen. Massaa vatkataan kunnes koostumus on oikea ja lämpötila on noin 30 astetta. Mikäli massa jäähtyy liikaa, rakenne muuttuu kermaisesta epästabiilimmaksi ilmakuplaiseksi massaksi, joka ei pidä muotoaan pursotettaessa.

Ranskalaista ja sveitsiläistä marenkia käytetään sellaisenaan uunissa alhaisessa lämpötilassa paistettuna tai osana jälkiruokaa. Ranskalainen marenki on väriltään hieman vaaleanruskea, ja sveitsiläinen taas valkoisempi. Ranskalainen marenki ovat myös usein osana paistettuja leivonnaisia, kuten macarons parisien tai erilaisissa kakkupohjissa, kuten dacquoisessa.

Italialainen marenki taas on se, joka näkyy piirakoiden tai leivonnaisten päälle pursotettuna ja usein hieman ruskistettuna. Italialaisen marengin suutuntuma on tällöin pehmeä sekä hieman joustava.

Marengeille tyypillistä on se, että ne pitää jatkojalostaa tai paistaa välittömästi vatkauksen jälkeen. myös ilmankosteus vaikuttaa lopputulokseen; macaronit on syytä valmistaa aurinkoisena päivänä. Kananmunien iälläkin on merkitystä, aivan tuoreista munista syntyy stabiilimpi, kolmea – neljää päivää vanhemmista taas kuohkeampi vaahto.

Macarons parisienit voidaan tehdä mihin marenkiin tahansa. Marenki vaikuttaa lopputulokseen, eli siihen, että syntyykö rapeampia vai sitkeämpiä macaroneja. Jos haluat rapeampia, niin valitse ranskalainen marenki. Italialainen marenki taas sietää hieman paremmin kosteutta, eli silloin kun ilmankosteus on suuri ja haluaa leivoksille mahdollisimman pitkän säilyvyysajan, kannattaa ne valmistaa italiaiseen marenkipohjaan.

Koska marenki on ns. epästabiili vaahto, voi vaahdon kestävyyttä parantaa lisäämällä joukkoon hieman viinikiveä (engl. cream of tartar). Tällöin vaahdon olomuoto pysyy hieman pidempään kasassa, sen työstöaika pitenee ja riskit vähenevät. Mielestäni tämä on tärkeää vasta, kun on kyse isommista määristä.

Macarons parisienit sopivat erinomaisen hyvin kello viiden iltapäiväteehetkeen, kesäisten juhlien jälkiruokapöytään tai cocktailtilaisuudessa tarjoiltaviksi. Juomasuosituksena laadukas tee tai rutikuiva samppanja.

Katso Pariisilaisten macaronien resepti tästä.

Plain text

  • Et voi lisätä HTML-tageja.
  • Verkko- ja sähköposti-osoitteet muuttuvat linkeiksi automaattisesti.
  • Pitkät lauseet rivittyvät automaattisesti.